Rezept
Bun Bo Hue: scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hué
Zitronengras, Shrimp-Paste und Chiliöl geben dieser Suppe aus Zentralvietnam ihr rotes, feuriges Gesicht: die scharfe, würzigere Schwester der Pho.
- Brühe2,5 bis 3 h
- Schärfemittel bis scharf
Kurz erklärt
Für Bun Bo Hue 1,5 kg Rindsknochen und 400 g Siedfleisch 10 Minuten blanchieren, dann mit 5 angedrückten Zitronengrasstängeln und einer halben Schweinehaxe 2,5 bis 3 Stunden bei 90 bis 95 °C sieden. Mit 2 EL Shrimp-Paste, Annatto-Öl, Fischsauce und Zucker abschmecken. Über dicken runden Reisnudeln mit Chilipaste, Bananenblüte, Minze und Limette servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1,5 kgRindsknochen (Mark- und Beinknochen)
- 400 gSiedfleisch vom Rind (Brust oder Wade)
- 500 ghalbe Schweinehaxe oder Schweinsknochen
- 5 StängelZitronengras, untere Hälfte, angedrückt
- 1Zwiebel, halbiert
- 60 gIngwer, ungeschält
- 2 ELShrimp-Paste (Mam Ruoc, Asialaden)
- 3 ELFischsauce
- 20 gZucker
- Salz
- 2 ELÖl für das Annatto-Öl
- 1 ELAnnatto-Samen oder 1 TL Annatto-Pulver
- 1 TLChiliflocken
- 400 gdicke runde Reisnudeln (Bun Bo Hue-Nudeln)
- 150 gBananenblüte oder Spitzkohl, fein geschnitten
- 100 gSojasprossen
- 1 BundMinze
- 1 BundKoriander
- 2Frühlingszwiebeln, in Ringen
- 1Limette, in Spalten
- Chilipaste oder Sate-Sauce zum Servieren
Zubereitung
- 1
Knochen und Fleisch blanchieren
Rindsknochen, Siedfleisch und Schweinehaxe mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser weggiessen, alles und den Topf abbrausen.
- 2
Brühe mit Zitronengras ansetzen
Knochen, Fleisch, Haxe, Zitronengras, Zwiebel und Ingwer in den Topf geben und mit 4 Liter Wasser bedecken. Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden sieden, in den ersten 30 Minuten den Schaum abschöpfen.
- 3
Fleisch herausnehmen
Das Siedfleisch ab etwa 85 °C Kerntemperatur aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schweinehaxe weitergaren, bis sie weich ist, dann ebenfalls herausnehmen.
- 4
Shrimp-Paste und Annatto-Öl
2 EL Shrimp-Paste in 100 ml heisser Brühe auflösen und durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Für das Annatto-Öl 2 EL Öl mit Annatto-Samen 2 Minuten röten, seihen und mit den Chiliflocken mischen. Die Brühe mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken und das rote Öl darauf geben.
- 5
Nudeln und Beilagen vorbereiten
Die dicken Reisnudeln nach Packungsangabe kochen (oft 7 bis 10 Minuten) und abgiessen. Bananenblüte fein schneiden, Sprossen waschen, Kräuter zupfen, Limette spalten.
- 6
Anrichten und servieren
Nudeln auf vorgewärmte Schüsseln verteilen, Siedfleisch- und Haxenscheiben darauflegen und die heisse Brühe darübergiessen. Mit Bananenblüte, Sprossen, Kräutern, Limette und Chilipaste servieren.
- Für
- 4 Personen
- als Suppe mit Fleisch
- Brühe
- 2,5 bis 3 h
- bei 90 bis 95 °C
- Siedfleisch
- ab 85 °C
- Kerntemperatur
Bun Bo Hue gegen Pho
| Merkmal | Pho | Bun Bo Hue |
|---|---|---|
| Herkunft | Nordvietnam (Hanoi) | Zentralvietnam (Hué) |
| Aroma | Sternanis, Zimt, geröstete Zwiebel | Zitronengras, Shrimp-Paste, Chili |
| Nudel | flache Bandnudel | dicke runde Nudel |
| Schärfe | mild | mittel bis scharf |
| Brühe | hell und klar | rot, leicht ölig |
Beide sind vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppen, aber in Richtung und Schärfe völlig verschieden.
Die typischen Aromaten
| Aromat | Menge | Ersatz |
|---|---|---|
| Zitronengras | 5 Stängel | nicht ersetzbar |
| Shrimp-Paste | 2 EL | 1 EL Fischsauce plus 1 TL Sardellenpaste |
| Annatto | 1 EL Samen | 1/2 TL Paprikapulver plus Paprika-Öl |
| Bananenblüte | 150 g | Spitzkohl oder Rotkohl fein |
Was ist Bun Bo Hue?
Bun Bo Hue stammt aus Hué, der ehemaligen Kaiserstadt in Zentralvietnam, und ist dort das Frühstücksgericht schlechthin: scharf, würzig, deutlich kräftiger als die nördliche Pho.
Die Brühe bekommt ihren Charakter von Zitronengras und Shrimp-Paste, die Farbe vom Annatto-Öl und die Schärfe von frischem Chili und Chilipaste.
Warum Schweinehaxe in der Rinderbrühe?
Die Haxe ist Teil des Originalrezepts: ihr Kollagen macht die Brühe reicher und leicht sirupartig. Sie wird mitgekocht und mit dem Rindfleisch in Scheiben serviert.
Wer keine Haxe bekommt, nimmt mehr Knochen oder ein Stück Schweineschulter, das Ergebnis bleibt sehr ähnlich.
Woher die Spezialzutaten in der Schweiz?
Shrimp-Paste (Mam Ruoc), Annatto-Samen, dicke runde Reisnudeln und Bananenblüte stehen im gut sortierten Asialaden: Yipin, Lian Hua oder Online-Shops.
Shrimp-Paste ist intensiv und braucht nur 2 EL für 4 Liter. Wer sie nicht findet, verdoppelt die Fischsauce und rührt einen Teelöffel Sardellenpaste ein.
Wie schlimm ist die Schärfe?
Die Suppe ist von Natur aus mittelscharf bis scharf: das Chilipulver im Annatto-Öl plus die Sate-Chilipaste am Tisch. Die Basis lässt sich mild halten, wenn man die Chiliflocken weglässt.
Die Schärfe am Tisch zu dosieren ist der normale Weg: die Brühe selbst soll aromatisch sein, nicht feurig.
Kann man die Suppe vorbereiten?
Die Brühe mit Fleisch hält 3 Tage im Kühlschrank und wird sogar besser. Das rote Öl und die Chilipaste kommen erst beim Servieren dazu.
Nudeln und Beilagen immer frisch zubereiten, eingefroren hält die Brühe 2 bis 3 Monate.
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Häufige Fragen
Was ist Shrimp-Paste und wie riecht sie?
Fermentierte Garnelenpaste, sehr intensiv im Glas, in der Brühe aber dezent umami. Sie gehört zum Original, die Paste wird immer erst in heisser Brühe gelöst und geseiht.
Welche Nudeln gehören hinein?
Dicke runde Reisnudeln, im Asialaden als Bun Bo Hue- oder Bun-Nudeln, dicker als Pho-Bandnudeln. Im Notfall gehen dicke Pho-Nudeln, aber nicht Spaghetti.
Brauche ich wirklich Schweinehaxe?
Sie gehört zum Original, aber Schweinsknochen oder ein Stück Schulter funktionieren auch. Wichtig ist etwas Kollagen, sonst fehlt der Brühe die Körperfülle.
Wie bekomme ich die rote Farbe?
Aus Annatto-Öl: Annatto-Samen in heissem Öl röten, seihen und auf die Brühe geben. Paprikaöl ist der Notbehelf.
Ist Bananenblüte wichtig?
Sie ist die klassische Beilage, fein geschnitten und knackig. Spitzkohl oder Rotkohl sind ein guter Ersatz.