Rezept

Lamm Kefta: orientalische Hackspiessli mit Petersilie und Kreuzkümmel

Lammhack mit geriebener Zwiebel, Petersilie, Kreuzkümmel und Zimt, fest an breite Spiessli gedrückt und über der Glut gegrillt: Kefta sind die Hackspiessli Marokkos und des Nahen Ostens und schmecken rauchig-aromatisch.

Lamm Kefta: gebräunte Hackspiessli auf Fladenbrot mit Sumach-Zwiebeln und Petersilie — Kefta werden fest und glatt an den Spiess gedrückt: das hält sie auf dem Grill zusammen.

Kurz erklärt

Für Lamm Kefta 600 g Lammhack mit 1 fein geriebener, ausgepresster Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, 1 TL Paprika, 1/2 TL Zimt und 1,5 TL Salz 5 Minuten zu einer klebrigen Masse kneten und 1 Stunde kalt stellen. In 8 Portionen an breite Spiessli drücken und bei starker Hitze 8 bis 10 Minuten grillieren, bis das Hack 70 °C erreicht. Mit Fladenbrot, Sumach-Zwiebeln und Joghurt servieren.

Die Kefta-Würzung in zwei Regionen
Warum Kefta vom Spiess fallen

Portionen

4 Personen (8 Spiessli)

Vorbereitung

plus 1 h Kühlen

Zubereitung

10 Min.

Zutaten

600 gLammhackfleisch (ca. 20 % Fett)
1Zwiebel, fein gerieben und gut ausgepresst
1 BundPetersilie, sehr fein gehackt
2 TLKreuzkümmel, gemahlen
1 TLKoriander, gemahlen
1 TLPaprikapulver, edelsüss
1/2 TLZimt
1/2 TLChiliflocken oder Harissa
1,5 TLSalz
1/2 TLschwarzer Pfeffer
4Fladenbrote oder Lavash
2rote Zwiebeln, in Ringen
2 TLSumach
200 gJoghurt oder Hummus zum Servieren
2Tomaten, gegrillt

Zubereitung

1
Füllung kneten
Lammhack mit der geriebenen, gut ausgepressten Zwiebel, Petersilie, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Zimt, Chili, Salz und Pfeffer 5 Minuten zu einer klebrigen, fast pastösen Masse kneten. Das Auspressen der Zwiebel ist wichtig: zu viel Saft lässt die Kefta später vom Spiess rutschen.
2
Kalt stellen
Die Masse zugedeckt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, besser 2 bis 3 Stunden. Das Kühlen lässt das Eiweiss binden und gibt den Kefta Halt auf dem Spiess.
3
An Spiessli drücken
Die Masse in 8 Portionen teilen. Mit leicht angefeuchteten Händen je eine Portion um einen breiten, flachen Spiess legen und zu einer 10 bis 12 cm langen, 2 cm dicken Rolle drücken, die an beiden Enden etwas dünner wird.
4
Sumach-Zwiebeln und Brot vorbereiten
Die roten Zwiebelringe mit Sumach und einer Prise Salz 10 Minuten ziehen lassen. Die Fladenbrote bereitlegen: unter den Kefta werden sie vom Fleischsaft getränkt.
5
Kefta grillieren
Bei starker Hitze (ca. 250 °C) die Spiessli 8 bis 10 Minuten grillieren, nach 4 bis 5 Minuten einmal wenden. Kefta sind fertig, wenn sie goldbraun bräunen und im Inneren mindestens 70 °C haben. Wer auf Nummer sicher geht, schneidet einen auf: das Hack soll grau-braun, nicht rosa sein.
6
Servieren
Die fertigen Kefta direkt auf das Fladenbrot streifen und mit den Sumach-Zwiebeln, gegrillten Tomaten und Petersilie servieren. Joghurt, Hummus oder eine scharfe Chilisauce dazugeben.

Kühlen: 1 h; vor dem Grillieren, sonst fallen sie
Grillzeit: 8–10 Min; bei starker Hitze, einmal wenden
Portionen: 8 Spiessli; für 4 Personen

Die Kefta-Würzung in zwei Regionen

Richtung	Würzung	Charakter
Marokkanisch	Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Harissa	warm, leicht süss-scharf
Persisch (Koobideh)	nur Zwiebel, Salz, Pfeffer, Sumach	puristisch, fleischbetont
Türkisch (Adana)	Pul Biber, Sumach, Petersilie	scharf und rauchig

Alle drei funktionieren mit demselben Grundrezept: nur die Gewürzmischung wechselt. Wer Sumach findet, gibt ihn in die Zwiebeln und auch an den Tisch.

Warum Kefta vom Spiess fallen

Ursache	Lösung
Zwiebelsaft nicht ausgepresst	Zwiebel nach dem Reiben 5 Minuten salzen und auspressen
Zu warme Masse	1 bis 3 Stunden kalt stellen
Zu lockere Masse	5 Minuten kneten, bis sie klebrig wird
Zu früh gewendet	erst nach 4 bis 5 Minuten wenden

Breite flache Spiessli halten besser als runde Holzstäbe. Mit feuchten Händen drückt sich die Masse glatt an.

Was sind Kefta?

Kefta (auch Kofta, Köfte oder Koobideh) sind orientalische Hackspiessli: gewürztes Hackfleisch, fest an Spiessli gedrückt und über der Glut gegrillt. In Marokko und im Nahen Osten sind sie Streetfood und Familienessen zugleich.

Das Geheimnis ist die Konsistenz: die Masse wird 5 Minuten geknetet, bis sie klebrig ist, und mindestens 1 Stunde gekühlt. So halten die Kefta auf dem Spiess, ohne Panade oder Ei.

Welches Hackfleisch brauche ich?

Lammhack mit etwa 20 % Fett ist der Klassiker: das Fett schmilzt in der Glut und hält die Kefta saftig. Zu mageres Hack wird trocken und bröckelt vom Spiess.

Rindshack oder eine Rind-Lamm-Mischung funktionieren ebenso, das Ergebnis wird etwas fester. Schweinehack ist in den Ursprungsländern unüblich, funktioniert aber geschmacklich gut.

Grill oder Pfanne?

Der Glutgrill ist traditionell: die Kanten der Kefta bräunen leicht angekohlt und der Rauch gibt das typische Aroma. Gasgrill auf höchster Stufe geht genauso gut.

In der Pfanne braten: bei hoher Hitze mit wenig Öl 3 bis 4 Minuten pro Seite. Dann die Kefta ohne Spiess als längliche Röllchen formen und mit derselben Logik wenden.

Was wird dazu gegessen?

Traditionell: Fladenbrot oder Lavash unter die Spiessli gestreift, dazu Sumach-Zwiebeln, gegrillte Tomaten, Petersilie und Joghurt oder Hummus. In Marokko kommt oft Harissa auf den Tisch.

Als Teller mit Reis oder Couscous und einem kleinen Salat wird es ein vollwertiges Hauptgericht. Reste halten im Brot gewickelt einen Tag und schmecken kalt sehr gut.

Kann ich Kefta vorbereiten oder einfrieren?

Die Masse hält zugedeckt einen Tag im Kühlschrank und kann direkt aus dem Kühlen geformt und gegrillt werden. Geformte rohe Kefta friert man auf dem Blech ein und packt sie gefroren in Beutel, dann brauchen sie 10 bis 12 Minuten auf dem Grill ohne aufzutauen.

Gegrillte Kefta halten zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lassen sich in der Pfanne oder unterm Grill aufwärmen.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen Lamm Kefta?

Hackfleisch muss mindestens 70 °C im Inneren erreichen: die Kefta sind dann grau-braun und nicht mehr rosa. Bei starker Hitze in 8 bis 10 Minuten zuverlässig erreicht.

Warum zerfallen meine Kefta auf dem Grill?

Meist war die Masse zu nass oder zu warm. Zwiebelsaft auspressen, 5 Minuten kneten bis die Masse klebt und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Erst nach 4 bis 5 Minuten wenden.

Brauche ich flache Spiessli?

Breite flache Metallspiessli sind ideal, weil die Hackmasse auf der breiten Fläche hält. Runde Holzspiessli funktionieren, wenn man sie 30 Minuten wässert und die Kefta sehr fest andrückt.

Kann ich Kefta mit Rindshack machen?

Ja, Rindshack oder ein Rind-Lamm-Gemisch funktionieren gleich. Reines Rindshack mit 20 % Fett gibt die beste Saftigkeit.

Was ist der Unterschied zwischen Kefta und Cevapcici?

Cevapcici sind die balkanische, schlicht gewürzte Version meist ohne Spiess: kurze Finger aus Hack. Kefta sind die orientalische Variante auf dem Spiess, mit Petersilie, Kreuzkümmel und oft Zimt oder Sumach.