Rezept
Bo Kho: vietnamesischer Rindfleisch-Eintopf mit Sternanis
Zitronengras, Sternanis, Annatto und Kokoswasser geben diesem Rindseintopf seinen typischen rotbraunen Sud: Vietnams wärmendste Art, ein Baguette zu geniessen.
- Schmorzeit2 bis 2,5 h
- Würfel3 cm
Kurz erklärt
Für Bo Kho 700 g Rindshals oder -wade in 3 cm Würfeln mindestens 2 Stunden in einer Marinade aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fünfgewürzpulver und Fischsauce ziehen lassen. Anbraten, mit Kokoswasser oder Bouillon, Sternanis und Zimt 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C schmoren, die letzten 30 Minuten mit Rüebli. Mit Annatto-Öl roten Glanz geben und mit Baguette oder Reisnudeln servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 2 h Marinieren
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 700 gRindshals, -schulter oder -wade, in 3 cm Würfeln
- 3 StängelZitronengras, fein gehackt
- 4Knoblauchzehen, gepresst
- 3Schalotten, fein geschnitten
- 1 ELFünfgewürzpulver
- 3 ELFischsauce
- 1 ELZucker
- 1 ELTomatenmark
- 2Sternanis
- 1Zimtstange
- 2Lorbeerblätter
- 400 mlKokoswasser oder Pouletbouillon
- 200 mlWasser
- 300 gRüebli, in 3 cm Stücken
- 2 ELÖl
- 1 ELAnnatto-Pulver oder Paprikapulver
- 1 BundThaibasilikum oder Basilikum
- 1Zwiebel, in feinen Ringen
- Baguette oder Reisnudeln zum Servieren
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Fleisch marinieren
Die 700 g Fleischwürfel mit Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fünfgewürzpulver, Fischsauce, Zucker und Tomatenmark vermischen und zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
- 2
Annatto-Öl herstellen
1 EL Annatto-Pulver oder Paprikapulver in 2 EL heissem Öl 1 Minute ziehen lassen und durch ein feines Sieb giessen. Das rot gefärbte Öl wird am Schluss über den Sud gegeben.
- 3
Würfel anbraten
Das marinierte Fleisch abtropfen lassen (Marinade aufbewahren) und portionsweise im heissen Topf mit wenig Öl 3 bis 4 Minuten rundum anbraten. Nicht alles gleichzeitig, sonst kocht statt brät.
- 4
2 bis 2,5 Stunden schmoren
Fleisch und Marinade zurück in den Topf, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Kokoswasser und Wasser zugeben. Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden sieden, bis die Würfel sich mit der Gabel zerteilen lassen.
- 5
Rüebli zugeben
Die Rüebli-Stücke nach 90 Minuten in den Sud geben und die letzten 30 bis 45 Minuten mitgaren, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind.
- 6
Mit Annatto-Öl abschliessen
Den Sud mit Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken, das Annatto-Öl darübergiessen und mit Basilikum und Zwiebelringen bestreuen. Mit warmem Baguette oder über Reisnudeln servieren.
- Für
- 4 Personen
- mit Baguette oder Nudeln
- Marinieren
- mind. 2 h
- über Nacht noch besser
- Schmorzeit
- 2 bis 2,5 h
- bis die Würfel weich sind
Die Marinade
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Zitronengras | 3 Stängel | zitrige Frische |
| Fünfgewürzpulver | 1 EL | die typische Würze |
| Fischsauce | 3 EL | salzige Tiefe |
| Tomatenmark | 1 EL | Farbe und leichte Säure |
Die Marinade nicht wegwerfen: sie kommt mit in den Sud und wird zur Basis der Sauce.
Zwei Arten zu servieren
| Art | Wie | Wann |
|---|---|---|
| Mit Baguette | Sud als Dip oder Löffel-Eintopf | das Original aus Süd-Vietnam |
| Über Reisnudeln | als Suppe mit Nudeln | die Nord-Variante, satter |
| Mit Reis | über Jasminreis | kein Original, aber gut |
Was ist Bo Kho?
Bo Kho ist Vietnams geschmorter Rindseintopf: zarte Rindfleischwürfel mit Rüebli in einer rotbraunen, leicht süsslichen Brühe aus Zitronengras, Sternanis und Kokoswasser.
Das Kho im Namen bezeichnet die Schmortechnik, langsam im Sud garen bis zum Glanz. In Vietnam wird es zum Frühstück mit Baguette gegessen.
Warum Baguette zum Eintopf?
Die Baguette-Tradition ist ein Erbe der französischen Kolonialzeit: die knusprige Kruste wird in den heissen Sud getaucht und saugt ihn auf.
Es ist die beliebteste Art, Bo Kho zu essen, die Nudel-Variante wird eher im Norden serviert.
Was gibt die typische rote Farbe?
Zwei Dinge: Tomatenmark in der Marinade und das Annatto-Öl am Schluss. Annatto (Achiote) ist ein natürlicher Farbstoff aus den Samen des Annattostrauchs, im Asialaden als Samen oder Pulver erhältlich.
Das Öl wird separat zubereitet und erst am Ende auf den Sud gegeben: es macht den typischen rotbraunen Glanz aus.
Kokoswasser oder Bouillon?
Kokoswasser ist die traditionelle Flüssigkeit in Süd-Vietnam und gibt eine natürliche, leichte Süsse. In der Schweiz steht es als Tetra Pack oder in Dosen im Asialaden.
Poulet- oder Rindbouillon funktioniert genauso und macht den Sud kräftiger. Halb Wasser, halb Bouillon ist ein guter Mittelweg.
Lässt sich Bo Kho vorbereiten?
Der Eintopf hält zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag noch besser. Auch eingefroren hält er 2 Monate, nur die Rüebli werden weicher.
Das Baguette und die Kräuter immer frisch dazu, Annatto-Öl erst beim Servieren.
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Häufige Fragen
Wann ist das Fleisch fertig?
Nach 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C lässt es sich mit einer Gabel mühelos zerteilen. Das ist keine Kerntemperatur-Frage: Kollagen braucht Zeit, nicht eine bestimmte Zahl.
Was ist der Unterschied zum asiatischen Rindsgulasch?
Bo Kho ist süffiger und süsser durch Kokoswasser und Zucker, plus Zitronengras und Fünfgewürz. Das asiatische Rindsgulasch geht eher Richtung Soja-Ingwer und ist salziger.
Geht Bo Kho im Schnellkochtopf?
Ja: nach dem Anbraten 30 bis 35 Minuten unter Druck schmoren, danach die Rüebli zugeben und offen weichgaren. Der Sud wird etwas trüber.
Ist das Gericht scharf?
Nein, Bo Kho ist würzig-süss, nicht scharf. Wer Schärfe will, reicht Chilipaste oder frische Chilis am Tisch.
Welches Fleischstück eignet sich?
Hals, Schulter oder Wade: Stücke mit Bindegewebe, die schmelzen. Keine mageren Steaks, die würden trocken.