Rezept

Khao Kha Moo: geschmorte Schweinehaxe auf Reis

Eine ganze Schweinehaxe, dreistündig in Sojasauce, Palmzucker und Gewürzen geschmort, bis die Haut glasig glänzt: Bangkoks ikonisches Mittagsgericht auf Reis.

Khao Kha Moo: geschmorte Schweinehaxe in Scheiben auf Jasminreis mit Soja-Ei und Pickles — Die Haut der Haxe wird im Sud glasig: das ist Kollagen, und genau das macht die Textur des Gerichts.

Kurz erklärt

Für Khao Kha Moo eine Schweinehaxe (1,2 bis 1,5 kg) 10 Minuten blanchieren und in einem Sud aus hellem und dunklem Soja, Palmzucker, Sternanis, Zimt, Nelken, Korianderwurzel und Knoblauch 2,5 bis 3 Stunden bei 90 bis 95 °C schmoren, bis sie butterweich ist. Die Haxe in Scheiben auf Jasminreis legen, mit Soja-Eiern, eingelegtem Senfgrün und Chili-Essig servieren.

Schmorzeit nach Grösse
Der Sud: eine Haxe, viele Verwendungen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

3 Std.

Zutaten

1Schweinehaxe (vorne), 1,2 bis 1,5 kg
80 mlhelle Sojasauce
40 mldunkle Sojasauce
60 gPalmzucker oder brauner Zucker
4Sternanis
1Zimtstange
4Nelken
1 TLschwarzer Pfeffer, ganz
5Knoblauchzehen, angedrückt
3Korianderwurzeln oder 6 Stängel
1,5 lWasser
4hart gekochte Eier, geschält
150 geingelegter Senfsalat oder saure Gurken
400 gJasminreis, gekocht
3 ELReisessig für den Dip
2Chilis, in Ringen
1 BundKoriander

Zubereitung

1
Haxe blanchieren
Die Schweinehaxe mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser weggiessen, Haxe und Topf abbrausen: so wird die Brühe später sauber statt trüb.
2
Sud ansetzen
Die blanchierte Haxe in den Topf zurückgeben, helle und dunkle Sojasauce, Palmzucker, Sternanis, Zimt, Nelken, Pfeffer, Knoblauch, Korianderwurzeln und 1,5 Liter Wasser zugeben. Die Haxe soll fast bedeckt sein.
3
2,5 bis 3 Stunden schmoren
Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden sieden. Die Haxe zweimal wenden, damit sie gleichmässig gart. Sie ist fertig, wenn sich die Haut mühelos eindrücken lässt und das Fleisch sich fast vom Knochen löst.
4
Eier in den Sud
In den letzten 40 Minuten die geschälten hart gekochten Eier ins Sud legen und mehrmals wenden, damit sie rundum Farbe und Geschmack annehmen.
5
Haxe ruhen lassen und aufschneiden
Die Haxe aus dem Sud nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit Haut quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Knochen entfernen. Den Sud seihen und auf die Hälfte einkochen.
6
Auf Reis servieren
Jasminreis auf Teller geben, je 3 bis 4 Scheiben Haxe darauflegen, mit dem eingekochten Sud nappieren. Halbe Soja-Eier, eingelegtes Senfgrün und einen Dip aus Reisessig mit Chilis dazu servieren, mit Koriander bestreuen.

Für: 4 Personen; eine ganze Haxe
Schmorzeit: 2,5 bis 3 h; bei 90 bis 95 °C
Ergebnis: butterweich; mit glasiger Haut

Schmorzeit nach Grösse

Haxe	Zeit	Prüfung
1,2 kg	2,5 h	Haut eindrückbar, Fleisch löst sich
1,5 kg	2,5 bis 3 h	gleiches Ziel
Halbe Haxe oder Stücke	2 h	schneller, weniger eindrücklich

Die Haxe wird nicht auf Kerntemperatur, sondern auf Konsistenz geschmort: sie muss von der Gabel zerfliessen.

Der Sud: eine Haxe, viele Verwendungen

Sudmenge	Verwendung
Eingekocht	zum Nappieren über Reis
Gesiebter Rest	Basis für Nudelsuppe oder zweites Gericht
Mit Eiern	Soja-Eier sind die klassische Einlage

Was ist Khao Kha Moo?

Khao Kha Moo heisst Reis mit Schweinebein und ist in Bangkok das Standard-Mittagsessen: an jeder Ecke sieht man die Haxen in grossen Töpfen schmoren, wird portioniert und auf Reis geschnitten.

Das Gericht kam über chinesische Migranten (Teochew) nach Thailand und ist ein Hongshao-Schmorgericht: die Würze kommt aus Soja, Zucker und Gewürzen, nicht aus Curry.

Welcher Teil der Schweinehaxe?

Traditionell wird die vordere Haxe verwendet, weil sie mehr Fleisch und eine bessere Form hat. Beim Schweizer Metzger nach der vorderen Haxe oder dem Eisbein fragen.

Das Eisbein enthält viel Kollagen in Haut und Knochen, das sich in der Schmorzeit in Gelatine verwandelt und dem Sud den Glanz und die leicht sirupartige Textur gibt.

Warum ist die Haut wichtig?

Die Schweineschwarte wird im langen Schmoren glasig und cremig, nicht mehr zäh. Sie ist ein bewusster Bestandteil des Gerichts: in Thailand isst man die Haut mit, sie ist das Beste am Teller.

Wer die Haut nicht mag, kann sie nach dem Schmoren abziehen, verliert aber das Kollagen, das den Sud bindet.

Woher bekomme ich die Zutaten?

Die Schweinehaxe beim Metzger bestellen, dunkle Sojasauce, Palmzucker, eingelegten Senfsalat und Sternanis im Asialaden. Alles andere sind Standardzutaten.

Getrocknete Korianderwurzeln oder 6 gehackte Korianderstängel ersetzen die frischen Wurzeln.

Lässt sich das Gericht vorbereiten?

Die ganze Haxe lässt sich 1 bis 2 Tage vorher schmoren und im Sud im Kühlschrank aufbewahren: das Fett setzt sich ab und wird vor dem Aufwärmen abgelöst. Aufgewärmt ist die Haxe sogar zarter.

Eingefroren im Sud hält sie 2 Monate. Erst beim Servieren aufschneiden, mit Reis und Einlagen anrichten.

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Häufige Fragen

Wie lange muss die Haxe schmoren?

2,5 bis 3 Stunden bei 90 bis 95 °C, je nach Grösse. Fertig ist sie, wenn die Haut sich eindrücken lässt und das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Geht Khao Kha Moo im Schnellkochtopf?

Ja: 45 bis 55 Minuten unter Druck. Danach den Sud offen einkochen, er wird unter Druck trüber, aber das Ergebnis ist sehr ähnlich.

Muss ich den Sud wegwerfen?

Nein: der Sud ist wertvoll. Er wird eingekocht und zum Nappieren verwendet, der Rest macht eine ausgezeichnete Basis für eine zweite Suppe.

Was tun, wenn die Haxe nicht ganz bedeckt ist?

Die Haxe in den ersten 30 Minuten einmal wenden und später noch einmal. Alternativ einen kleineren Topf nehmen oder etwas Wasser nachgiessen.

Ist das Gericht scharf?

Nein, der Sud ist süsslich-würzig. Die Schärfe kommt aus dem Chili-Essig-Dip, der am Tisch separat gereicht wird.