Rezept
Pho Bo: vietnamesische Nudelsuppe
Eine klare, tiefe Rindfleischbrühe mit geröstetem Ingwer und Sternanis, Reisnudeln und waferdünn geschnittenem Rind: Pho Bo ist Vietnams berühmteste Suppe und zu Hause einfacher als gedacht.
- Brühe3–4 h
- Sudtemperatur90–95 °C
Kurz erklärt
Für Pho Bo Rindsknochen 10 Minuten blanchieren, Zwiebel und Ingwer schwarz anrösten und mit Sternanis, Zimt, Nelken und Kardamom 3 bis 4 Stunden bei 90 bis 95 °C sieden. Siedfleisch ab einer Kerntemperatur von 85 °C herausnehmen, die Brühe seihen und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Über Reisnudeln und roh, hauchdünn geschnittenes Rindshuft giessen, die 90 °C heisse Brühe gart es in Sekunden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
Brühe inklusive
Zutaten
- 1,5 kgRindsknochen, am besten Mark- und Beinknochen gemischt
- 600 gSiedfleisch vom Rind (Brust oder Hals)
- 2Zwiebeln, ungeschält, halbiert
- 80 gIngwer, ungeschält, längs halbiert
- 3Sternanis
- 1Zimtstange
- 4Nelken
- 4grüne Kardamomkapseln
- 1 TLKoriandersamen
- 60 mlFischsauce
- 20 gZucker (klassisch: gelber Rock Sugar)
- Salz
- 400 gReisnudeln (Banh Pho), 5 mm breit
- 250 gRindshuft oder Nuss, sehr dünn geschnitten
- 150 gSojasprossen
- 1 BundKoriander
- 1 BundThaibasilikum oder Basilikum
- 2Frühlingszwiebeln, in Ringen
- 1Limette, in Spalten
- 1Chili, in feinen Ringen
- Hoisinsauce und Sriracha zum Servieren
Zubereitung
- 1
Knochen blanchieren
Die 1,5 kg Rindsknochen mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser weggiessen und Knochen und Topf unter kaltem Wasser abbrausen: so wird die Brühe später klar statt trüb.
- 2
Zwiebel, Ingwer und Gewürze rösten
Zwiebel- und Ingwerhälften 5 bis 8 Minuten auf dem Grill, in der Grillpfanne oder unterm Ofengrill bei 250 °C schwarz anrösten. Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften.
- 3
Brühe sieden
Knochen, geröstete Zwiebeln und Ingwer, Gewürze und Siedfleisch in einen grossen Topf geben, mit 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und 3 bis 4 Stunden zugedeckt sieden. In den ersten 30 Minuten den aufsteigenden Schaum mehrmals abschöpfen.
- 4
Fleisch herausnehmen und Brühe abschmecken
Das Siedfleisch ab etwa 85 °C Kerntemperatur aus dem Sud nehmen, in Eiswasser abschrecken und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen, mit 60 ml Fischsauce, 20 g Zucker und Salz abschmecken und bei 90 °C heiss halten.
- 5
Nudeln und Garnitur vorbereiten
Die Reisnudeln je nach Sorte 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen oder 2 bis 3 Minuten kochen, abgiessen und auf vier vorgewärmte Schüsseln verteilen. Siedfleischscheiben und das roh, in 2 mm dünne Scheiben geschnittene Huft darauflegen. Dazu die Scheiben vor dem Schnitt 30 Minuten in den Tiefkühler legen, dann schneiden sie sich am dünnsten.
- 6
Anrichten und servieren
Die 90 °C heisse Brühe über Nudeln und Fleisch giessen: das rohe Fleisch zieht in 30 bis 60 Sekunden nach und wird zartrosa. Frühlingszwiebeln, Sprossen, Kräuter, Limette und Chili darübergeben, Hoisin und Sriracha am Tisch reichen.
- Brühe sieden
- 3–4 h
- bei 90 bis 95 °C, nie sprudelnd
- Siedfleisch
- 85 °C
- Kerntemperatur, dann herausnehmen
- Portionen
- 4
- plus Toppings zum Selbernehmen
Die Pho-Gewürze im Überblick
Geröstet entfalten die Gewürze ihr volles Aroma. Diese Mengen reichen für 4 Liter Brühe.
| Gewürz | Menge | Wirkung in der Brühe |
|---|---|---|
| Sternanis | 3 Stück | die typische süssliche Pho-Note |
| Zimtstange | 1 Stück | warme Tiefe, nicht süss |
| Nelken | 4 Stück | würzig, sparsam dosieren |
| Grüner Kardamom | 4 Kapseln | frische, leicht zitrige Note |
| Koriandersamen | 1 TL | rundet ab, mild |
| Ingwer + Zwiebel, geröstet | 80 g + 2 Stück | Süsse und Röstaroma, Basis der Brühe |
Gewürze nie ungeröstet direkt in die Brühe geben: sie schmecken sonst flach und bitter.
Welches Fleisch für Pho Bo
| Stück | Verwendung | Hinweis |
|---|---|---|
| Brust, Hals (Siedfleisch) | in der Brühe mitgegart | ab 85 °C Kerntemperatur aufschneiden |
| Huft oder Nuss, roh | dünn aufgelegt, von der Brühe gegart | 30 Minuten anfrieren für dünne Scheiben |
| Filetspitze | edle Variante, roh eingelegt | teurer, aber extrem zart |
| Bäggli oder Ochsenschwanz | für extra intensive Brühe | verlängert die Kochzeit auf 4 bis 5 Stunden |
Was ist Pho Bo?
Pho Bo ist die vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe: eine klare, lange gekochte Brühe aus Knochen, geröstetem Ingwer und Gewürzen, serviert über Reisnudeln mit zwei Arten Fleisch: gekochtes Siedfleisch und rohe, hauchdünne Scheiben, die erst in der Schüssel garen.
In Vietnam ist Pho ein Frühstücksgericht und Nationalgericht zugleich. Entscheidend ist die Brühe: sie soll klar sein, tief schmecken und nach Sternanis und gerösteter Zwiebel duften, ohne fettig zu wirken.
Warum die Knochen zuerst blanchieren?
Beim ersten Aufkochen lösen sich Eiweiss und Blutreste aus den Knochen und bilden grauen Schaum. Kocht man den direkt mit, wird die Brühe trüb und schmeckt leicht bitter.
10 Minuten Blanchieren, Abbrausen und mit frischem Wasser neu ansetzen kostet wenig Zeit und macht den Unterschied zwischen einer trüben Suppe und einer glasklaren Pho aus.
Wie bleibt die Brühe klar?
Drei Punkte entscheiden: geblanchte Knochen, eine Siedetemperatur von 90 bis 95 °C (die Oberfläche darf nur leicht ziehen, nie sprudeln) und konsequentes Abschöpfen in der ersten halben Stunde.
Zugedeckt sieden reduziert die Verdunstung und hält die Brühe ruhig. Wer es ganz faul mag: die Brühe geht auch 4 bis 6 Stunden im Ofen bei 110 °C oder 45 Minuten im Schnellkochtopf, dann aber gut abschöpfen und durch ein Tuch seihen.
Wie schneidet man das Fleisch dünn genug?
Das rohe Huft oder die Nuss 30 bis 45 Minuten anfrieren, dann steht die Faser und ein scharfes Messer schneidet mühelos 1 bis 2 mm dünne Scheiben. Immer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben auf der Zunge zergehen.
Die Scheiben müssen so dünn sein, dass die heisse Brühe sie in unter einer Minute gart. Dickere Scheiben bleiben zäh; im Zweifel lieber das Siedfleisch allein verwenden.
Kann man Pho vorbereiten und aufbewahren?
Die Brühe lässt sich 2 bis 3 Tage vorbereiten: seihen, schnell abkühlen und im Kühlschrank lagern. Die Fettschicht oben schützt sie, sie wird erst beim Aufwärmen abgelöst. Eingefroren hält sie 3 Monate.
Erst beim Servieren Nudeln kochen und Fleisch schneiden. So wird Pho zum perfekten Gericht für Gäste: alles steht bereit, und pro Schüssel bleiben nur 2 Minuten Aufwand.
Passende Stücke und Rezepte
Ramen selber machen
Ramen ist Japans beliebteste Nudelsuppe: kräftige Brühe, Weizennudeln und ein Belag nach Belieben, zu Hause einfacher…
Knochenbrühe selber machen
Geröstete Knochen, Gemüse und Zeit ergeben eine aromatische Brühe als Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto.
Siedfleisch vom Rind
Siedfleisch vom Rind wird mit Suppengemüse und Gewürzen zwei Stunden sanft gesiedet: daraus entsteht eine klare,…
Rindshuft im Detail
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Warum wird meine Pho-Brühe trüb?
Meist wurde zu hart gekocht oder die Knochen nicht blanchiert. Bei 90 bis 95 °C nur leise sieden lassen und den Schaum in den ersten 30 Minuten abschöpfen.
Welche Kerntemperatur braucht das Siedfleisch?
Etwa 85 °C: dann ist es weich, aber noch nicht zerrupft. Es wird kalt aufgeschnitten, darf also auch bei 80 °C herausgenommen und in der heissen Brühe fertig ziehen.
Gibt es eine schnelle Variante?
Im Schnellkochtopf braucht die Brühe nur 45 bis 60 Minuten. Geschmacklich fast gleichwertig, sie muss aber danach gut abgeschöpft und durch ein feines Sieb oder Tuch geseiht werden.
Kann man Pho Bo ohne Fischsauce kochen?
Fischsauce gehört zum Geschmacksprofil. Wer sie ersetzen will, nimmt helle Sojasauce plus etwas Salz, die Brühe schmeckt dann aber flacher.
Ist Pho Bo glutenfrei?
Ja, wenn die Fischsauce glutenfrei ist und Hoisin/Sriracha glutenfrei gewählt werden. Reisnudeln und Brühe sind von Natur aus glutenfrei.