Rezept
Taiwan Beef Noodle Soup (Niu Rou Mian)
Dunkle, würzige Rinderbrühe mit Doubanjiang, Sternanis und einer Tomate, dazu dicke Weizennudeln und zart geschmorte Wade: Taiwans Nationalgericht ist die würzigere Schwester der Pho.
- Schmorzeit2 bis 2,5 h
- Sudtemperatur90 bis 95 °C
Kurz erklärt
Für Taiwan Beef Noodle Soup 900 g Rindswade 10 Minuten blanchieren, in Würfel schneiden und mit 3 EL Doubanjiang, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und 2 Tomaten anrösten. Mit Sojasauce, Shaoxing-Wein, 20 g Zucker und einem Gewürzsäcklein aus Sternanis, Zimt, Lorbeer und Sichuanpfeffer 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C schmoren. Über gekochten Weizennudeln mit angedünstetem Suan Cai und Chiliöl servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
Schmorzeit inklusive
Zutaten
- 900 gRindswade oder Rindshaxe mit Sehnen, entbeint
- 3 ELDoubanjiang (scharfe Bohnenpaste, Asialaden)
- 4 ELhelle Sojasauce
- 2 ELdunkle Sojasauce
- 100 mlShaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 20 gZucker
- 1Zwiebel, grob gewürfelt
- 80 gIngwer, in Scheiben
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 4Frühlingszwiebeln, weisser Teil und Grün getrennt
- 2Tomaten, geviertelt
- 2Sternanis
- 1Zimtstange
- 3Lorbeerblätter
- 1 TLSichuanpfeffer
- 1 TLFenchelsamen
- 2getrocknete Chilis
- 400 gWeizennudeln (Asia-Mein-Nudeln, getrocknet oder frisch)
- 150 gSuan Cai (eingelegter Senfsalat, Asialaden)
- 1 ELÖl, hitzestabil
- 1 BundKoriander
- Chiliöl zum Servieren
- Salz
Zubereitung
- 1
Wade blanchieren
Die 900 g Rindswade mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser weggiessen, Fleisch und Topf abbrausen und die Wade in 3 cm grosse Würfel schneiden. So wird die Brühe klar statt trüb.
- 2
Würzpaste anrösten
1 EL Öl in einem grossen Topf erhitzen und 3 EL Doubanjiang bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anrösten, bis das Öl rot wird. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und den weissen Teil der Frühlingszwiebeln 3 Minuten mitbraten, dann die Tomaten 2 Minuten mitschwitzen.
- 3
Schmoransatz aufsetzen
Die Wadewürfel in den Topf geben und 2 Minuten mitrösten. Mit 100 ml Shaoxing ablöschen, beide Sojasaucen und 20 g Zucker zugeben und mit 2,5 Liter Wasser bedecken. Sternanis, Zimt, Lorbeer, Sichuanpfeffer, Fenchelsamen und Chilis in ein Gewürzsäcklein oder Teebeutel geben und in den Sud legen.
- 4
2 bis 2,5 Stunden schmoren
Aufkochen, Schaum abschöpfen und auf 90 bis 95 °C zurückschalten: die Oberfläche darf nur leicht ziehen. Zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis die Wade bei einer Kerntemperatur um 90 °C weich ist und sich mit einer Gabel zerteilen lässt.
- 5
Brühe seihen und Nudeln kochen
Das Fleisch herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen, das Gewürzsäcklein entsorgen und mit Salz abschmecken. Die Weizennudeln nach Packungsangabe 2 bis 4 Minuten kochen und abgiessen.
- 6
Suan Cai anrösten und servieren
Den abgetropften Suan Cai 3 Minuten in einer heissen Pfanne mit einer Prise Zucker anrösten. Nudeln auf vier vorgewärmte Schüsseln verteilen, Fleisch darauflegen und mit der 95 °C heissen Brühe übergiessen. Suan Cai, Frühlingszwiebelgrün, Koriander und Chiliöl darübergeben.
- Für
- 4 Personen
- als Suppe mit Nudeln
- Schmortemperatur
- 90 bis 95 °C
- leise sieden, nie sprudeln
- Wade
- gar bei ca. 90 °C
- Kerntemperatur, dann weich
Die Gewürze im Sud
Alle Gewürze gehören in ein Säcklein, damit die Brühe frei von Gewürzresten bleibt.
| Zutat | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Sternanis | 2 Stück | die typische warme, leicht süssliche Note |
| Zimtstange | 1 Stück | Tiefe, sparsam dosiert |
| Lorbeer | 3 Blätter | herbe Würze |
| Sichuanpfeffer | 1 TL | zitronige Schärfe, leicht betäubend |
| Fenchelsamen | 1 TL | rundet die Gewürzmischung ab |
| Getrocknete Chilis | 2 Stück | grundlegende Schärfe im Sud |
Doubanjiang ist die Geschmacksbasis: im Asialaden heisst sie oft scharfe Bohnenpaste oder Pixian-Paste.
Welches Rindfleischstück passt
| Stück | Garzeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Wade oder Haxe, entbeint | 2 bis 2,5 h | der Klassiker: Sehnen werden glasig-weich |
| Brust oder Hals (Siedfleisch) | 2 bis 2,5 h | etwas magerer, gleiche Garzeit |
| Dicke Rippe | 2,5 bis 3 h | mehr Fett, intensivere Brühe |
Was ist Niu Rou Mian?
Niu Rou Mian ist Taiwans Nationalgericht: eine dunkle, geschmorte Rindfleisch-Nudelsuppe im Hongshao-Stil, also in Sojasauce geschmort. Anders als die klare vietnamesische Pho ist die Brühe kräftig, würzig und leicht scharf.
Die Suppe entstand in den 1950er Jahren in den Militärsiedlungen Taiwans, gekocht von Köchen aus Sichuan. Heute gibt es in Taipeh jährlich sogar einen Beef-Noodle-Wettbewerb.
Woher bekomme ich Doubanjiang in der Schweiz?
Doubanjiang steht in jedem Asialaden: zum Beispiel bei Yipin, Lian Hua oder im New Asia Market in Zürich sowie in Online-Shops wie asiamarket.ch. Sie steht oft als scharfe Bohnenpaste oder Chili-Bohnenpaste im Regal.
Ersatz ist möglich: 2 EL Misopaste mit 1 EL Chilipaste oder Sambal Oelek verrühren. Die Brühe schmeckt dann weniger tief, aber die Richtung stimmt.
Warum eine Tomate in der Brühe?
Viele taiwanesische Familienrezepte geben ein bis zwei Tomaten in den Sud: ihre Säure und Fruchtsüsse gleichen die salzige Tiefe der Bohnenpaste aus und machen die Brühe runder.
Das ist keine zwingende Zutat. Wer sie weglässt, schmeckt mit einem zusätzlichen Teelöffel Zucker oder einem Spritzer Reisessig nach.
Kann man die Suppe vorbereiten?
Die Brühe mit dem Fleisch lässt sich 2 bis 3 Tage im Voraus kochen: abgedeckt im Kühlschrank wird sie sogar besser, weil sich die Gewürze verbinden. Die Fettschicht oben wird beim Aufwärmen abgelöst oder draufgelassen, je nach Geschmack.
Die Nudeln immer frisch kochen, sonst trüben sie die Brühe und werden weich. Suan Cai und Kräuter erst beim Anrichten daraufgeben.
Wie scharf ist die Suppe?
Im Rezept liegt die Schärfe im milden bis mittleren Bereich: Doubanjiang und zwei getrocknete Chilis geben Tiefe, keine Schärfe-Attacke. Wer es schärfer mag, erhöht die Chilis oder reicht Chiliöl am Tisch.
Für Kinder oder sensible Gäste die Doubanjiang auf 1,5 EL reduzieren und die getrockneten Chilis weglassen, das Chiliöl nur separat servieren.
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Häufige Fragen
Welche Nudeln gehören in die Taiwan Beef Noodle Soup?
Dicke Weizennudeln: getrocknete Mein-Nudeln oder frische Weizennudeln aus dem Asialaden. Spaghetti sind ein akzeptabler Notbehelf, Reisnudeln sind untypisch.
Was ist Suan Cai und wo kaufe ich es?
Eingelegter, fermentierter Senfsalat, sauer und leicht scharf, im Glas oder Beutel im Asialaden. Ersatz: fein geschnittenes Sauerkraut mit einem Spritzer Reisessig.
Geht das Rezept im Schnellkochtopf?
Ja: nach dem Anrösten 35 bis 40 Minuten unter Druck schmoren. Danach die Brühe seihen und abschmecken, sie wird allerdings etwas trüber als beim leisen Sieden.
Welche Kerntemperatur braucht die Wade?
Geschmorte Wade wird bei rund 90 °C Kerntemperatur glasig-weich. Das ist kein Rosa-Fleisch-Gericht: Kollagen braucht 2 bis 2,5 Stunden Hitze, um zu Gelatine zu werden.
Kann ich die Suppe einfrieren?
Die Brühe und das Fleisch halten eingefroren 2 bis 3 Monate. Nudeln, Suan Cai und Kräuter immer frisch dazugeben.