Rezept

Mtsvadi: georgischer Schaschlik vom Weinreben-Feuer

Grosse Würfel aus Schweinehals, mariniert nur mit Zwiebel, Salz und Pfeffer, über glimmenden Weinreben-Schnitten gegrillt: Mtsvadi ist Georgiens Schaschlik und lebt vom Rauch des Rebholzes.

Mtsvadi: gebräunte Fleischspiessli über glimmendem Rebholz mit Zwiebeln und Fladenbrot — Der Rauch der Weinreben-Schnitte ist die eigentliche Würze des Mtsvadi.

Kurz erklärt

Für Mtsvadi 1,2 kg Schweinehals in 4 bis 5 cm grosse Würfel schneiden und mit 3 geriebenen Zwiebeln, 2 TL Salz und 1 TL schwarzem Pfeffer 4 bis 12 Stunden marinieren. Auf flache Spiessli stecken und über einer glutigen Mangal- oder Kugelgrill-Glut aus Weinreben-Schnitten und Kirschholz bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten grillieren, regelmässig wenden. Schwein auf mindestens 72 °C durchziehen lassen, Lamm bleibt bei 56 bis 58 °C rosa.

Welches Fleisch für Mtsvadi
Das Brennmaterial und sein Rauch

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

plus 4 bis 12 h Marinieren

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

1,2 kgSchweinehals oder Schweineschulter (oder Lammkeule)
3Zwiebeln, grob gerieben
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1/2 TLKoriander, gemahlen (optional)
100 mltrockener Weisswein oder 2 EL Weissweinessig (optional)
4Tomaten
1 BundKoriandergrün oder Petersilie
2Lavash oder Fladenbrote
150 gTkemali-Sauce oder Granatapfelmelasse als Ersatz
Weinreben-Schnitte oder Rebzweige, trocken

Zubereitung

1
Fleisch schneiden und marinieren
Das Fleisch in 4 bis 5 cm grosse Würfel schneiden: grösser als übliche Grillspiessli, damit die Stücke aussen bräunen und innen saftig bleiben. Mit den geriebenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wahlweise Koriander und 100 ml Weisswein mischen und zugedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2
Glut vorbereiten
Im Mangal oder Kugelgrill eine Glut aus trockenen Weinreben-Schnitten und etwas Kirsch- oder Obstholz anzünden und 30 bis 40 Minuten zu einer weissen, heissen Glut abbrennen lassen. Die Hitze ist richtig, wenn die Hand auf Spiesshöhe nur 2 bis 3 Sekunden ausgehalten wird.
3
Spiessli stecken
Das Fleisch 20 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Würfel mit 1 cm Abstand auf flache Spiessli stecken und die anhaftenden Zwiebelreste abstreifen, sie würden sonst schwarz verbrennen.
4
Mtsvadi grillieren
Die Spiessli über die Glut legen und 15 bis 20 Minuten grillieren, dabei alle 3 bis 4 Minuten wenden. Die Oberfläche soll überall tief bräunen, ohne zu verkohlen: bei Flammen die Spiessli kurz höher legen oder die Glut mit einer Hand voll Rebholz-Schnitten nachlegen.
5
Kerntemperatur prüfen
Ein dickes Stück anstechen: Schwein ist fertig bei 72 bis 75 °C Kerntemperatur, der Austritt läuft dann klar. Lammkeule bleibt bei 56 bis 58 °C saftig rosa, für durchgegartes Lamm weiter bis 70 °C grillieren.
6
Ruhen und servieren
Die Spiessli vom Grill nehmen, 3 bis 4 Minuten ruhen lassen und das Fleisch mit einem Stück Lavash vom Spiess streifen. Mit rohen Zwiebelringen, Tomaten, Koriandergrün, Tkemali und warmem Brot servieren.

Marinieren: 4–12 h; nur Zwiebel, Salz, Pfeffer
Glut: Rebholz + Kirschholz; kein offenes Feuer
Garzeit: 15–20 Min; bei starker Hitze, oft wenden

Welches Fleisch für Mtsvadi

Stück	Grösse	Kerntemperatur
Schweinehals	4–5 cm Würfel	72 bis 75 °C, durchgegart
Schweineschulter	4–5 cm Würfel	72 bis 75 °C, braucht etwas länger
Lammkeule oder -schulter	4 cm Würfel	56–58 °C rosa oder 70 °C durch
Pouletschenkel ohne Knochen	4 cm Würfel	74 °C, verkürzt die Marinade auf 2 h

Schweinehals ist der georgische Alltagsklassiker, Lamm der Festtags-Mtsvadi. Das Fett am Hals schmilzt in der Glut und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Das Brennmaterial und sein Rauch

Holz	Wirkung	Bezug in der Schweiz
Weinreben-Schnitte	das klassische Raucharoma, süss und leicht	eigener Rebschnitt im Winter oder Online-Shops
Kirsch- oder Apfelholz	mildes Fruchtraucharoma	Obstbau-Schnittgut, Gartenabfälle
Buchenholz oder Holzkohle	neutral heisse Glut als Basis	Handel

Rebholz allein brennt zu schnell: die Basis bildet Holzkohle oder Buche, die Reben-Schnitte kommen zum Räuchern dazu.

Was ist Mtsvadi?

Mtsvadi ist der georgische Schaschlik: grobe Fleischwürfel, meist Schwein, die über dem glimmenden Rebholz (Weinreben-Schnitten) gegrillt werden. Der Name kommt von 'mtsva', dem Räuchern über Rebholzglut.

Anders als der russische Schaschlik kennt die Marinade nur Zwiebel, Salz und Pfeffer, selten einen Schuss Wein: das Aroma soll vom Rauch und vom Fleisch selbst kommen, nicht von der Marinade.

Warum ist das Rebholz so wichtig?

Weinreben-Schnitte brennen heiss, geben einen süsslichen, trockenen Rauch und erzeugen genau jenes Aroma, das Mtsvadi von jedem anderen Spiessli unterscheidet. In Georgien werden die Reben dafür im Winter geschnitten und getrocknet.

In der Schweiz funktionieren eigener Rebschnitt vom Frühjahrsschnitt, getrocknete Rebweiden vom Online-Handel oder, als alltagstaugliche Mischung, Kirsch- und Apfelholz aus dem Gartenbau. Nur die Glut zählt: offene Flamme gibt Bitterkeit.

Wie gross schneide ich die Würfel?

4 bis 5 cm ist die georgische Regel: gross genug, dass die Stücke bei starker Hitze aussen bräunen und innen saftig bleiben. Zu kleine Würfel trocknen in der gleichen Zeit aus.

Zwischen den Würfeln 1 cm Platz lassen, damit die Hitze allseitig zirkuliert und die Stücke nicht zusammendampfen. Schweinehals mit seinen Fettadern verträgt das grosse Format am besten.

Brauche ich einen Mangal?

Nein. Jeder Kugelgrill, jede Feuerschale oder ein Grillrost über einer Feuerstelle funktioniert, solange eine echte Glut entsteht und die Spiessli ohne Rost zwischen Grill und Glut liegen können.

Das georgische Original ist ein länglicher Mangal mit flachen 60 cm Spiessli, die quer über die Glut liegen. Auf dem Kugelgrill grilliert man die Spiessli am besten direkt auf der Glut oder auf einem hohen Rost.

Was wird dazu gegessen?

Lavash oder ein einfaches Fladenbrot, dazu rohe Zwiebelringe, geschnittene Tomaten und frischer Koriander. Die Tkemali-Sauce aus sauren Pflaumen gibt den säuerlichen Kontrapunkt, Granatapfelmelasse ist der beste Ersatz in der Schweiz.

Getrunken wird dazu georgischer Wein, ideal ein amber qvevri-Wein, oder ein kühler Kirschsaft. Ein Tomaten-Gurken-Salat mit Walnüssen und Granatapfelkernen rundet den Tisch ab.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht Mtsvadi aus Schwein?

Schweinefleisch grilliert man bei 72 bis 75 °C durch: der Saft läuft dann klar und das Stück ist noch saftig. Lamm bleibt bei 56 bis 58 °C rosa, Poulet braucht 74 °C.

Wo bekomme ich Weinreben-Schnitte in der Schweiz?

Aus dem eigenen Rebschnitt im Frühling oder aus Online-Shops für Grillspezialitäten, die getrocknete Rebweiden führen. Als Ersatz funktionieren Kirsch-, Apfel- oder Birnenholz sehr gut.

Kann ich Mtsvadi ohne Marinade grillieren?

Ja: puristisch wird das Fleisch nur gesalzen und gepfeffert, die Zwiebel-Marinade ist die häufigste Ergänzung, aber keine Pflicht. Entscheidend ist das Rebholz, nicht die Marinade.

Wie lange dauert die Marinade?

4 bis 12 Stunden: unter 4 Stunden ist die Wirkung der Zwiebel minimal, über 12 Stunden kann die Säure den Fleischausdruck verändern. Für Pouletschenkel genügen 2 Stunden.

Was ist der Unterschied zwischen Mtsvadi und Schaschlik?

Schaschlik ist der russisch-türkische Oberbegriff für Fleischspiessli, Mtsvadi der georgische. Der Unterschied liegt im Rebholz-Rauch und in der knappen Marinade: Mtsvadi will nach Feuer schmecken, nicht nach Joghurt oder Essigsud.