Bun Cha: Hanoi-Grillschwein mit Reisnudeln und Kräutern

Zutaten

• 300 gSchweinebauch, in 5 mm Scheiben
• 300 gSchweinehack
• 4 ELFischsauce für die Marinade
• 2 ELZucker für die Marinade
• 3Schalotten, fein geschnitten
• 3Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 80 mlFischsauce für die Nuoc-Cham-Brühe
• 80 mlLimettensaft, frisch
• 80 gZucker für die Nuoc-Cham-Brühe
• 300 mlwarmes Wasser
• 2Knoblauchzehen für die Sauce, fein
• 1Chili, in feinen Ringen
• 150 ggrüne Papaya oder Rüebli, in feinen Streifen
• 400 gReisnudeln (Bun), gekocht und kalt
• 1 BundMinze
• 1 BundKoriander
• 1 BundPerilla oder Basilikum
• 1kleiner Kopfsalat
• 12 bis 16Bambusspiessli, gewässert

Zubereitung

1. 1

   Fleisch marinieren

   Schweinebauchscheiben und Hack getrennt mit je der Hälfte von Fischsauce, Zucker, Schalotten, Knoblauch und Pfeffer vermischen. Aus dem Hack 12 bis 16 flache Frikadellen von 4 cm Durchmesser formen. Beides 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

   
2. 2

   Nuoc-Cham-Brühe mischen

   80 ml Fischsauce, 80 ml Limettensaft, 80 g Zucker und 300 ml warmes Wasser verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Mit feinem Knoblauch und Chili abschmecken: die Brühe soll süss-sauer-salzig schmecken und deutlich milder sein als reine Nuoc Cham.

   
3. 3

   Grill vorheizen

   Grill auf starker Hitze vorheizen (250 bis 300 °C) oder eine Grillpfanne stark erhitzen. In Hanoi wird über Holzkohle gegrillt, das gibt den leichten Rauchgeschmack.

   
4. 4

   Fleisch grillieren

   Bauchscheiben und Frikadellen je 3 bis 4 Minuten pro Seite grillieren, bis die Ränder dunkel karamellisieren. Die Frikadellen müssen eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen, der Bauch 62 bis 68 °C.

   
5. 5

   Fleisch in die warme Brühe

   Das heisse Fleisch direkt vom Grill in die Nuoc-Cham-Brühe legen und mit den Papayastreifen mischen. Die Brühe darf nicht kalt sein: sie soll lauwarm bis warm serviert werden.

   
6. 6

   Mit Nudeln und Kräutern servieren

   Jede Person bekommt eine Schüssel mit Fleisch in Brühe, dazu eine Platte mit kalten Reisnudeln, Kräutern und Salatblättern. Man taucht Nudeln und Kräuter in die Brühe und isst alles zusammen.