Rezept
Lechon Kawali: knusprig frittierter Schweinebauch
Erst gekocht, dann frittiert, bis die Haut zu einer knusprigen, blasigen Schicht wird: Lechon Kawali ist die philippinische Antwort auf knusprigen Schweinebauch und der König der Trunken- und Sonntagsküche Manilas.
- Frittieren170 °C
- Trocknen2 h+
Kurz erklärt
Für Lechon Kawali 1 kg Schweinebauch mit Haut in siedendem Wasser mit 1 EL Salz, 1 Lorbeer, 5 Pfefferkörnern und 4 Knoblauchzehen 60 bis 75 Minuten weich kochen (ca. 90 °C). Abtropfen, Hautseite einstechen und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) unbedeckt im Kühlschrank trocknen. In 170 °C heissem Öl hautseitig zuerst 8 bis 12 Minuten frittieren, bis die Haut blasig knusprig ist und das Fleisch 70 °C erreicht. In 3 cm Würfel schneiden und mit Essig-Dip (Sawsawan) servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus Trocknen
Zubereitung
90 Min.
Zutaten
- 1 kgSchweinebauch mit Haut, in 2 grossen Stücken
- 1 ELSalz (für den Sud)
- 1Lorbeerblatt
- 5Pfefferkörner
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 LiterWasser
- 1 LiterÖl zum Frittieren
- Salz für die Haut
- 4 ELWeissweinessig oder Rohrzuckeressig (für den Dip)
- 2 ELSojasauce (für den Dip)
- 1Schalotte, fein gehackt (für den Dip)
- 1Chili, in Ringen (für den Dip)
- 1Knoblauchzehe, gerieben (für den Dip)
- schwarzer Pfeffer (für den Dip)
- 300 gReis zum Servieren
Zubereitung
- 1
Bauch weich kochen
Die 1 kg Schweinebauchstücke in einem Topf mit 2 Litern Wasser, 1 EL Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern und angedrücktem Knoblauch aufkochen und zugedeckt bei 90 °C 60 bis 75 Minuten sieden, bis eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch geht.
- 2
Haut einstechen und trocknen
Den Bauch herausnehmen und 15 Minuten abtropfen lassen. Die Hautseite überall dicht mit einer Gabel oder einem Zahnstocher einstechen, salzen und den Bauch mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, unbedeckt hautseitig oben im Kühlschrank trocknen. Das ist der wichtigste Schritt für die Kruste.
- 3
Öl erhitzen
1 Liter Öl in einem schweren Topf oder Wok auf 170 °C erhitzen. Der Bauch sollte zimmertemperiert sein; kaltes Fleisch frittiert ungleichmässig.
- 4
Frittieren
Den Bauch vorsichtig mit der Hautseite nach unten ins heisse Öl gleiten lassen (es spritzt stark, Spritzschutz oder Deckel schräg auflegen). 8 bis 12 Minuten frittieren, bis die Haut blasig und tief golden ist, dann wenden und 3 bis 4 Minuten fertig frittieren.
- 5
Abtropfen und schneiden
Auf einem Gitter 5 Minuten abtropfen lassen, dann in 3 cm Würfel schneiden. Die Haut soll beim Schneiden hörbar knistern.
- 6
Dip und Servieren
Für den Sawsawan-Dip Essig, Sojasauce, Schalotte, Chili, Knoblauch und Pfeffer mischen. Die Würfel mit Reis und dem Dip servieren; wer will, reicht noch Mang Tomas (Lechon-Sauce) oder extra Knoblauch.
- Gesamtzeit
- 2,5 h
- meist Warten und Trocknen
- Kernschritt
- Trocknen
- ohne trockene Haut keine Kruste
- Portionen
- 4
- mit Reis und Dip
Die drei Phasen im Überblick
| Phase | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Kochen | 90 °C, zugedeckt | 60 bis 75 Min, bis gabelzart |
| Trocknen | Kühlschrank, unbedeckt | mindestens 2 h, ideal über Nacht |
| Frittieren | 170 °C Öl | 12 bis 15 Min, bis die Haut blasig ist |
Das Trocknen ist nicht optional: nasse Haut wird im Öl nur hart, nicht knusprig.
Die klassischen Dips
| Dip | Zusammensetzung | Charakter |
|---|---|---|
| Sawsawan (Essig-Dip) | Essig + Sojasauce + Schalotte + Chili + Knoblauch | der Standard, schneidet das Fett |
| Mang Tomas (Lechon-Sauce) | süsse Leber-Sauce aus der Flasche | Asia-Laden, die Restaurant-Wahl |
| Knoblauch-Essig | Essig + Knoblauch + Salz | minimalistisch, klassisch zu Silog |
Was ist Lechon Kawali?
Lechon Kawali ist die Pfannen-Version des philippinischen Spanferkels (Lechon): Schweinebauch wird erst weich gekocht, getrocknet und dann im heissen Öl frittiert, bis die Haut zu einer blasigen, knusprigen Schicht wird.
Kawali heisst die tiefe Pfanne oder der kleine Wok, in dem es gemacht wird. Das Gericht ist das Zentrum jedes Fiesta-Buffets und jedes Silog-Frühstücks (mit Knoblauchreis und Ei).
Warum ist meine Haut nicht knusprig geworden?
Fast immer liegt es an fehlender Trocknung: die Haut muss im Kühlschrank unbedeckt trocknen, sonst siedet das Fett unter der Haut statt sie aufzublasen. 2 Stunden sind Minimum, über Nacht ist ideal.
Zweiter Punkt: die Öltemperatur. Bei unter 165 °C wird die Haut hart statt blasig, bei über 180 °C verbrennt sie, bevor sie knusprig ist. Ein Thermometer hilft.
Geht das im Ofen oder Airfryer?
Ja: im Ofen nach dem Trocknen bei 220 °C 30 bis 40 Minuten hautseitig oben rösten, bis die Haut blasig ist, dann 5 Minuten unter dem Grill finishen. Im Airfryer 200 °C 20 bis 25 Minuten.
Das Ergebnis ist trockener und weniger frittiert, aber sehr respektabel; die Frittier-Version bleibt die Referenz.
Woher bekomme ich Schweinebauch mit Haut in der Schweiz?
Beim Metzger: Schweinebauch mit Haut gibt es auf Bestellung oder im freien Verkauf, in grossen Coop- und Migros-Filialen zunehmend auch regulär. Wichtig ist die Haut oben, ohne sie gibt es kein Lechon Kawali.
Essig, Knoblauch und Schalotten sind Standard. Mang Tomas Sauce und philippinischer Rohrzuckeressig finden sich im Asia-Laden (Lantschi, New Asian Market) und Online-Asia-Shops.
Vorbereitung, Reste und Sicherheit
Der Bauch lässt sich nach dem Kochen und Trocknen 2 Tage im Kühlschrank lagern; erst das Frittieren passiert beim Essen. So lässt sich das Gericht gut für Gäste vorbereiten.
Reste frittiert man kurz im heissen Ofen oder Airfryer wieder knusprig (8 Minuten bei 200 °C). Das Frittieröl lässt sich nach dem Filtern einmal wiederbenutzen; es riecht danach leicht nach Schwein und ist kein Problem für die nächste Portion.
Passende Stücke und Rezepte
Chicken Adobo
Poulet, in einer Sauce aus Essig, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern geschmort, bis die Sauce zu einem…
Bistek Tagalog
Dünne Rindfleischscheiben in einer Marinade aus Sojasauce und Calamansi, mit einem Berg weicher Zwiebelringe: Bistek…
Char Siu: BBQ-Schwein
Glänzend rot, karamellisiert aussen und saftig innen: Char Siu ist der chinesische BBQ-Schweinebraten, wie er in den…
Schweinebauch: der Cut
Fett und Fleisch im Wechsel: der Bauch wird zur knusprigsten Zubereitung vom Schwein und zum Speck.
Schwein entdecken
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie verhindere ich das starke Spritzen?
Bauch vorher gut trocknen (das ist ohnehin nötig) und die Hautseite zuerst ins Öl, Deckel schräg auflegen oder Spritzschutz verwenden. Niemals nassen Bauch ins Öl.
Welche Kerntemperatur für den Bauch?
Bauch ist bei 90 °C weich gekocht; beim Frittieren geht es nur noch um die Kruste, das Fleisch ist schon gar. 70 °C am Ende reichen.
Kann ich den Bauch im Voraus kochen?
Ja, sogar empfohlen: kochen, trocknen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Nur das Frittieren passiert frisch.
Was ist Sawsawan?
Der philippinische Essig-Dip: Essig mit Sojasauce, Schalotten, Chili und Knoblauch. Er schneidet die Fülle des Bauchs mit Säure.
Geht das Gericht auch mit anderem Stück?
Nur Bauch mit Haut gibt die richtige Kombination aus Fett, Fleisch und Kruste. Schweinenacken mit Fettdecke funktioniert als Notbehelf, wird aber weniger gleichmässig.