Rezept

Moo Ping: thailändische marinierte Schweinespiessli

Dünn geschnittener Schweinehals in einer Marinade aus Korianderwurzel, weissem Pfeffer, Palmzucker und Kokosmilch, über dem Grill karamellisiert: Thailands beliebtestes Strassenfrühstück.

Moo Ping: gegrillte Schweinespiessli mit karamellisierten Kanten auf einem Bananenblatt mit Klebreis — Der Zucker in der Marinade karamellisiert auf dem Grill: die dunklen, fast verbrannten Kanten sind erwünscht.

Kurz erklärt

Für Moo Ping 600 g Schweinehals oder -schulter in 5 mm dünne Scheiben schneiden und mindestens 4 Stunden in einer Marinade aus Korianderwurzeln, Knoblauch, weissem Pfeffer, Palmzucker, Fischsauce, Austernsauce und Kokosmilch ziehen lassen. Auf Spiessli aufziehen und bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite grillieren, bis die Kanten karamellisieren und das Fleisch 62 bis 68 °C Kerntemperatur erreicht. Mit Klebreis und Jaew-Dip servieren.

Die Marinade im Detail
Welches Schweinestück

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 4 h Marinieren

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

600 gSchweinehals oder -schulter
3Korianderwurzeln oder 6 Korianderstängel
4Knoblauchzehen
1 TLweisser Pfeffer
2 ELPalmzucker oder brauner Zucker
2 ELFischsauce
2 ELAusternsauce
1 ELhelle Sojasauce
3 ELKokosmilch
1 ELÖl
12 bis 16Bambusspiessli, 30 Minuten gewässert
400 gKlebreis, gekocht
3 ELReisessig für den Jaew-Dip
2 ELFischsauce für den Jaew-Dip
1 ELPalmzucker für den Jaew-Dip
1 TLChiliflocken für den Jaew-Dip
1Limette, Saft

Zubereitung

1
Fleisch schneiden
Den Schweinehals quer zur Faser in 5 mm dünne, fingerlange Scheiben schneiden. 30 Minuten vorher anfrieren erleichtert den dünnen Schnitt. Die Scheiben sollen dünn sein, damit sie die Marinade aufnehmen und schnell karamellisieren.
2
Marinade stampfen
Korianderwurzeln, Knoblauch und weissen Pfeffer im Mörser 2 bis 3 Minuten zu einer Paste stampfen (oder sehr fein hacken). Mit Palmzucker, Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Kokosmilch und Öl verrühren.
3
4 Stunden marinieren
Die Fleischscheiben in die Marinade geben, gut durchmassieren und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Über Nacht wird die Würze noch tiefer.
4
Auf Spiessli ziehen
Die gewässerten Bambusspiessli mit je 2 bis 3 Fleischscheiben im Zickzack aufziehen und leicht festdrücken. Die Scheiben sollen flach am Spiess liegen, damit sie gleichmässig grillieren.
5
Über starker Hitze grillieren
Grill auf starker Hitze (250 bis 300 °C Rosttemperatur) oder die Grillpfanne stark erhitzen. Spiessli 3 bis 4 Minuten pro Seite grillieren, bis die Ränder dunkel karamellisieren und das Fleisch 62 bis 68 °C Kerntemperatur erreicht hat.
6
Jaew-Dip und Klebreis dazu
Reisessig, Fischsauce, Palmzucker, Chiliflocken und Limettensaft für den Dip verrühren. Die Spiessli mit Klebreis (in Thailand aus der kleinen Tüte) und Dip servieren, mit Gurkenscheiben nach Belieben.

Für: 4 Personen; 12 bis 16 Spiessli
Marinieren: mind. 4 h; über Nacht noch besser
Kerntemperatur: 62 bis 68 °C; Schwein kurz gegrillt

Die Marinade im Detail

Jede Zutat hat eine Aufgabe; das Zusammenspiel macht den typischen Moo-Ping-Geschmack.

Zutat	Menge	Funktion
Korianderwurzel	3 Stück	die Wurzel ist aromatischer als das Blatt
Weisser Pfeffer	1 TL	scharfe, florale Grundnote
Palmzucker	2 EL	karamellisiert auf dem Grill
Fischsauce	2 EL	salzige Tiefe
Austernsauce	2 EL	süsse, dicke Würze
Kokosmilch	3 EL	macht die Marinade cremig und mild

Welches Schweinestück

Stück	Eigenschaft	Hinweis
Schweinehals	marmoriert, saftig	der Klassiker in Thailand
Schweineschulter	gut marmoriert, etwas fester	gute Alternative
Schweinebauch	sehr fett, schmilzt fast	für extra saftige Spiessli
Filet	mager, schnell trocken	nur 2 Minuten pro Seite

Was ist Moo Ping?

Moo Ping heisst einfach gegrilltes Schwein und ist das beliebteste Strassenessen Thailands: morgens um sechs stehen die Grillstände schon, die Spiessli werden mit einem Beutel Klebreis als Frühstück unterwegs gegessen.

Die Kombination aus süffiger Marinade und karamellisierten Rändern ist das Markenzeichen. Die Marinade soll süss-salzig schmecken, mit einer deutlichen Note von weissem Pfeffer und Korianderwurzel.

Warum Korianderwurzel statt Blätter?

In der thailändischen Küche ist die Wurzel des Korianders das eigentliche Aromaträger: intensiver, erdiger, weniger grün als das Blatt. In der Schweiz bekommt man Wurzeln am Bund im Asialaden oder schneidet die unteren 5 cm der Stängel mit.

Keine Wurzeln gefunden: 6 fein gehackte Korianderstängel plus eine geriebene Bio-Limettenzeste kommen der Richtung nahe.

Warum wird das Fleisch so dünn geschnitten?

5 mm dicke Scheiben nehmen die Marinade in wenigen Stunden komplett auf und brauchen auf dem Grill nur Minuten. Dicke Stücke müssten länger grillieren und würden aussen verbrennen, bevor sie innen gar sind.

Auf dem Spiess im Zickzack aufgezogen, ergeben dünne Scheiben die typische Form: rau, ungleichmässig, mit vielen Rändern zum Karamellisieren.

Klebreis selber machen: wie?

Klebreis (sticky rice, khao niao) wird nicht gekocht, sondern gedämpft: 400 g Klebreis mindestens 4 Stunden einweichen, dann im Bambus-Dämpfkörbchen oder einem Sieb über Wasserdampf 20 bis 25 Minuten dämpfen.

Der Reis soll weich und leicht glänzend sein, die Körner kleben als Klumpen zusammen. In Thailand wird er traditionell mit der Hand zu kleinen Kugeln geformt und mit den Spiessli gegessen.

Was, wenn ich keinen Grill habe?

Eine Gusspfanne oder Grillpfanne bei starker Hitze geht fast gleich gut: 3 Minuten pro Seite, etwas Öl, die Küche wird rauchig, also lüften.

Im Ofen unter dem Grill (Oberhitze maximal, 250 °C) auf einem Gitter über einem Blech je 4 bis 5 Minuten pro Seite.

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Häufige Fragen

Wie lange muss Moo Ping marinieren?

Mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht. Die Marinade ist süss und salzig, kürzere Zeiträume geben nur eine oberflächliche Würze.

Welche Kerntemperatur für die Spiessli?

62 bis 68 °C bei dünnen Scheiben. Das Fleisch darf zartrosa bleiben, wird aber bei den dünnen Schnitten meist ganz durchgegart.

Kann ich die Spiessli ohne Grill zubereiten?

Ja: Grillpfanne oder Ofengrill bei 250 °C. Die karamellisierten Ränder entstehen auch dort, nur der Rauchgeschmack fehlt etwas.

Woher bekomme ich Palmzucker und Austernsauce?

Im Asialaden oder online. Palmzucker ersetzt man notfalls mit braunem Zucker, Austernsauce mit einer Mischung aus Sojasauce und Zucker.

Lassen sich die Spiessli vorbereiten?

Mariniert und aufgezogen halten sie 1 Tag im Kühlschrank. Gegrillt kann man sie 2 bis 3 Tage aufbewahren und lauwarm oder kalt essen.