Rezept
Char Siu: chinesischer BBQ-Schweinebraten
Glänzend rot, karamellisiert aussen und saftig innen: Char Siu ist der chinesische BBQ-Schweinebraten, wie er in den Fenstern der Kantonesen hängt, und gelingt im normalen Ofen erstaunlich nah am Original.
- Ofen200 °C
- Kerntemperatur62–68 °C
Kurz erklärt
Für Char Siu 800 g Schweinenacken oder -schulter in 4 cm dicke Längsstreifen schneiden und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) in einer Marinade aus 3 EL Honig, 3 EL Sojasauce, 2 EL Hoisin, 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver, 1 EL Shaoxing-Wein und 1 EL Zucker marinieren. Auf einem Gitter über einem Blech bei 200 °C 25 bis 30 Minuten rösten, dabei 3 Mal mit Marinade und Honig glasieren, bis die Kerntemperatur 62 bis 68 °C erreicht und die Ränder dunkel karamellisiert sind. 10 Minuten ruhen, in Scheiben schneiden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus Marinieren
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 800 gSchweinenacken oder Schweineschulter, in 4 cm dicken Längsstreifen
- 3 ELHonig
- 3 ELhelle Sojasauce
- 2 ELHoisinsauce
- 1 ELShaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 1 ELZucker
- 1 ELdunkle Sojasauce (für die Farbe)
- 1 TLFünf-Gewürze-Pulver
- 1 TLSesamöl
- 2Knoblauchzehen, gerieben
- 1 TLrote Fermentationstofu-Paste oder rote Lebensmittelfarbe (optional, für die klassische Farbe)
- 2 ELHonig extra (zum Glasieren)
- 300 gJasminreis zum Servieren
- 2Frühlingszwiebeln, in Ringen
Zubereitung
- 1
Marinade anrühren
Honig, beide Sojasaucen, Hoisin, Shaoxing, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, Sesamöl, Knoblauch und optional die rote Tofu-Paste in einer Schüssel verrühren. 3 EL der Marinade für späteres Glasieren beiseitestellen.
- 2
Fleisch marinieren
Die 800 g Nackenstreifen mit der Marinade in einem Gefrierbeutel oder einer Schüssel bedecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
- 3
Backofen und Blech vorbereiten
Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Folie auslegen und ein Gitter darauf setzen: die Marinade tropft durch, und das Fleisch brät von allen Seiten statt zu schmoren.
- 4
Erste Röstphase
Die Streifen auf das Gitter legen und 15 Minuten rösten. Danach mit der beiseitegestellten Marinade bestreichen und 5 Minuten weiter rösten.
- 5
Glasieren bis karamellisiert
Wenden, glasieren und nochmals 5 bis 8 Minuten rösten, bis die Kerntemperatur 62 bis 68 °C erreicht und die Ränder dunkelbraun bis fast schwarz karamellisiert sind. Zum Schluss mit 2 EL Honig bestreichen und 2 Minuten unter dem Grill bei 230 °C finishen.
- 6
Ruhen und aufschneiden
10 Minuten ruhen lassen, dann quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Jasminreis, Frühlingszwiebeln und der aufgefangenen Bratensauce servieren.
- Marinieren
- 4–24 h
- über Nacht am besten
- Ofenzeit
- 30 Min
- bei 200 °C, 3x glasieren
- Portionen
- 4
- mit Reis oder in Bao
Welches Schweinestück für Char Siu
| Stück | Kerntemperatur | Charakter |
|---|---|---|
| Nacken | 65 bis 68 °C | der Klassiker: marmorisiert, saftig, karamellisiert schön |
| Schulter | 65 bis 68 °C | fester, günstiger, ebenso aromatisch |
| Filet | 62 bis 63 °C | mager und zart, weniger Kantenröstung |
| Bauch | 70 °C, etwas länger | reichhaltig, schmilzt fast, für Fans von Fett |
Nacken gibt es beim Metzger; in der Schweiz oft als «Nacken» oder «Kamm». Zu dicke Stücke (>5 cm) längs halbieren.
Wofür Char Siu gut ist
| Verwendung | Wie |
|---|---|
| Char Siu Fan (mit Reis) | in Scheiben auf Jasminreis, Sauce dazu |
| Char Siu Bao | in gedämpfte Bao-Buns gefüllt, gehackt |
| In Ramen oder Nudelsuppe | als Auflage statt Chashu |
| Fried Rice | gewürfelt in gebratenem Reis |
Was ist Char Siu?
Char Siu (kantonesisch für «Gabelbraten») ist das ikonische, rote glasierte Schweinefleisch der kantonesischen Küche, das traditionell am Haken im Spezialofen röstet und in Restaurants in Hongkong und Guangzhou in den Auslagen hängt.
Der typische Geschmack kommt aus einer Marinade aus Honig, Sojasauce, Hoisin und Fünf-Gewürze-Pulver, die beim Rösten zu einer glänzenden, karamellisierten Kruste wird.
Wie bekomme ich die rote Farbe ohne Lebensmittelfarbe?
Traditionell kommt das Rot von fermentiertem rotem Tofu (Nam Yu) oder Rotschimmelreis; in vielen Restaurants ist es aber schlicht rote Farbe. Beides ist im Asia-Laden erhältlich.
Ohne Farbstoff wird Char Siu dunkelbraun statt rot, schmeckt aber identisch. Wer das Aussehen will, rührt 1 TL Nam Yu oder einen Hauch rote Farbe in die Marinade.
Kann ich Char Siu auf dem Grill machen?
Ja, sogar besser: bei 200 °C indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 25 bis 30 Minuten grillieren und ebenfalls dreimal glasieren. Der leichte Rauch passt hervorragend.
Für die letzten 2 Minuten über direkte Hitze ziehen, damit die Ränder karamellisieren. Ein Thermometer ist Pflicht: Nacken bei 62 °C schon saftig, bei 68 °C durchgegart.
Woher bekomme ich die Marinade-Zutaten in der Schweiz?
Hoisin, Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver führen Coop und Migros; Shaoxing-Wein und Nam Yu (roter fermentierter Tofu) gibt es im Asia-Laden wie Lantschi in Bern oder New Asian Market in Zürich und in Online-Asia-Shops. Statt Shaoxing geht trockener Sherry.
Der Schweinenacken kommt vom Metzger: nach einem Stück mit schöner Marmorierung fragen, nicht zu mager. Reste von Char Siu lassen sich einfrieren und machen jedes Fried Rice oder jede Nudelsuppe besser.
Wie lange hält Char Siu?
Gekühlt 3 bis 4 Tage, eingefroren 2 bis 3 Monate. In Scheiben aufbewahrt lässt es sich direkt aus dem Gefrierer in Suppen, Fried Rice oder Bao geben.
Aufwärmen am besten kurz in der Pfanne mit 1 EL Wasser oder bei 150 °C im Ofen, damit die Glasur nicht verbrennt.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur ist richtig?
62 °C für Filet (zart rosa), 65 bis 68 °C für Nacken und Schulter (durchgegart, saftig). Ein Thermometer erspart das Raten.
Kann ich die Marinade kürzer ziehen lassen?
4 Stunden sind das Minimum, über Nacht ist deutlich besser. Für eine Express-Version das Fleisch dünner schneiden und 2 Stunden marinieren.
Was ist Fünf-Gewürze-Pulver?
Eine chinesische Mischung aus Sternanis, Nelken, Zimt, Sichuanpfeffer und Fenchelsamen. Sie ist in jeder Migros und jedem Coop erhältlich.
Geht Char Siu auch mit Poulet?
Ja, Pouletschenkel ohne Knochen marinieren und bei 74 °C Kerntemperatur garen. Es ist eine beliebte Variante (Char Siu Chicken).
Warum ist mein Char Siu nicht glänzend?
Zu wenig Glasieren. Mindestens dreimal mit Marinade bestreichen und am Schluss mit reinem Honig plus 2 Minuten Grillhitze finishen.