Rezept

Mansaf: jordanisches Lamm in Joghurt-Sauce auf Fladenbrot

Zart geschmorte Lammhaxen auf einem Bett aus Fladenbrot und Reis, übergossen mit warmer Jameed-Joghurtsauce und bestreut mit gerösteten Pinienkernen und Mandeln: Mansaf ist Jordaniens Nationalgericht und ein Essen für viele Hände.

Mansaf: Lammstücke auf Reis und Fladenbrot mit Joghurtsauce, Mandeln und Pinienkernen — Mansaf wird von einer grossen Platte gegessen: das Brot saugt die Sauce, der Reis das Lammfett.

Kurz erklärt

Für Mansaf 1,5 kg Lammschulter mit Knochen in Wasser mit Zwiebel und Kardamom 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Aus 500 g Labneh oder Joghurt, 200 ml Fleischsud und 1 TL Speisestärke eine sämige Joghurt-Sauce rühren und 5 Minuten bei 80 °C binden. Fladenbrot auf einer Platte mit Sauce tränken, Reis und Lammstücke darauflegen, mit Sauce übergiessen und mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen servieren.

Jameed und sein Ersatz
Welches Lammstück für Mansaf

Portionen

6 bis 8 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

2 Std.

Zutaten

1,5 kgLammschulter oder Lammhaxen, mit Knochen
2Zwiebeln, geviertelt
4Kardamomkapseln
2Lorbeerblätter
2 TLSalz für den Sud
2 lWasser
500 gLabneh, griechischer Joghurt (10 %) oder Jameed-Kugel
200 mlLammsud
1 TLSpeisestärke
1 TLKurkuma (optional, für die gelbe Farbe)
400 gBasmatireis
1 TLSalz für den Reis
2Markouk-, Shrak- oder dünne Fladenbrote
50 gPinienkerne
50 gMandelblättli
1 BundPetersilie, gehackt

Zubereitung

1
Lamm schmoren
Das Lamm in 2 l Wasser mit Zwiebeln, Kardamom, Lorbeer und 2 TL Salz aufkochen und auf 95 °C zurückschalten. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel vom Knochen fällt. In den ersten 20 Minuten den Schaum abschöpfen.
2
Reis kochen
In der letzten halben Stunde 400 g gewaschenen Basmatireis in 800 ml kochendem Wasser mit 1 TL Salz zugedeckt 15 Minuten bei 90 °C garen und 10 Minuten quellen lassen.
3
Joghurt-Sauce rühren
Labneh oder Joghurt mit 200 ml warmem Lammsud und der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke glatt verrühren. Bei 80 °C unter Rühren 5 Minuten binden, nie sprudelnd kochen: die Sauce soll sämig wie dicker Rahm sein. Mit Salz abschmecken.
4
Nüsse rösten
Pinienkerne und Mandeln in einer trockenen Pfanne 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun rösten und beiseitestellen.
5
Platte aufbauen
Das Fladenbrot auf einer grossen Platte in Stücken ausbreiten und mit 2 bis 3 EL Sauce tränken. Den Reis darauf verteilen, die Lammstücke vom Knochen lösen und auf den Reis legen. Grosszügig mit der restlichen Sauce übergiessen.
6
Servieren
Mit Pinienkernen, Mandeln und Petersilie bestreuen. Mansaf wird gemeinsam von der Platte gegessen, traditionell mit der rechten Hand zu kleinen Bällchen gerollt. Restliche Sauce in einer Schale dazustellen.

Schmorzeit: 1,5–2 h; Lamm mit Knochen, bis es zart ist
Joghurt: 500 g; Labneh oder Volljoghurt als Jameed-Ersatz
Gesamtzeit: ca. 2,5 h; plus Reis und Anrichten

Jameed und sein Ersatz

Jameed ist fermentierter, getrockneter Ziegen- oder Schafsjoghurt: salzig, säuerlich und die Seele des Mansaf.

Variante	Menge	Bezug in der Schweiz
Jameed-Kugel (Original)	1 Kugel, eingeweicht	orientalischer/jordanischer Spezialitätenladen
Labneh	500 g	türkischer oder arabischer Laden, Kühlregal
Griechischer Joghurt + Salz	500 g + 1 TL Salz	Supermarkt-Ersatz
Joghurt + Buttermilch	350 g + 150 ml	für mehr Säure

Die Speisestärke in der Sauce verhindert das Gerinnen: Joghurt-Sauce nie sprudelnd kochen und ständig rühren.

Welches Lammstück für Mansaf

Stück	Knochen	Schmorzeit
Lammschulter	mit Knochen	1,5 bis 2 h
Lammhaxe	mit Knochen	2 bis 2,5 h, aromatischer
Lammkeule entbeint	ohne	1 bis 1,5 h, magerer

Der Knochen ist wichtig: er gibt dem Sud Tiefe, und der Sud ist die Basis der Sauce. Entbeintes Fleisch ergibt einen flacheren Sud.

Was ist Mansaf?

Mansaf ist das jordanische Nationalgericht und ein Fest der Beduinenküche: geschmortes Lamm auf Fladenbrot und Reis, übergossen mit einer warmen Joghurt-Sauce aus Jameed und bestreut mit gerösteten Nüssen. Es wird von einer grossen Platte gegessen, oft auf dem Boden sitzend.

Das Gericht ist in Jordanien mehr als Essen: es gehört zu Hochzeiten, Feiertagen und zur Versöhnung von Familien. 'Mansaf' kommt vom arabischen Wort für 'ausgebreitet', weil alles auf einer Platte liegt.

Was ist Jameed?

Jameed ist fermentierter und getrockneter Ziegen- oder Schafsjoghurt aus dem Beduinengebiet: harte, salzige Kugeln, die vor dem Kochen eingeweicht und mit Sud verrührt werden. Er ist die unverwechselbare Würze des Mansaf und sehr salzig-säuerlich.

In der Schweiz ist Jameed nur in jordanischen oder palästinensischen Spezialitätenläden zu finden. Labneh oder dicker griechischer Joghurt mit zusätzlichem Salz sind die besten Ersatzprodukte und geben das säuerliche, sämige Profil.

Wie verhindere ich, dass die Joghurt-Sauce gerinnt?

Mit Speisestärke binden, bei 80 °C rühren und nie sprudelnd kochen lassen. Wer die Sauce direkt in heissen Sud rührt, muss sie zuerst mit einem Schuss kaltem Sud temperieren, sonst flockt sie.

Jameed gerinnt weniger als frischer Joghurt, weil er fermentiert ist. Beim Ersatz mit Labneh hilft eine zusätzliche Prise Salz und das stete Rühren über der Hitze.

Was ist Shrak-Brot und was tue ich ohne?

Shrak oder Markouk ist ein hauchdünnes, grosses jordanisches Fladenbrot, das auf einer heissen Kuppel gebacken wird. Es ist der Boden des Mansaf und saugt die Sauce wie eine Schicht Lasagne.

In der Schweiz findet man Markouk im orientalischen Laden, teils frisch, teils gefroren. Als Ersatz gehen sehr dünne Fladenbrote, Lavash oder, in zwei Lagen, einfaches Pita. Dickes Brot ertränkt den Teller.

Isst man Mansaf wirklich mit den Händen?

Traditionell ja: mit der rechten Hand werden Reis, Fleisch und Sauce zu kleinen Bällchen gerollt und gegessen, alle von derselben Platte. Das ist Teil der jordanischen Gastfreundschaft.

Zu Hause geht auch Löffel und Gabel: der Charakter von Mansaf liegt in der gemeinsamen Platte, nicht im Werkzeug. Wer es traditionell versuchen will, feuchtet die Finger leicht an, dann rollt sich der Reis leichter.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht das Lamm im Mansaf?

Geschmortes Lamm mit Knochen ist fertig, wenn es bei etwa 90 °C mit der Gabel vom Knochen fällt: 1,5 bis 2 Stunden bei 95 °C. Keine rosa Mitte, das Gericht verlangt durchgeschmortes Fleisch.

Wo bekomme ich Jameed in der Schweiz?

Nur in jordanischen, palästinensischen oder arabischen Spezialitätenläden, selten online. Labneh aus dem türkischen Laden oder griechischer Joghurt mit etwas mehr Salz sind der praktikable Ersatz.

Warum ist meine Joghurt-Sauce geronnen?

Zu heiss gekocht oder nicht gebunden. Bei 80 °C rühren, Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und den Joghurt mit warmem Sud temperieren, bevor er in den Topf geht.

Kann ich Mansaf mit Poulet kochen?

Ja: Pouletschenkel mit Knochen werden 40 bis 50 Minuten geschmort, bis sie 74 °C erreichen. Die Sauce bleibt gleich, das Gericht wird leichter.

Was ist der Unterschied zwischen Mansaf und Kabsa?

Kabsa aus Saudi-Arabien gart den Reis im Fleischsud und hat eine Tomaten-Gewürz-Basis. Mansaf aus Jordanien gart Reis separat und legt ihn unter Fladenbrot und eine warme Joghurt-Sauce.