Rezept
Pelmeni: russische Teigtaschen mit Fleischfüllung
Kleine, dünnwandige Teigtaschen mit Rind-Schweine-Hack, in Butter und Essig geschwenkt oder mit Smetana serviert: Pelmeni sind Russlands sibirisches Soulfood und das perfekte Tiefkühl-Gericht.
- Kochzeit5–7 Min
- Pro Person15–20 Stück
Kurz erklärt
Für Pelmeni einen Teig aus 400 g Mehl, 1 Ei, 150 ml Wasser und 1 TL Salz kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Auf 2 mm wallen, 5 cm Kreise stechen, mit je 1 TL Hackfüllung (300 g Rind + 200 g Schwein, Zwiebel, Salz, Pfeffer) zu Ohren formen und in Salzwasser 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie aufschwimmen und das Hack 70 °C erreicht. Mit Butter und einem Schuss Tafel-Essig schwenken oder mit Smetana und Dill servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen (ca. 45 Stück)
Vorbereitung
inklusive 30 Min Teigruhe
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 400 gMehl (Halbweiss- oder Hartweizenmehl)
- 1Ei
- 150 mlkaltes Wasser
- 1 TLSalz für den Teig
- 1 ELÖl für den Teig
- 300 gRindshackfleisch
- 200 gSchweinehackfleisch
- 1Zwiebel, sehr fein gewürfelt oder gerieben
- 1 TLSalz für die Füllung
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 50 mleiskaltes Wasser für die Füllung
- 3 ELButter zum Servieren
- 2 ELTafel-Essig zum Servieren
- 200 gSmetana oder Sauerrahm
- 1/2 BundDill, gehackt
Zubereitung
- 1
Teig kneten und ruhen lassen
400 g Mehl mit 1 TL Salz mischen, Ei, 150 ml kaltes Wasser und 1 EL Öl zugeben und 8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- 2
Füllung cremig rühren
Rind- und Schweinehack mit der geriebenen Zwiebel, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer mischen. Das eiskalte Wasser portionsweise einrühren, bis die Masse cremig ist: so bleibt die Füllung nach dem Kochen saftig.
- 3
Teigkreise stechen
Den Teig portionsweise auf der bemehlten Fläche 2 mm dünn auswallen und mit einem 5 cm Cutter oder Glas Kreise stechen. Den Restteig wieder verkneten und weiterverarbeiten.
- 4
Pelmeni zu Ohren formen
Je 1 TL Füllung in die Mitte eines Kreises setzen, den Kreis zur Halbmondtasche zuschlagen und den Rand festdrücken. Dann die beiden Enden hinter dem Täschchen zusammendrücken: so entsteht das typische Ohr.
- 5
Pelmeni kochen
In einem grossen Topf 4 Liter Wasser mit 1 EL Salz aufkochen. Die Pelmeni portionsweise hineingeben, einmal umrühren und 5 bis 7 Minuten leise kochen, bis sie aufschwimmen. Das Hack ist dann über 70 °C.
- 6
Mit Butter und Essig servieren
Die Pelmeni mit einer Schaumkelle auf tiefe Teller heben, mit je 1 EL geschmolzener Butter und einem Schuss Tafel-Essig schwenken. Smetana, Dill und viel schwarzen Pfeffer dazugeben und sofort essen.
- Aufwand
- ca. 90 Min
- für 40 bis 50 Stück
- Füllung
- 500 g Hack
- Rind und Schwein, mit Zwiebel
- Garzeit
- 5–7 Min
- bis sie aufschwimmen, Hack ab 70 °C
Drei Arten, Pelmeni zu servieren
| Art | So geht's | Wann |
|---|---|---|
| Butter-Essig-Schwenk | 3 EL Butter schmelzen, Pelmeni hinein, 2 EL Essig darüber | die klassische sibirische Art |
| Mit Smetana | 200 g Smetana, Dill, schwarzer Pfeffer | die alltägliche Art |
| In Brühe (Pelmeni-Wanjan) | in heisser Rind- oder Gemüsebrühe servieren | als Suppe im Winter |
Wer es authentisch will: Butter-Essig zuerst probieren, die Schärfe der Essig-Butter gehört dazu.
Pelmeni im Vergleich mit anderen Teigtaschen
| Teigtasche | Herkunft | Besonderheit |
|---|---|---|
| Pelmeni | Sibirien/Russland | klein, dünn, Hack, Butter-Essig |
| Manti | Türkei | auf Knoblauchjoghurt mit Paprikabutter |
| Khinkali | Georgien | Zopfverschluss, Brühe im Bauch, aus der Hand |
| Momos | Nepal/Tibet | gedämpft, mit Tomaten-Chutney |
Was sind Pelmeni?
Pelmeni sind russische Teigtaschen mit einer schlichten Hackfleischfüllung aus Rind und Schwein, Zwiebel und schwarzem Pfeffer. Sie stammen aus Sibirien, wo sie im Winter draussen gefroren und in grossen Säcken gelagert wurden.
Die Pelmeni-Tradition ist eine des Einfrierens: einmal im Monat faltete die Familie hundert Täschchen, legte sie draussen ein und hatte immer eine Mahlzeit bereit. Sie werden klein gehalten, anders als die grösseren Manti oder Khinkali.
Warum kommt Wasser in die Füllung?
50 ml eiskaltes Wasser auf 500 g Hack bindet das Eiweiss und wird beim Kochen zu Fleischsaft: ohne Wasser werden Pelmeni innen trocken und krümelig. Die Füllung soll sich weich und cremig rühren lassen.
Schweinehack bringt das Fett, das die Füllung saftig macht. Reines Rindshack geht, verlangt aber eher 10 bis 15 % Fettanteil: zu mageres Rind gibt trockene Pelmeni.
Wie bekomme ich die Pelmeni gleichmässig klein?
Mit einem 5 cm Cutter oder einem schmalen Glas stechen: das gibt einheitliche Kreise. Je 1 TL Füllung ist die richtige Menge, mehr macht das Zuschlagen schwer.
Wer ganz traditionell arbeitet, nutzt ein Peljmeniza: ein russisches Pelmeni-Blech mit runden Vertiefungen, in das ein Teigblatt gelegt, gefüllt und mit einem zweiten Teigblatt zugedeckt wird. Dann schneidet man 30 Pelmeni auf einmal aus.
Kann man Pelmeni einfrieren?
Das ist der eigentliche Sinn: roh auf einem bemehlten Blech einzeln einfrieren, dann gefroren in Beutel packen. Gefroren brauchen sie 7 bis 8 Minuten im siedenden Wasser.
Im Gefrierfach halten sie 3 Monate. Gekochte Pelmeni taugen nicht zum Einfrieren, die Hülle wird glitschig.
Was passt zu Pelmeni?
Traditionell nur Butter, Essig, Smetana, Dill und schwarzer Pfeffer. In Russland kommen Senf, Meerrettich oder Essiggurken dazu, manchmal auch eine scharfe Tomaten-Chili-Sauce.
Als Beilage passt ein einfacher Krautsalat oder eingelegte Gurken. Pelmeni sind auch gut als Einlage in heisser Brühe (Pelmeni-Wanjan), dann wird das Gericht zur Suppe.
Passende Stücke und Rezepte
Khinkali: georgische Teigtaschen
Aussen fester Teig mit dem typischen Zopfverschluss, innen saftiges Rind-Schweine-Hack und eine halbe Tasse heisse…
Manti: türkische Teigtaschen
Winzige Teigtaschen mit Lammhack-Füllung auf kühlem Knoblauchjoghurt, darüber schäumende Paprikabutter mit…
Hackfleisch einfrieren
Hackfleisch auftauen
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht die Pelmeni-Füllung?
Hackfleisch muss mindestens 70 °C erreichen. Beim 5 bis 7 minütigen Kochen in siedendem Wasser ist das erreicht, sobald die Pelmeni aufschwimmen.
Warum werden meine Pelmeni nach dem Kochen trocken?
Meist fehlt das kalte Wasser in der Füllung oder das Hack war zu mager. 50 ml eiskaltes Wasser auf 500 g Hack und ein Fettanteil von 15 bis 20 % halten die Füllung saftig.
Kann ich Pelmeni ohne Schweinefleisch machen?
Ja: reines Rindshack geht, wird aber magerer. Mit 20 % Fettanteil oder einem Esslöffel Öl in der Füllung bleibt das Ergebnis saftig.
Was ist der Unterschied zwischen Pelmeni und Pierogi?
Pierogi sind die polnische Variante: meist grösser, mit Kartoffel-Quark- oder Sauerkrautfüllung, oft angebraten. Pelmeni sind kleiner, roh mit Hack gefüllt und immer gekocht.
Brauche ich ein Peljmeniza-Blech?
Nein, Cutter und Hand reichen völlig. Das Blech ist praktisch, wenn man 100 Stück macht, aber für 40 bis 50 Pelmeni ist Handfalten schneller.