Rezept
Khinkali: georgische Teigtaschen mit Brühe im Bauch
Aussen fester Teig mit dem typischen Zopfverschluss, innen saftiges Rind-Schweine-Hack und eine halbe Tasse heisse Brühe: Khinkali isst man aus der Hand, und die Suppe schluckt man direkt aus dem Biss.
- Kochzeit8–10 Min
- Pro Person4–6 Stück
Kurz erklärt
Für Khinkali einen festen Teig aus 500 g Mehl, 250 ml Wasser und 1 TL Salz kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Die Füllung aus 400 g Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt), 2 Zwiebeln, 1 TL Kreuzkümmel, Chili und 150 ml eiskaltem Wasser cremig rühren. Teig 2 mm dünn wallen, 12 cm Kreise stechen, mit je 1 EL Füllung zu einem Zopfbeutel falten und 8 bis 10 Minuten kochen. Schwarzer Pfeffer obendrauf, aus der Hand essen.
Portionen
4 Personen (ca. 20 Stück)
Vorbereitung
inklusive 30 Min Teigruhe
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 500 gMehl (Halbweiss- oder Hartweizenmehl)
- 250 mlkaltes Wasser
- 1 TLSalz für den Teig
- 250 gRindshackfleisch
- 150 gSchweinehackfleisch (oder nochmals Rind)
- 2Zwiebeln, sehr fein gewürfelt oder gerieben
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1 TLKoriander, gemahlen
- 1 TLSalz für die Füllung
- 1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 TLChiliflocken
- 150 mleiskaltes Wasser für die Füllung
- 2 ELKoriander oder Petersilie, fein gehackt (optional)
- grober schwarzer Pfeffer und Butter zum Servieren
Zubereitung
- 1
Teig kneten und ruhen lassen
500 g Mehl mit 1 TL Salz mischen, 250 ml kaltes Wasser zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen: der Teig soll fester sein als Pastateig, damit er die Brühe hält.
- 2
Füllung cremig rühren
Hackfleisch mit den sehr fein gewürfelten Zwiebeln, Kreuzkümmel, Koriander, Salz, Pfeffer und Chili mischen. Das eiskalte Wasser portionsweise einrühren, bis die Masse weich und cremig ist: dieses Wasser wird im Teigtäschchen zur Brühe. Kräuter bei Bedarf unterrühren.
- 3
Teigkreise stechen
Den Teig portionsweise auf der bemehlten Fläche 2 mm dünn auswallen und Kreise von 12 cm Durchmesser stechen (eine Schüssel oder ein Glas als Schablone). Die Kreise leicht bemehlt nebeneinanderlegen.
- 4
Khinkali zum Zopfbeutel falten
Je 1 EL Füllung in die Mitte eines Teigkreises setzen. Den Rand mit der einen Hand festhalten und mit der anderen Hand 18 bis 20 kleine Falten legen, dabei das Täschchen langsam drehen. Oben zu einem Zipfel (Kudi) drehen und festdrücken, damit nichts austritt.
- 5
Khinkali kochen
In einem grossen Topf 5 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Sieden bringen. Die Khinkali einzeln hineinlegen, einmal vorsichtig umrühren und 8 bis 10 Minuten leise kochen, bis sie aufschwimmen und der Teig glasig wird. Das Hack ist dann über 70 °C.
- 6
Heiss servieren
Mit einer Schaumkelle auf vorgewärmte Teller heben, sofort mit grobem schwarzem Pfeffer bestreuen und je eine 10 g Butterscheibe auf das heisse Khinkali legen. Khinkali werden innerhalb von 10 Minuten gegessen, solange die Brühe dampft.
- Aufwand
- ca. 90 Min
- mit Teigruhe, für 20 Stück
- Füllung
- 400 g Hack
- Rind und Schwein, plus 150 ml Wasser
- Garzeit
- 8–10 Min
- bis sie aufschwimmen, Hack ab 70 °C
Die Füllung im Detail
Die Flüssigkeit in der Füllung wird beim Kochen zur Brühe im Täschchen. Wer sie weglässt, bekommt trockene Khinkali.
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Hackfleisch (Rind/Schwein) | 400 g | Basis, Schwein macht es saftiger |
| Zwiebeln | 2 Stück | Süsse und Saft, sehr fein |
| Eiskaltes Wasser | 150 ml | wird zur Brühe im Täschchen |
| Kreuzkümmel + Koriander | je 1 TL | die georgische Würzung |
| Chiliflocken | 1/2 TL | dezente Schärfe |
Traditionell wird in Georgien auch reines Rind oder Lamm verwendet. Fettreicheres Hack gibt mehr Brühe.
Khinkali richtig essen
| Schritt | So geht's |
|---|---|
| Anfassen | am Kudi-Zipfel mit der Hand hochheben, nie mit der Gabel |
| Anbeissen | eine kleine Seite aufbeissen und die Brühe schlürfen |
| Essen | Täschchen in zwei bis drei Bissen essen |
| Zählen | den Kudi-Stängel auf den Teller legen: am Ende zählt man die Stängel |
Mit Gabel oder Messer anstechen lässt die ganze Brühe auslaufen: genau das will man verhindern.
Was sind Khinkali?
Khinkali sind georgische Teigtaschen aus den Bergregionen Chewsuretien und Paschawien: ein fester Weizenteig um eine Hackfleischfüllung, die beim Kochen eine Brühe bildet. Der Zopfverschluss oben heisst Kudi und bleibt als Griff stehen.
In Georgien gelten sie als Handspeise: man isst sie mit den Fingern, heiss und sofort. In Restaurants zählt man seine gegessenen Khinkali an den zurückgelassenen Zipfeln, ein guter Esser schafft 10 bis 15.
Warum kommt Wasser in die Füllung?
Das eiskalte Wasser wird beim Einrühren vom Eiweiss im Fleisch gebunden und löst sich beim Kochen zu einer kräftigen, gelatineartigen Brühe. Ohne diesen Schritt bekommt man zwar Teigtaschen mit Hack, aber keine Suppe im Bauch.
Die Füllung soll sich nach dem Rühren weich und fast fliessfähig anfühlen. Ist sie zu fest, war zu wenig Wasser drin oder das Hack zu mager: 15 bis 20 % Fettanteil sind ideal.
Wie falte ich den Zopfverschluss?
18 bis 20 Falten gelten als geübt: den Teigrand zwischen Daumen und Zeigefinger in kleine Zähne legen, jede Falte an die vorherige drücken und das Täschchen dabei langsam drehen. Zum Schluss die Spitze zusammendrehen.
Die ersten Khinkali dürfen schief sein: wichtig ist nur, dass der Verschluss dicht ist. Übung macht die Form, die Dichtigkeit macht die Brühe. Falten, die nicht halten, deuten auf zu viel Mehl am Rand hin.
Welche Varianten von Khinkali gibt es?
Kalakuri (Stadt-Khinkali) enthalten zusätzlich Kräuter in der Füllung, die Bergvariante Paschauri ist purer: nur Fleisch, Zwiebel, Salz, Pfeffer. Khinkali mit Käse (Sulguni), Pilzen oder Kartoffeln sind die vegetarischen Varianten.
Mit Schweizer Hack funktioniert eine Mischung aus Rind und Schwein am besten: das Schweinehack bringt das Fett für die Brühe. Reines Rindshack macht die Khinkali magerer und weniger saftig.
Kann man Khinkali einfrieren?
Roh geformte Khinkali friert man einzeln auf einem bemehlten Blech ein und lagert sie gefroren bis zu 3 Monate. Gefroren brauchen sie 10 bis 12 Minuten im siedenden Wasser.
Gekochte Khinkali taugen nicht zum Aufwärmen: der Teig wird glitschig und die Brühe läuft aus. Sie gehören direkt aus dem Topf auf den Tisch.
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Häufige Fragen
Warum habe ich keine Brühe in den Khinkali?
Meist war zu wenig Wasser in der Füllung oder das Hack zu mager. Auf 400 g Hack gehören 150 ml eiskaltes Wasser und ein Fettanteil von 15 bis 20 %.
Wie dick darf der Teig sein?
2 mm: dünner reisst der Teig beim Falten, dicker bleibt er nach dem Kochen zäh. Wer eine Pastamaschine hat, wallt auf Stufe 3 bis 4.
Welche Kerntemperatur braucht die Füllung?
Hackfleisch muss mindestens 70 °C erreichen. Beim 8 bis 10 minütigen Kochen in siedendem Wasser ist das zuverlässig der Fall, sobald die Khinkali aufschwimmen.
Isst man Khinkali wirklich mit den Händen?
Ja, das ist die georgische Regel: am Kudi-Zipfel halten, eine Seite aufbeissen, die Brühe schlürfen, dann den Rest essen. Der Zipfel bleibt auf dem Teller und zählt als Bilanz.
Kann ich Khinkali mit Lamm machen?
Ja, Lammhack ist eine traditionelle Variante und sehr aromatisch. Die Menge und das Wasser bleiben gleich, die Kochzeit ebenfalls 8 bis 10 Minuten.