Rezept
Sukiyaki: süsslich-pikanter Rindfleisch-Eintopf
Hauchdünnes Rindfleisch, Tofu, Pilze und Lauch, die in einer glänzenden Sauce aus Sojasauce, Mirin und Zucker schmoren, getunkt in rohes Ei: Sukiyaki ist Japans festlichstes Topfgericht und leichter als es aussieht.
- Gesamtzeit40 Min
- Sudtemperatur90 °C
Kurz erklärt
Für Sukiyaki eine Warishita-Sauce aus 150 ml Sojasauce, 150 ml Mirin, 80 ml Sake und 3 EL Zucker aufkochen. 700 g hauchdünn geschnittenes Rindfleisch kurz in der Sauce garen, dann Tofu, Shiitake, Lauch, Chinakohl und Shirataki-Nudeln zugeben und 5 bis 8 Minuten zugedeckt bei 90 °C ziehen lassen. Pro Person ein rohes frisches Ei als Dip aufschlagen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 700 gRindshuft, Entrecôte oder Filet, hauchdünn geschnitten
- 150 mlhelle Sojasauce
- 150 mlMirin
- 80 mlSake oder trockener Weisswein
- 3 ELZucker
- 150 mlWasser oder Dashi
- 300 gfester Tofu oder abgebrühter Yakidofu, in 3 cm Würfeln
- 8Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
- 2Lauchstangen, schräg in 3 cm Stücken
- 1/2Chinakohl, in 4 cm Stücken
- 200 gShirataki- oder Glasnudeln
- 1 BundShungiku oder Spinat (optional)
- 1 ELRinderfett oder neutrales Öl für die Pfanne
- 4frische Eier, als Dip
- Reis zum Servieren
Zubereitung
- 1
Warishita-Sauce aufkochen
150 ml Sojasauce, 150 ml Mirin, 80 ml Sake und 3 EL Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und 2 Minuten sieden lassen, damit der Alkohol abdampft. Mit 150 ml Wasser oder Dashi verdünnen und warm halten.
- 2
Zutaten schneiden und anrichten
Tofu in 3 cm Würfel, Lauch schräg in 3 cm Stücke, Chinakohl in 4 cm Abschnitte schneiden. Shirataki 2 bis 3 Minuten kochen und kalt abbrausen, das nimmt den eigenwilligen Geruch. Alle Zutaten auf einer grossen Platte bereitlegen.
- 3
Pfanne erhitzen und Fleisch anbraten
Eine flache Gusspfanne oder einen flachen Topf auf dem Tischkochfeld oder Rechaud auf mittlere Hitze bringen und mit 1 EL Rinderfett oder Öl einreiben. Die Hälfte des Fleisches 60 bis 90 Sekunden anbraten und mit 2 EL Zucker und 4 EL der Sauce glasieren.
- 4
Gemüse und Sauce zugeben
Tofu, Pilze, Lauch und die Kohlstiele rund um das Fleisch legen und mit der restlichen Sauce auffüllen. 5 bis 8 Minuten bei 90 °C zugedeckt ziehen lassen, bis die Kohlstiele bissfest sind. Kohlblätter und Shungiku erst in den letzten 2 Minuten hineinlegen.
- 5
Eier aufschlagen
Pro Person ein frisches, kaltes Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verrühren. Es dient als Dip: das heisse Fleisch kühlt im Ei ab und bekommt eine samtige Schicht. Nur sehr frische, saubere Schweizer Eier verwenden.
- 6
Am Tisch essen und nachlegen
Jeder nimmt Fleisch und Gemüse direkt aus der Pfanne und taucht sie ins Ei. Sobald Platz ist, die zweite Fleischhälfte und die Nudeln hineinlegen und mit etwas Sauce oder Wasser nachfüllen. Mit Reis servieren.
- Für
- 4 Personen
- am Tisch oder vorgekocht
- Rindfleisch
- 700 g
- hauchdünn, gut marmoriert
- Charakter
- süss-salzig
- Sojasauce, Mirin, Zucker
Kanto gegen Kansai: die zwei Stile
| Stil | Reihenfolge | Charakter |
|---|---|---|
| Kanto (Tokyo) | Warishita-Sauce zuerst, dann Fleisch und Gemüse zusammen | gehobelt mild, suppiger |
| Kansai (Osaka) | Fleisch zuerst scharf anbraten, mit Zucker streuen, dann Sauce | kräftiger, karamellisierter |
Das Rezept oben mischt beide: erst eine Hälfte des Fleisches kurz glasieren, dann alles zusammen. Das ist die fehlerverzeihende Haushaltsvariante.
Schweizer Beschaffung und Ersatz
| Zutat | Wo | Ersatz |
|---|---|---|
| Mirin | Asia-Laden, Coop, Migros | süsser Dessertwein oder Weisswein mit 1 EL Zucker pro 100 ml |
| Sake | Asia-Laden | trockener Weisswein |
| Shirataki-Nudeln | Asia-Laden im Kühlregal | Glasnudeln oder Udon |
| Ponzu, Yakidofu, Shungiku | Asia-Laden | Ponzu selbst mischen, Tofu normal, Spinat oder Kabis |
| Dünn geschnittenes Rind | Metzger: carpaccio-dünn | 45 bis 60 Minuten anfrieren, von Hand 1 bis 2 mm schneiden |
Was ist Sukiyaki?
Sukiyaki ist ein japanischer Nabemono-Eintopf: hauchdünnes, gut marmoriertes Rindfleisch mit Tofu, Pilzen, Lauch, Chinakohl und Shirataki-Nudeln, alles in einer glänzenden, süss-salzigen Sauce geschmort und direkt am Tisch gegessen.
Das Gericht entstand im 19. Jahrhundert, als Japan aufhörte, Fleischverzehr zu tabuisieren, und ist heute ein Festtags- und Winterklassiker. Der ungewohnteste Teil für Schweizer Gäste ist der rohe Ei-Dip, der das heisse Fleisch abkühlt und die Sauce bindet.
Was ist Warishita?
Warishita ist die Sukiyaki-Sauce: ein Basisgemisch aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, verdünnt mit Dashi oder Wasser. Das klassische Verhältnis ist etwa gleiche Teile Sojasauce und Mirin, dazu die Hälfte Sake und eine Handvoll Zucker.
Asia-Läden verkaufen Warishita auch fertig in Flaschen. Die selbst gemachte Version kontrolliert die Süsse und enthält keine Geschmacksverstärker.
Warum das rohe Ei und ist das sicher?
Das verrührte rohe Ei ist der traditionelle Dip: es kühlt das siedend heisse Fleisch auf Essenstemperatur und lässt die konzentrierte Sauce am Fleisch haften. Der Geschmack ist milder, als man denkt, eher eine cremige Schicht als ein Eiaroma.
Schweizer Eier sind für den Rohverzehr geeignet: frisch, unbeschädigt, gekühlt und gewaschene Hände. Wer unsicher ist, nutzt pasteurisiertes Ei aus dem Kühlregal oder lässt den Dip weg, das Gericht funktioniert auch ohne.
Welches Fleisch und wie dünn?
Sukiyaki lebt von marmoriertem Fleisch: Entrecôte ist die einfachste Wahl, Rindshuft und Nuss sind magerer und brauchen exaktes Timing, Filet ist die edle Version. Die Scheiben müssen 1 bis 2 mm dünn sein, sonst wird das Fleisch zäh, bevor es Sauce annimmt.
Dünn schneiden gelingt, wenn das Stück 45 bis 60 Minuten angefroren ist, oder der Metzger schneidet es auf der Maschine carpaccio-dünn. Dicke Stücke sind der einzige echte Fehler, den man machen kann.
Kann ich Sukiyaki ohne Tischkochfeld machen?
Ja, in zwei Varianten: am Herd komplett vorkochen und die Pfanne auf ein Rechaud auf den Tisch stellen, oder alles in einer grossen Pfanne am Herd zubereiten und als Familienpfanne servieren.
Der Reiz des Tischkochfelds ist das Nachlegen: sobald die erste Runde gegessen ist, kommen frisches Fleisch, Nudeln und ein Schuss Sauce nach. Beim Vorkochen geht das in der Pfanne weiter, das Ei bleibt gleich.
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Häufige Fragen
Welche Temperatur braucht der Sukiyaki-Sud?
90 °C, ein leises Ziehen, nie sprudelnd. Das Fleisch ist ohnehin hauchdünn und gar in Sekunden; das Gemüse braucht die niedrige Temperatur, damit es bissfest bleibt statt zu zerfallen.
Sind Shirataki-Nudeln Pflicht?
Nein, sie sind klassisch, aber entbehrlich. Glasnudeln oder gar Udon sind die gängigen Ersatzstoffe. Wichtig ist, die Shirataki 2 bis 3 Minuten abzukochen und abzubrausen, sonst schmecken sie nach ihrem Packwasser.
Geht Sukiyaki vegetarisch?
Ja, als Tofu-Sukiyaki: den Tofu vergrössern, Pilze verdoppeln, Shungiku und Kohl dazugeben und das Fleisch weglassen. Die Warishita-Sauce bleibt gleich.
Muss das Ei sein?
Es ist traditionell und lecker, aber nicht zwingend. Alternativen sind ein Klecks japanischer Mayonnaise, Ponzu oder gar kein Dip, weil die Sauce schon intensiv ist.
Wie verhindere ich zähes Fleisch?
Nur zwei Regeln: 1 bis 2 mm dünn schneiden und das Fleisch nicht länger als 90 Sekunden pro Portion in der Sauce kochen. Längeres Kochen zieht das Fleisch zäh, auch bei gutem Marmorieren.