Rezept

Manti: türkische Teigtaschen mit Joghurt und Paprikabutter

Winzige Teigtaschen mit Lammhack-Füllung auf kühlem Knoblauchjoghurt, darüber schäumende Paprikabutter mit getrockneter Minze und Sumach: Manti aus Kayseri sind das aufwendigste und ehrlichste Teigtaschen-Gericht der Türkei.

Manti auf Knoblauchjoghurt mit Paprikabutter, getrockneter Minze und Sumach — Erst Joghurt, dann Teigtaschen, dann die heisse Paprikabutter: die Reihenfolge macht den Teller.

Kurz erklärt

Für Manti einen Teig aus 400 g Mehl, 1 Ei, 150 ml Wasser und 1 TL Salz kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Auf 2 mm auswallen, in 4 cm Quadrate schneiden, mit je 1 TL Lammhack-Füllung zu Päckchen falten und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie aufschwimmen und das Hack 70 °C erreicht. Auf Knoblauchjoghurt anrichten und mit in Butter aufgeschäumtem Pul Biber, getrockneter Minze und Sumach überziehen.

Manti-Formen im Vergleich
Die drei Schichten des Manti-Tellers

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

inklusive 30 Min Teigruhe

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

400 gMehl (Halbweiss- oder Hartweizenmehl)
1Ei
150 mllauwarmes Wasser
1 TLSalz für den Teig
300 gLammhackfleisch (oder Rindshack)
1Zwiebel, fein gerieben oder gewürfelt
1 TLSalz für die Füllung
1 TLschwarzer Pfeffer
500 gJoghurt (10 % Fett, z. B. griechischer Art)
2Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TLSalz für den Joghurt
80 gButter
2 ELPul Biber (Aleppo-Pfeffer) oder Paprikapulver, rosenscharf
2 TLMinze, getrocknet
1 TLSumach

Zubereitung

1
Teig kneten und ruhen lassen
400 g Mehl mit 1 TL Salz mischen, Ei und 150 ml lauwarmes Wasser zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit der Teig elastisch wird und sich dünn auswallen lässt.
2
Füllung und Joghurt vorbereiten
300 g Lammhack mit der fein geriebenen Zwiebel, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer vermischen. Separat 500 g Joghurt mit 2 gepressten Knoblauchzehen und 1/2 TL Salz verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen: kalter Joghurt kühlt die Manti nicht so stark aus wie Kühlschrank-kalter.
3
Teig auswallen und Manti formen
Den Teig in zwei Portionen auf der bemehlten Fläche 2 mm dünn auswallen und in 4 cm grosse Quadrate schneiden. Je 1 TL Füllung in die Mitte setzen und die vier Ecken oben zusammendrücken, sodass ein kleines Päckchen mit offenem Kreuz entsteht. Auf bemehlte Bleche legen und nicht stapeln.
4
Manti kochen
In einem grossen Topf 4 Liter Wasser mit 1 EL Salz aufkochen. Die Manti portionsweise hineingeben und 6 bis 8 Minuten leise kochen, bis sie aufschwimmen und der Teig bissfest ist. Dann ist das Hack sicher über 70 °C durchgegart.
5
Paprikabutter aufschäumen
Während die Manti kochen, 80 g Butter in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze schmelzen und 2 bis 3 Minuten leicht nussig werden lassen. Pul Biber und Minze einrühren, 30 Sekunden ziehen lassen und vom Herd nehmen.
6
Anrichten
Den Knoblauchjoghurt auf tiefe Teller verteilen, die abgetropften Manti daraufsetzen und die heisse Paprikabutter grosszügig über Joghurt und Teigtaschen träufeln. Mit Sumach bestreuen und sofort servieren.

Aufwand: ca. 90 Min; mit Teigruhe, für 4 Personen
Füllung: 300 g Lammhack; mit Zwiebel, Salz und Pfeffer
Garzeit: 6–8 Min; im Salzwasser, Hack ab 70 °C

Manti-Formen im Vergleich

Je kleiner die Teigtaschen, desto traditionsreicher: in Kayseri sollen 40 Manti auf einen Suppenlöffel passen.

Variante	Grösse	Zubereitung
Kayseri-Manti	2 cm Päckchen	in Brühe gekocht, sehr klein geschnitten
Hausmacher-Manti	4 cm Päckchen	in Salzwasser 6–8 Minuten gekocht
Usbekische Manti	8 bis 10 cm	im Dampfgarer 30–40 Minuten gedämpft
Gebackene Manti	4 cm	20 Min bei 200 °C im Ofen, dann mit Brühe aufgegossen

Für den Anfang sind 4 cm Quadrate realistisch. Wer schneller werden will, schneidet den Teig in Streifen, legt die Füllung im Abstand von 4 cm und schneidet nach dem Zuschlagen.

Die drei Schichten des Manti-Tellers

Schicht	Zutaten	Temperatur
Joghurtbasis	Joghurt, Knoblauch, Salz	Zimmertemperatur
Teigtaschen	frisch gekochte Manti	heiss, abgetropft
Butter-Topping	Butter, Pul Biber, Minze	heiss aufgeschäumt
Finish	Sumach	auf dem Teller gestreut

Was ist Manti?

Manti sind türkische Teigtaschen mit einer sparsamen, kräftig gewürzten Hackfleischfüllung. Die berühmtesten kommen aus Kayseri in Zentralanatolien: dort werden die Täschchen so klein geschnitten, dass angeblich 40 Stück auf einen Suppenlöffel passen.

Serviert werden Manti nie nackt: sie liegen auf Knoblauchjoghurt und werden mit heisser Paprikabutter, getrockneter Minze und Sumach überzogen. Diese Kombination aus kühlem Joghurt, heissem Teig und nussiger Butter ist der eigentliche Charakter des Gerichts.

Welches Fleisch gehört in die Füllung?

Klassisch ist Lammhack, weil sein kräftiges Aroma den sparsamen Teig und den milden Joghurt trägt. Rindshack funktioniert genauso gut, und eine Mischung aus beidem ist im Alltag am einfachsten zu bekommen.

Wichtig ist eine feine, fast pastöse Füllung: das Hack wird mit der fein geriebenen Zwiebel gut vermischt, ohne dass Flüssigkeit austritt. 300 g Fleisch auf 400 g Mehl klingt wenig, ist aber das authentische Verhältnis: bei Manti dominiert der Teig, nicht die Füllung.

Wie dünn muss der Teig sein?

2 mm ist der Richtwert: dünn genug, dass der Teig nach dem Kochen seidig wird, dick genug, dass er die Füllung beim Rühren nicht aufreisst. Ein fester, kaum elastischer Teig nach 30 Minuten Ruhe lässt sich ohne Maschine auf diese Dicke bringen.

Als Abkürzung funktioniert gewalzter Pastateig aus dem Handel oder eine Pastamaschine bis Stufe 4. Wonton-Blätter aus dem Asia-Laden sind eine Notlösung: sie sind dünner und glitschiger, schmecken aber weniger nach Weizen.

Wo bekomme ich Pul Biber und Sumach in der Schweiz?

Pul Biber (Aleppo-Pfeffer, rote Chiliflocken), Sumach und getrocknete Minze gibt es in jedem türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen, in grösseren Städten auch am Wochenmarkt. Online führen Schweizer Gewürzshops alle drei.

Ersatzprodukte: Pul Biber durch eine Mischung aus edelsüssem Paprika mit einer Prise Cayenne, Sumach durch fein geriebene Zitronenzeste. Die getrocknete Minze ist in den meisten Supermärkten beim Tee oder den Gewürzen zu finden.

Kann man Manti vorbereiten oder einfrieren?

Roh geformte Manti friert man am besten einzeln auf einem bemehlten Blech ein und packt sie nach 2 Stunden gefroren in Beutel. So halten sie 3 Monate und werden ohne Aufzutauen direkt ins kochende Wasser gegeben, mit 8 bis 10 Minuten Garzeit.

Gekochte Manti verlieren schnell an Struktur und sollten frisch serviert werden. Der Joghurt hält zugedeckt einen Tag im Kühlschrank, die Paprikabutter schäumt man immer frisch auf.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht die Manti-Füllung?

Hackfleisch muss mindestens 70 °C im Inneren erreichen. Beim 6 bis 8 minütigen Kochen in siedendem Wasser wird das zuverlässig erreicht, sobald die Täschchen aufschwimmen und der Teig bissfest ist.

Kann ich Manti auch dämpfen statt kochen?

Ja: die usbekische Variante wird 30 bis 40 Minuten im Mantowarka oder Dämpfeinsatz gedämpft und mit Butter statt Joghurt serviert. Die türkische Joghurt-Variante verlangt aber gekochte Teigtaschen.

Wie verhindere ich, dass die Manti aufreissen?

Den Teig fest kneten, auf 2 mm und nicht dünner wallen und die Ränder beim Zusammendrücken leicht anfeuchten. Im Wasser nur leise sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, und vorsichtig umrühren.

Gibt es eine vegetarische Füllung?

Die klassische Alternative sind gekochte, zerdrückte Kartoffeln mit Zwiebel und Paprika oder eine Linsenfüllung. Beide werden mit denselben 6 bis 8 Minuten gekocht und gleich serviert.

Was mache ich mit übrigen Manti?

Gekochte Manti lassen sich am nächsten Tag in Butter anbraten oder in Brühe erwärmen. Aufbewahrt werden sie zugedeckt im Kühlschrank und sollten innerhalb von 24 Stunden gegessen werden.