Rezept
Kabsa: saudischer Gewürzreis mit Poulet und Rosinen
Poulet auf Basmatireis, der in einer tiefen Tomaten-Gewürz-Brühe gart, mit getrockneter Limette, Kardamom und Zimt, obenauf geröstete Mandeln und Rosinen: Kabsa ist Saudi-Arabiens Nationalgericht.
- Reis gart15 Min
- Poulet74 °C
Kurz erklärt
Für Kabsa 1 kg Pouletstücke in Öl 8 Minuten bräunen, mit Zwiebel, Tomaten, 2 TL Kabsa-Gewürz, 2 getrockneten Limetten und 1,2 l Wasser 30 Minuten sieden. Das Poulet bei 74 °C herausnehmen, 400 g Basmatireis in die gefilterte Brühe geben und 15 Minuten bei 90 °C garen. Das Fleisch unter dem Grill bei 220 °C 5 Minuten bräunen und auf dem Reis mit gerösteten Mandeln und Rosinen servieren.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std. 10 Min.
Zutaten
- 1 kgPouletstücke (Keulen und Schenkel) oder Lammschulter
- 3 ELÖl
- 2Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4Knoblauchzehen, gepresst
- 2Tomaten, gewürfelt
- 2 ELTomatenmark
- 2 TLKabsa-Gewürz (oder Baharat)
- 2getrocknete Limetten (Loomi), angeritzt
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLSalz
- 1,2 lWasser
- 400 gBasmatireis, gewaschen und 20 Min eingeweicht
- 50 gRosinen
- 50 gMandelblättli oder gehackte Mandeln
- 1 BundPetersilie oder Koriander
- 1Karotte, grob gerieben (optional)
Zubereitung
- 1
Poulet bräunen
Die Pouletstücke trocken tupfen und in 3 EL Öl in einem grossen Topf bei hoher Hitze 8 Minuten rundherum bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Gewürzgrund aufbauen
Im selben Öl die Zwiebeln 5 Minuten weich dünsten, Knoblauch 1 Minute, dann Tomaten und Tomatenmark 4 Minuten einkochen lassen. Kabsa-Gewürz, Loomi, Lorbeer und Salz einrühren und 1 Minute rösten.
- 3
Sud sieden
Das Poulet zurück in den Topf, 1,2 l Wasser zugiessen und aufkochen. Auf 90 °C zurückschalten und 30 Minuten leise sieden, bis die Keule 74 °C erreicht. Für Lamm auf 95 °C schalten und 1 bis 1,5 Stunden schmoren.
- 4
Reis einlegen
Das Poulet aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den eingeweichten Basmatireis abgiessen, in den Sud geben und zugedeckt 15 Minuten bei 90 °C garen, dann 10 Minuten ohne Deckel quellen lassen.
- 5
Fleisch bräunen und Nüsse rösten
Während der Reis gart, das Poulet unter dem Ofengrill bei 220 °C 5 Minuten knusprig bräunen. In einer trockenen Pfanne die Mandeln 2 bis 3 Minuten goldbraun rösten und die Rosinen 1 Minute mitziehen lassen.
- 6
Anrichten
Den Reis auf eine grosse Platte geben, die Pouletstücke darauflegen und mit den Rosinen, Mandeln und Petersilie bestreuen. Mit Daqqus (Tomaten-Chili-Sauce) oder einem Joghurt-Dip servieren.
- Gesamtzeit
- ca. 1,5 h
- Sud plus Reis
- Kabsa-Gewürz
- 2 TL
- Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel
- Spezialzutat
- Loomeh
- getrocknete Limette, orient. Laden
Die Kabsa-Gewürzmischung
Kabsa-Gewürz ist eine Art Baharat: wer es nicht findet, mischt selbst.
| Gewürz | Menge | Ersatz |
|---|---|---|
| Kardamom, gemahlen | 1/2 TL | frisch aus 4 grünen Kapseln |
| Zimt | 1/2 TL | oder eine Zimtstange im Sud |
| Nelken, gemahlen | 1/4 TL | sparsam, sehr kräftig |
| Kreuzkümmel + Koriander | je 1/2 TL | die Basis |
| Kurkuma | 1/2 TL | für die gelbe Farbe |
| Schwarzer Pfeffer | 1/4 TL | frisch gemahlen |
Loomi (getrocknete Limette) gibt die typische Säure: im orientalischen Laden oder online. Als Ersatz 1 TL Zitronenzeste plus 2 EL Zitronensaft in den Sud.
Poulet oder Lamm
| Fleisch | Sudzeit | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Poulet-Keulen und -Schenkel | 30 Min sieden | 74 °C |
| Lammschulter mit Knochen | 1–1,5 h schmoren | zart, ca. 90 °C |
| Lammkeule entbeint | 45 Min bis 1 h | zart, ca. 85 °C |
Poulet ist die Alltagsvariante, Lamm die Festtagsvariante. Der Sud für den Reis bleibt derselbe.
Was ist Kabsa?
Kabsa ist das saudische Nationalgericht: Basmatireis, der im Gewürzsud von Poulet oder Lamm gart, mit Tomaten, getrockneter Limette (Loomi) und einer warmen Gewürzmischung aus Kardamom, Zimt, Nelken und Kreuzkümmel. Obenauf liegen Rosinen und geröstete Mandeln.
In Saudi-Arabien und am ganzen Golf wird Kabsa auf grossen Platten serviert und gemeinsam mit der rechten Hand gegessen. Es ist Festtagsessen und Alltagsgericht zugleich und das Gegenstück zum indischen Biryani.
Was ist Loomi und wo bekomme ich es?
Loomi ist die in der Sonne getrocknete schwarze Limette: sie gibt eine tiefe, fast rauchige Säure und ein leicht bitteres Aroma, das Kabsa von jedem anderen Gewürzreis unterscheidet. Die Limetten werden angeritzt oder halbiert in den Sud gelegt.
In der Schweiz gibt es Loomi im orientalischen oder iranischen Lebensmittelladen und online als 'Limoo Amani' oder 'dried lime'. Als Ersatz funktionieren Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone, die Tiefe fehlt dann aber leicht.
Warum wird der Reis im Sud gegart?
Der Fleischsud ist der Geschmacksträger: der Basmatireis saugt die Tomaten-Gewürz-Brühe komplett auf und wird dabei gelb und durchwürzt. Getrennt gekochter Reis würde das Gericht auf einen Poulet-Reis-Teller reduzieren.
Basmati muss vorher gewaschen und 20 bis 30 Minuten eingeweicht werden: das verhindert das Ankleben und gibt die lange, lockere Körnung, die Kabsa braucht.
Was ist Daqqus?
Daqqus ist die saudische Tomaten-Chili-Sauce, die traditionell zu Kabsa gereicht wird: gekochte Tomaten, Knoblauch, Chili und Koriandergrün, püriert und mit Zitrone abgeschmeckt. Sie bringt die Frische, die der kräftige Reis braucht.
In der Schweiz ersetzt man sie gut durch eine selbst gemachte Tomaten-Chili-Sauce, Salsa oder scharfe Chilisauce. Wer es original will, kocht 2 Tomaten mit 1 Knoblauchzehe, 1 Chili und Zitronensaft 5 Minuten und püriert sie grob.
Kann ich Kabsa vorbereiten?
Der Sud lässt sich einen Tag vorher kochen und der Reis darin dann frisch garen. Fertiger Kabsa hält zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage und lässt sich mit einem Schuss Wasser bei 80 °C aufwärmen.
Die Garnitur (Rosinen, Mandeln, Petersilie) immer erst beim Servieren darauf, sonst wird sie weich. Die Pouletstücke kann man nach dem Aufwärmen nochmals 3 Minuten unterm Grill knusprig machen.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Poulet im Kabsa?
74 °C in der Keule: dann ist das Fleisch durch und der Sud hat sein Aroma abgegeben. Die Stücke kommen dann kurz unterm Grill, damit die Haut knusprig wird.
Was ist der Unterschied zwischen Kabsa und Biryani?
Kabsa kommt aus Saudi-Arabien und gart Reis und Fleisch im selben Sud, mit Tomaten und Loomi. Biryani aus Indien schichtet par-gekochten Reis mit mariniertem Fleisch und wird gedämpft. Kabsa ist tomatiger und milder.
Wo bekomme ich Kabsa-Gewürz und Loomi in der Schweiz?
Im orientalischen, arabischen oder iranischen Lebensmittelladen und in Schweizer Online-Gewürzshops. Kabsa-Gewürz ersetzt man notfalls mit Baharat plus einer extra Prise Kardamom und Zimt.
Kann ich Kabsa vegetarisch machen?
Ja: mit Gemüsebrühe, Kichererbsen und geröstetem Blumenkohl statt Fleisch. Die Gewürz- und Reislogik bleibt identisch, die Sudzeit verkürzt sich auf 20 Minuten.
Warum wird mein Reis nicht gelb?
Die gelbe Farbe kommt von Tomaten und Kurkuma im Sud: wer den Reis separat in Wasser kocht, bekommt weissen Reis. Basmati gehört in den gesamten Sud und muss die Brühe vollständig aufnehmen.