Rezept

Pad See Ew: gebratene Reisnudeln mit Schwein und Brokkoli

Breite Reisnudeln im heissen Wok, dunkle Sojasauce, Ei und knuspriger Brokkoli: Pad See Ew ist Thailands einfachstes Wokgericht und lebt vom rauchigen Wok-Hei-Aroma.

Teller Pad See Ew mit breiten, leicht karamellisierten Reisnudeln, Schweinescheiben, Ei und Brokkoli — Die Nudeln sollen an den Rändern leicht anbrennen: dieses leicht verkohlte Aroma ist Wok Hei und nicht ein Fehler.

Kurz erklärt

Für Pad See Ew 250 g Schweinefilet oder -hals in dünne Scheiben schneiden und mit Sojasauce marinieren. Breite Reisnudeln (400 g frisch oder 300 g trocken) im heissen Wok mit Knoblauch 1 Minute braten, 2 Eier unterrühren, Brokkoli und Fleisch zugeben und mit einer Sauce aus dunkler und heller Sojasauce, Austernsauce und Zucker 3 bis 4 Minuten bei höchster Hitze braten, bis die Nudeln an den Rändern karamellisieren und das Fleisch 62 bis 68 °C erreicht.

Die Sauce aufgeschlüsselt
Welche Reisnudeln

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

10 Min.

Zutaten

400 gbreite frische Reisnudeln (Asialaden) oder 300 g trockene
250 gSchweinehals oder Schweinefilet, in dünnen Scheiben
300 gBrokkoli oder Pak Choi, in Stücken
2Eier
4Knoblauchzehen, fein gehackt
3 ELÖl, hitzestabil
2 ELdunkle Sojasauce
2 ELhelle Sojasauce
2 ELAusternsauce
1 TLZucker
1 TLweisser Pfeffer
1 ELSojasauce für die Fleischmarinade
Chili-Essig zum Servieren (Reisessig plus Chilis)

Zubereitung

1
Fleisch marinieren, Sauce mischen
Die 250 g Schweinescheiben mit 1 EL Sojasauce 15 Minuten marinieren. Dunkle und helle Sojasauce, Austernsauce, Zucker und weissen Pfeffer in einer Schale zur Sauce verrühren. Alle Zutaten bereitstellen: im Wok geht es dann schnell.
2
Nudeln vorbereiten
Frische Reisnudeln vorsichtig auseinanderlösen, getrocknete nach Packungsangabe 5 bis 8 Minuten in heissem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, abgiessen und mit wenig Öl mischen, damit sie nicht kleben.
3
Knoblauch und Ei im Wok
Wok auf höchster Hitze stark erhitzen, bis er raucht. 2 EL Öl zugeben, Knoblauch 20 Sekunden anrösten, die 2 Eier dazuschlagen und 30 Sekunden zu grossen, weichen Stücken rühren.
4
Fleisch und Brokkoli braten
Das marinierte Schweinefleisch zugeben und 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, dann den Brokkoli dazu und 2 Minuten mitbraten, bis er hellgrün und bissfest ist.
5
Nudeln und Sauce zugeben
Nudeln und die Sauce in den Wok geben, mit dem Schieber vorsichtig, aber kräftig wenden und 2 bis 3 Minuten ungestört braten, bis die Nudeln an den Rändern dunkle, karamellisierte Stellen bekommen. Das Schweinefleisch sollte jetzt 62 bis 68 °C haben.
6
Sofort servieren
Auf vier heisse Teller verteilen und sofort essen: die karamellisierten Ränder sind am besten, wenn sie noch heiss sind. Chili-Essig am Tisch reichen.

Für: 4 Personen; als Hauptgericht
Zeit: ca. 15 Min; mit vorbereiteten Zutaten
Kerntemperatur: 62 bis 68 °C; Schwein kurz gebraten

Die Sauce aufgeschlüsselt

Zutat	Menge	Aufgabe
Dunkle Sojasauce	2 EL	Farbe und leichte Süsse
Helle Sojasauce	2 EL	Salz
Austernsauce	2 EL	Tiefe und Glanz
Zucker	1 TL	Karamellisierung

Dunkle Sojasauce (sweet dark soy, im Asialaden oft als schwarze Sojasauce) ist nicht austauschbar mit heller: sie ist süsser und gibt die Farbe.

Welche Reisnudeln

Nudel	Zubereitung	Ergebnis
Frisch, 1 cm breit	nur lösen, nicht vorkochen	der Klassiker, weich und rauchig
Getrocknet, 1 cm	5 bis 8 Min einweichen	etwas fester, gut verfügbar
Tagliatelle (Notlösung)	al dente kochen	nicht authentisch, aber geniessbar

Was ist Pad See Ew?

Pad See Ew heisst einfach gebraten mit Sojasauce und ist neben Pad Thai das beliebteste Nudelgericht Thailands: breite Reisnudeln, dunkle Sojasauce, Ei und Brokkoli im Wok.

Das Gericht kommt ursprünglich aus der chinesischen Küche in Thailand und lebt vom Wok Hei, dem leicht verkohlten, rauchigen Aroma, das nur bei sehr hoher Hitze entsteht.

Wie bekomme ich Wok Hei zu Hause?

Wok Hei entsteht, wenn die Sauce am Rand des heissen Woks teilweise karamellisiert und leicht verbrennt. Dafür braucht es höchste Hitze, wenig Menge im Wok und Geduld: die Nudeln 2 bis 3 Minuten ungestört liegen lassen.

Auf einem Hausherd heisst das: Wok stark vorheizen, höchstens 2 Portionen gleichzeitig, und nicht ständig rühren. Das dunkle Anbraten ist gewollt.

Frische oder getrocknete Nudeln?

Frische breite Reisnudeln aus dem Asialaden (in der Kühlung) sind die bessere Wahl: sie bleiben weich und saugen die Sauce auf. Sie werden nur auseinander gelöst, nicht vorgekocht.

Getrocknete breite Reisnudeln müssen vorher eingeweicht werden und sind etwas fester. Frisch sind sie in der Schweiz über den Asialaden oder gut sortierte Online-Shops erhältlich.

Welches Gemüse ist authentisch?

Original ist es Kai Lan, chinesischer Brokkoli mit breiten Stielen und dunklen Blättern, im Asialaden erhältlich. Brokkoli oder Pak Choi sind die einfachsten Ersatzgemüse.

Wichtig ist nur, dass das Gemüse bissfest bleibt und dem Gericht eine frische, grüne Note gibt.

Kann ich Pad See Ew vorbereiten?

Alle Zutaten lassen sich vorbereiten: Fleisch geschnitten und mariniert, Sauce gemischt, Gemüse geputzt. Im Wok selbst sollte man nicht vorbereiten, weil die Nudeln beim Warten kleben und weich werden.

Reste halten 2 Tage im Kühlschrank und werden in der heissen Pfanne wieder aufgebraten.

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Häufige Fragen

Welche Temperatur braucht das Schweinefleisch?

62 bis 68 °C bei den dünnen Scheiben. Bei 1 bis 2 Minuten scharfem Anbraten sind sie meist schon durch.

Warum kleben meine Nudeln im Wok?

Zu viele Nudeln auf einmal oder zu wenig Hitze. Maximal 2 Portionen pro Wok, höchste Hitze, und die Nudeln vorher mit wenig Öl mischen.

Woher bekomme ich dunkle Sojasauce?

Im Asialaden als dunkle oder schwarze Sojasauce, süsser und dickflüssiger als die helle. Nicht mit dunkler japanischer Sojasauce verwechseln.

Geht Pad See Ew vegetarisch?

Ja: Tofu statt Fleisch und vegetarische Austernsauce (aus Pilzen). Die Sauce und das Vorgehen bleiben gleich.

Was ist der Unterschied zu Pad Thai?

Pad Thai ist sauer-süss mit Tamarinde, Erdnüssen und dünnen Nudeln, Pad See Ew ist herzhaft mit dunkler Sojasauce und breiten Nudeln. Beides gebratene Reisnudeln, aber verschiedene Richtungen.