Rezept

Lu Rou Fan: geschmorter Schweinebauch auf Reis

Fein gewürfelter Schweinebauch, in Sojasauce, Reiswein und Schalottenöl langsam glasig geschmort: Lu Rou Fan ist Taiwans Comfort Food, das nach einer Stunde fast von selbst fertig ist.

Schüssel Lu Rou Fan mit glänzend geschmortem Schweinebauch auf Reis, Soja-Ei und Pickles — Die Sauce darf am Ende sirupartig glänzen: sie bindet sich durch das Kollagen des Bauches von selbst.

Kurz erklärt

Für Lu Rou Fan 700 g Schweinebauch in 1 cm Würfel schneiden, 5 Minuten blanchieren und ohne Öl 8 bis 10 Minuten ausbraten. Mit 6 fein geschnittenen Schalotten, Knoblauch, 100 ml Sojasauce, 100 ml Shaoxing, 30 g Zucker und Gewürzen 60 bis 90 Minuten bei 90 bis 95 °C schmoren, bis die Sauce sirupartig glänzt. Auf Reis mit Soja-Ei und eingelegtem Rettich servieren.

Schweinebauch: die richtigen Würfel
Die klassischen Einlagen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

700 gSchweinebauch mit Schwarte
6Schalotten, in feinen Ringen
4Knoblauchzehen, fein gehackt
30 gIngwer, fein geschnitten
100 mlhelle Sojasauce
2 ELdunkle Sojasauce
100 mlShaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
30 gZucker (klassisch: Rock Sugar)
1Sternanis
1Zimtstange, klein
2Lorbeerblätter
250 mlWasser
4hart gekochte Eier, geschält
400 gRundkorn- oder Jasminreis, gekocht
100 geingelegter Rettich oder saure Gurken
2Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Zubereitung

1
Bauch würfeln und blanchieren
Die 700 g Schweinebauch samt Schwarte in 1 cm breite Streifen und dann in 1 cm Würfel schneiden. Mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen, 5 Minuten sprudelnd kochen, abgiessen und die Würfel abbrausen.
2
Fett auslassen
Die blanchierten Würfel ohne Öl in einen kalten Wok oder schwere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und das Fett ausgelassen hat. Überschüssiges Fett bis auf 1 EL abgiessen.
3
Schalotten und Zucker karamellisieren
Schalotten, Knoblauch und Ingwer in das Fett geben und 3 Minuten bräunen. 30 g Zucker zugeben und 1 bis 2 Minuten karamellisieren lassen, bis er hellbraun schmilzt.
4
60 bis 90 Minuten schmoren
Mit 100 ml Shaoxing ablöschen, beide Sojasaucen, 250 ml Wasser, Sternanis, Zimt und Lorbeer zugeben. Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und zugedeckt 60 Minuten schmoren. Die 4 geschälten Eier nach 30 Minuten ins Sud legen, damit sie Farbe annehmen.
5
Sauce einkochen
Nach 60 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 30 Minuten offen einkochen, bis die Sauce sirupartig glänzt und die Würfel weich sind. Gewürze entfernen und abschmecken: die Sauce soll salzig-süss schmecken.
6
Auf Reis anrichten
Je 150 g gekochten Reis in eine Schüssel geben, eine halbe Soja-Ei und 3 bis 4 EL Schweinebauch mit Sauce darauflegen. Mit eingelegtem Rettich und Frühlingszwiebeln servieren.

Für: 4 Personen; als Reisgericht
Schmorzeit: 60 bis 90 Min; bei 90 bis 95 °C
Schlüsselzutat: Schalotten; gebräunt, sie machen die Tiefe aus

Schweinebauch: die richtigen Würfel

Schnitt	Grösse	Warum
Würfel	1 cm	der Klassiker aus Taipeh, schmilzt fast
Streifen	1 x 4 cm	bleiben bissfester, schmecken gleich
Hackfleisch-Variante (Rou Zao)	grob gewolft	kocht nur 40 Minuten, Hack mindestens 70 °C

Der Bauch braucht die Schwarte und die Fettschicht: genau sie geben der Sauce den Glanz und die leicht klebende Konsistenz.

Die klassischen Einlagen

Einlage	Zubereitung	Wirkung
Soja-Ei	30 Min im Sud mitgegart	farbig, salzig, gehört dazu
Eingelegter Rettich	im Laden oder selbst in Reisessig	sauerer Gegenpart zum Fett
Gebräunte Schalotten	im Sud enthalten	die typische Röst-Tiefe

Was ist Lu Rou Fan?

Lu Rou Fan heisst wörtlich geschmorter-Fleisch-Reis und ist das beliebteste Comfort Food Taiwans: an jeder Ecke, zu jeder Tageszeit, als günstiges Essen für zwischendurch.

Das Gericht lebt vom Schweinebauch: das Kollagen in Schwarte und Fett bindet die Sauce beim Einkochen von selbst zu einem glänzenden, sirupartigen Sud, ganz ohne Bindemittel.

Warum werden die Schalotten gebräunt?

Gebräunte Schalotten sind das Erkennungsmerkmal von Lu Rou Fan: sie geben der Sauce eine röstige, fast karamellige Tiefe, die allein mit Sojasauce nicht zu erreichen ist.

Wer es authentischer will, kauft im Asialaden frittierte Schalotten im Glas und rührt 2 bis 3 EL davon in den Sud, statt frische zu bräunen.

Ist Lu Rou Fan dasselbe wie Hong Shao Rou?

Beide sind rot geschmorter Schweinebauch. Der Unterschied liegt im Schnitt und in der Sauce: Hong Shao Rou verwendet grosse Stücke mit wenig Sauce, Lu Rou Fan feine Würfel mit viel Sauce, die auf den Reis fliesst.

Kurz: Lu Rou Fan ist die schnellere, rustikalere Variante zum Übergiessen, Hong Shao Rou das Schmorgericht am Stück.

Wo finde ich die Zutaten in der Schweiz?

Schweinebauch mit Schwarte gibt es beim Metzger oder in der Grossverteiler-Fleischabteilung, Shaoxing-Wein, dunkle Sojasauce, Sternanis und frittierte Schalotten im Asialaden oder online.

Ersatz für Shaoxing ist trockener Sherry, für dunkle Sojasauce ein halber Teelöffel mehr Zucker plus etwas mehr heller Sojasauce.

Lässt sich Lu Rou Fan vorbereiten?

Das Gericht hält zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag besser. Das Fett setzt sich oben ab und kann vor dem Aufwärmen abgelöst werden.

Eingefroren hält es 2 Monate. Beim Servieren immer frischen Reis und frische Pickles dazugeben.

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Häufige Fragen

Muss der Schweinebauch geblanchiert werden?

Ja, die 5 Minuten entfernen Eiweiss und Blutreste und verhindern, dass die Sauce bitter oder trüb wird. Das Wasser wird danach weggegossen.

Wie lange schmort der Bauch?

60 Minuten zugedeckt plus 20 bis 30 Minuten offen, insgesamt etwa 90 Minuten bei 90 bis 95 °C. Fertig ist er, wenn sich die Würfel mit der Gabel mühelos drücken lassen.

Geht das Rezept auch magerer?

Mit Schweineschulter statt Bauch ja, aber die Sauce glänzt weniger, weil weniger Kollagen und Fett schmilzt. Keinesfalls Filet nehmen, das wird trocken.

Was ist der Unterschied zu Rou Zao Fan?

Rou Zao Fan verwendet grobes Schweinehack statt Würfel und schmort nur 30 bis 40 Minuten. Das Hack muss dabei mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen.

Warum werden Eier im Sud mitgegart?

Hart gekochte, geschälte Eier nehmen im Sud Farbe und Geschmack an und sind die klassische Einlage. Sie halten im Sud bis zu 3 Tage mit.