Rezept

Bao Buns mit geschmorter Bier-Honig-Haxe

Butterzarte Schweinshaxe in dunklem Bier und Honig geschmort, gezupft in fluffige Dampfbrötchen: Streetfood, das die Stunden im Ofen mit dem ersten Biss vergessen macht.

Aufgeklapptes Bao Bun mit glasierter Bier-Honig-Haxe, Gurke und Erdnüssen — Die Haxe schmort drei Stunden, bis sie sich mit zwei Gabeln zupfen lässt.

Kurz erklärt

Eine Schweinshaxe von etwa 1,2 kg anbraten und mit 3 dl dunklem Bier, Honig, Sojasauce und Gewürzen zugedeckt bei 150 °C etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Das Fleisch zerpflücken, in der eingekochten Sauce glasieren und in gedämpften Bao-Teiglingen mit eingelegter Gurke und Erdnüssen servieren.

Schmorzeit nach Haxengrösse
Wenn du nicht dämpfen willst

Portionen

10 bis 12 Bao Buns

Vorbereitung

plus Gehzeit für den Teig

Zubereitung

3 Std. 30 Min.

Zutaten

1Schweinshaxe, ca. 1,2 kg
3 dldunkles Bier
3 ELHonig
4 ELSojasauce
2Knoblauchzehen, zerdrückt
3 cmIngwer, in Scheiben
2Sternanis
1 TLSzechuanpfeffer oder schwarzer Pfeffer
300 gMehl für die Buns
1 TLTrockenhefe
1 TLBackpulver
1 ELZucker
160 mllauwarme Milch oder Wasser
1Salatgurke, dünn geschnitten
2 ELReisessig
1 TLZucker für die Gurke
50 gErdnüsse, geröstet und gehackt
Koriander und Sriracha zum Servieren

Zubereitung

1
Haxe anbraten
Die Haxe trocken tupfen. In einem schweren Bräter mit 2 EL Öl bei starker Hitze rundum 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis die Haut Farbe hat.
2
Schmorsud ansetzen
Bier, Honig, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Sternanis und Pfeffer zugeben und einmal aufkochen. Die Flüssigkeit soll die Haxe zur Hälfte bedecken; bei Bedarf etwas Wasser angiessen.
3
Im Ofen schmoren
Zugedeckt bei 150 °C 3 Stunden schmoren und die Haxe alle 45 Minuten wenden. Fertig ist sie, wenn das Fleisch bei 95 °C Kerntemperatur mit einer Gabel vom Knochen fällt.
4
Sauce einkochen und Fleisch glasieren
Die Haxe herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb giessen und offen 10 bis 15 Minuten zu 2 bis 3 dl glänzender Sauce einkochen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und mit der Sauce mischen.
5
Bao-Teig formen und dämpfen
Für den Teig Mehl, Hefe, Backpulver, Zucker und Milch zu einem weichen Teig kneten, 1 Stunde gehen lassen. 10 bis 12 Kugeln formen, zu Ovals von 10 cm auswallen, über ein geöltes Pergamentstück klappen und pro Seite 8 bis 10 Minuten im Dämpfeinsatz garen.
6
Buns füllen
Gurkenscheiben 15 Minuten in Reisessig und Zucker einlegen. Jeden Teigling mit 2 bis 3 EL Fleisch, eingelegter Gurke, Erdnüssen und Koriander füllen und sofort servieren.

Für: 10 bis 12 Buns; 1 Haxe von ca. 1,2 kg
Schmoren: 3 Stunden; bei 150 °C im Ofen
Teiglinge: 30 Minuten; dämpfen statt backen
Aufwand: lohnend; Fleisch lässt sich vorbereiten

Schmorzeit nach Haxengrösse

Die Haxe ist fertig, wenn sie bei 95 °C Kerntemperatur zerfällt. Die Grösse bestimmt die Zeit, nicht das Thermometer allein.

Gewicht	Ofentemperatur	Schmorzeit	Kerntemperatur
800 g	150 °C	2 bis 2,5 Stunden	95 °C
1,2 kg	150 °C	3 Stunden	95 °C
1,6 kg	150 °C	3,5 bis 4 Stunden	95 °C

Das Fleisch zerfällt zwischen 90 und 98 °C; unter 90 °C bleibt es am Knochen zäh, egal wie lange es schmort.

Wenn du nicht dämpfen willst

Alternative	Unterschied	Zeit
Gekaufte Bao-Teiglinge	gleiche Textur, weisser	8 Minuten dämpfen
Fladenbrot oder Piadina	herzhafter, nicht süss	1 Minute je Seite
Brioche-Brötchen	süsser, buttriger	fertig kaufen, 2 Minuten wärmen

Was ist ein Bao Bun?

Bao Buns, genauer Gua Bao, sind gedämpfte, gefaltete Teiglinge aus Taiwan. Der Teig ist leicht süss, aufgedunsen und weich, eine offene Hülle für warme Füllungen.

Die Kombination aus zartem Schweinefleisch, Säure, Crunch und frischen Kräutern macht sie beliebt: jeder Biss hat weich und knusprig gleichzeitig.

Warum schmort die Haxe im Bier?

Dunkles Bier bringt Malzröstung, die mit Honig und Sojasauce eine tiefe, dunkle Glasur ergibt. Die Bittere des Biers balanciert die Süsse und unterstreicht die Schweinefleisch-Aromen.

Ein alternatives Sud ist Apfelmost mit Honig und Sojasauce: fruchtiger, weniger röstig, ebenfalls sehr passend zum Schwein.

Wie gelingt der Bao-Teig fluffig?

Der Teig braucht Trockenhefe und Backpulver, doppelte Triebkraft für die Kuchenstruktur. Nach dem Kneten 1 Stunde gehen lassen und die Ovals nicht zu dünn auswallen, sonst werden sie dicht.

Beim Dämpfen deckt man den Topf mit einem sauberen Tuch unter dem Deckel ab: das Kondenswasser tropft nicht auf die Buns und lässt sie weiss und glatt.

Kann ich Haxe und Buns vorbereiten?

Das geschmorte Fleisch hält sich im Sud 3 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierer. Vor dem Servieren in der Sauce aufwärmen.

Bao-Teiglinge lassen sich gedämpft einfrieren und direkt aus dem Gefrierer 8 bis 10 Minuten dämpfen. Füllen immer erst kurz vor dem Essen, sonst wird der Teig feucht.

Welche Haxe ist die richtige?

Eine vordere Schweinshaxe von 1 bis 1,4 kg ist ideal: genug Fleisch für 10 bis 12 Buns, überschaubare Schmorzeit. Hintere Haxen sind grösser und brauchen 30 bis 60 Minuten mehr.

Alternativ funktioniert Schweineschulter am Stück genauso: 1 kg Schulter in groben Stücken schmort 2,5 bis 3 Stunden und ergibt dieselbe gezupfte Textur.

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Häufige Fragen

Wie lange schmort eine Schweinshaxe im Ofen?

Bei 150 °C zugedeckt 3 Stunden für 1,2 kg. Fertig ist sie, wenn das Fleisch bei 95 °C Kerntemperatur mit der Gabel vom Knochen fällt.

Kann ich Bao Buns ohne Dämpfeinsatz machen?

Ein Sieb über einem Topf mit siedendem Wasser funktioniert genauso. Die Buns auf Pergament legen und nicht an den Rand kommen lassen.

Was tue ich, wenn der Teig nicht aufgeht?

Meist war die Milch zu heiss oder die Hefe zu alt. Milch maximal lauwarm (37 °C) und die Hefe vorher in 1 EL warmer Milch mit Zucker 10 Minuten prüfen.

Geht das Fleisch auch im Slow Cooker?

Ja: angebraten und mit Sud 7 bis 8 Stunden auf Low schmoren. Die Sauce am Ende in einem Topf offen einkochen.

Kann ich statt Haxe Pulled Pork nehmen?

Ja, die Schulter liefert dieselbe gezupfte Textur und mehr Fleisch pro Fränkler. Schmorzeit 2,5 bis 3 Stunden bei 150 °C.