Kerntemperatur
Kerntemperatur ganzes Poulet: 75 bis 80 °C an der richtigen Stelle
Ein ganzes Poulet ist fertig, wenn die Keule 75 bis 80 °C erreicht und die Brust noch saftig ist. Wer am falschen Ort misst, serviert entweder rohe Keulen oder trockene Brust.
- Keule75–80 °C
- Brust70–72 °C
- Ofen180–200 °C
Kurz erklärt
Ein ganzes Poulet ist fertig bei 75 bis 80 °C Kerntemperatur, gemessen an der dicksten Stelle der Keule nahe am Rücken. Die Brust sollte 70 bis 72 °C erreichen. Bei 180 bis 200 °C braucht ein 1,4-kg-Poulet etwa 60 bis 75 Minuten. Poulet wird immer vollständig durchgegart, weil Keime im ganzen Fleisch vorkommen können.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
1 Std. 10 Min.
Zutaten
- 1 Stückganzes Poulet, etwa 1,4 bis 1,6 kg
- 30 gButter, weich
- 1 ELOlivenöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLPaprikapulver edelsüss
- 1Zitrone, halbiert
- 4Knoblauchzehen, ungeschält
- 4 ZweigeThymian oder Rosmarin
- 200 mlWasser oder Bouillon
Zubereitung
- 1
Poulet vorbereiten und temperieren
Poulet 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, innen und aussen trocken tupfen. Die weiche Butter mit Salz, Pfeffer und Paprika verrühren und das Poulet rundum und unter der Brusthaut damit einreiben. Zitrone, Knoblauch und Kräuter in die Bauchhöhle geben, Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
- 2
Heiss anbraten
Ofen auf 220 °C vorheizen. Poulet mit der Brust nach oben in eine Bratform oder auf ein Blech legen, 200 ml Wasser angiessen. 15 Minuten bei 220 °C scharf anbraten, damit die Haut Farbe und Spannung bekommt.
- 3
Auf Kerntemperatur fertig garen
Ofen auf 180 °C zurückschalten und 45 bis 60 Minuten weiter garen. Ab 45 Minuten messen: Thermometer von oben in die dickste Stelle der Keule stechen, wo sie zum Rücken zeigt, nicht an den Knochen. Das Poulet ist fertig bei 75 bis 80 °C an der Keule und mindestens 70 bis 72 °C in der Brust.
- 4
Ruhen lassen
Poulet auf eine vorgewärmte Platte legen und 10 bis 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C, und der Saft verteilt sich. Wer vorher schneidet, verliert die Saftigkeit.
- 5
Tranchieren
Erst die Keulen am Gelenk abtrennen, dann die Flügel, dann die Brust in einem Zug vom Brustbein lösen und in Scheiben schneiden. Im Anschnitt darf kein rosa Saft laufen und die Keule darf am Knochen nicht rot sein. Mit dem Bratensud als Jus servieren.
- Keule
- 75 bis 80 °C
- an der dicksten Stelle
- Brust
- 70 bis 72 °C
- saftig und sicher
- Ofen
- 180 bis 200 °C
- 60 bis 75 Minuten für 1,4 kg
- Grill
- 180 °C indirekt
- Deckel geschlossen
Kerntemperatur Poulet: alle Teile
Poulet wird immer vollständig durchgegart. Die Messstelle ist entscheidend.
| Teil | Kerntemperatur | Messstelle | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Ganzes Poulet und Teile | |||
| Ganzes Poulet | 75 bis 80 °C | Keule, dickste Stelle nahe Rücken | dazu Brust 70 bis 72 °C prüfen |
| Pouletbrust mit Haut | 70 bis 72 °C | dickste Stelle der Brust | bei 68 °C herausnehmen, Ruhe-Anstieg einplanen |
| Pouletschenkel, Keule | 75 bis 80 °C | dickste Stelle nahe Knochen | dunkles Fleisch braucht mehr Hitze |
| Pouletflügel | 75 bis 80 °C | drumette, dickste Stelle | werden oft mit dem Schenkel gemessen |
| Spezialfälle | |||
| Pouletbrust ohne Haut, mager | 68 bis 72 °C | Mitte der Brust | ohne Haut und Fett wird sie über 75 °C trocken |
| Poulethackfleisch, Pouletburger | 74 °C | Mitte des Pattys | Hackfleisch immer durch |
| Poulet sous-vide | 64 bis 68 °C, 1,5 bis 4 h | Kern der Brust | die Zeit kompensiert die tiefere Temperatur |
Rosa Poulet ist keine Option: Anders als bei Rind oder Lamm kann Poulet Keime im Inneren des Muskels tragen. Darum wird Geflügel immer durchgegart, ohne Ausnahme.
Ganzes Poulet: Garzeit nach Gewicht
| Gewicht | bei 180 °C | bei 200 °C | auf dem Grill indirekt |
|---|---|---|---|
| 1,0 kg | 50 bis 60 Minuten | 45 bis 55 Minuten | 50 bis 60 Minuten |
| 1,4 kg | 65 bis 75 Minuten | 60 bis 70 Minuten | 65 bis 75 Minuten |
| 1,8 kg | 80 bis 90 Minuten | 75 bis 85 Minuten | 80 bis 90 Minuten |
| 2,2 kg | 95 bis 110 Minuten | 90 bis 100 Minuten | 95 bis 105 Minuten |
Die Zeiten sind Orientierung für ein temperiertes Poulet. Ein kaltes Poulet direkt aus dem Kühlschrank braucht 15 bis 20 Minuten länger. Entscheidend ist immer die Kerntemperatur an der Keule.
Bei welcher Kerntemperatur ist ein ganzes Poulet fertig?
An der dicksten Stelle der Keule, wo sie zum Rücken zeigt, sind 75 bis 80 °C nötig. Dort gart das Fleisch am langsamsten. In der Brust reichen 70 bis 72 °C, weil sie schneller gart und darüber austrocknet.
Die alte Kontrolle über den Saft am Knochen, also ob klarer statt rosiger Saft austritt, ist unzuverlässig. Die Temperatur ist der sichere Wert: 75 °C an der Keule bedeutet, dass auch die letzte Stelle des Poulets durchgegart ist.
Wo misst man beim ganzen Poulet genau?
Das Thermometer von oben oder der Seite in die Keule stechen, in die dickste Fleischpartie dicht am Körper, dort wo die Keule zum Rückenstück zeigt. Die Spitze darf den Knochen nicht berühren und nicht in der Bauchhöhle landen, dort misst man die heisse Luft, nicht das Fleisch.
Zur Kontrolle einmal zusätzlich in die Mitte der dicksten Brust stechen: Werden an der Keule 75 °C und an der Brust 70 bis 72 °C angezeigt, ist das Poulet gleichmässig fertig.
Warum wird Poulet nie rosa serviert?
Anders als bei Rind oder Lamm, wo Keime nur auf der Oberfläche des unverletzten Muskels sitzen, können bei Geflügel Keime wie Campylobacter und Salmonellen auch im Inneren des Fleisches vorkommen. Dazu kommt die Haltung: Poulet wächst schnell und wird innen feucht-warm verarbeitet.
Darum ist Durchgaren bei Poulet keine Geschmacksfrage, sondern Pflicht. Die 75 bis 80 °C an der Keule sind der Wert, bei dem die relevanten Keime zuverlässig abgetötet sind.
Wie bleibt die Brust saftig, wenn die Keule länger braucht?
Das ist das klassische Problem am ganzen Tier: Die Brust ist bei 72 °C fertig, die Keule erst bei 75 bis 80 °C. Wer das Poulet einfach liegen lässt, bis die Keule 80 °C hat, trocknet die Brust auf 78 °C und mehr aus.
Drei Tricks helfen: Das Poulet mit der Brust nach unten starten und nach der Hälfte wenden, die Brust mit Butter unter der Haut schützen oder das Poulet spatchcocken, also flach drücken, dann garen beide Teile gleichmässig. Zum Schluss hilft die Ruhezeit: 10 Minuten geben der Keule den letzten Grad, ohne die Brust weiter zu kochen.
Ganzes Poulet auf dem Grill?
Auf dem Kugelgrill indirekt bei 180 °C mit geschlossenem Deckel braucht ein 1,4-kg-Poulet etwa 65 bis 75 Minuten. Das Poulet neben die Kohlen legen, nicht darüber. Ein Thermometer mit Kabel oder Funk spart das Deckel-Öffnen, das jedes Mal 5 bis 10 Minuten Garzeit kostet.
Für eine knusprigere Haut das Poulet die letzten 10 Minuten über direkter Hitze finishen, dabei wenden und kontrollieren, damit die Haut nicht verbrennt.
Passende Stücke und Rezepte
Poulet im Ofen
Ein ganzes Poulet, über Ofengemüse gegart: oben wird die Haut knusprig, unten gart das Gemüse im Bratensaft.
Million Dollar Chicken
Million Dollar Chicken ist ein ganzes Poulet, das auf Sauerteigbrotscheiben brät und am Schluss mit einer Sauce aus…
Kerntemperatur Pouletbrust
Pouletbrust wird bei falscher Kerntemperatur schnell trocken. 75 °C ist der beste Kompromiss aus Sicherheit und…
Kerntemperatur Tabelle alle Fleischarten
Wann ist ein Hohrücken rosa, wann ein Rindsbraten zart? Die Kerntemperatur-Tabelle mit allen Garstufen von bleu bis…
Kerntemperatur Braten: Übersicht
Rosa Rindsbraten, saftiger Schweinebraten, durchgegartes Poulet: Der Braten ist fertig, wenn der Kern stimmt. Die…
Rezepte
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur ist ein ganzes Poulet fertig?
Bei 75 bis 80 °C an der dicksten Stelle der Keule nahe am Rücken. Die Brust sollte 70 bis 72 °C erreichen.
Wo misst man die Kerntemperatur beim Poulet?
In die dickste Stelle der Keule, wo sie zum Rücken zeigt, ohne den Knochen zu berühren. Zur Kontrolle in die Mitte der Brust messen.
Wie lange braucht ein 1,5-kg-Poulet im Ofen?
Etwa 70 bis 80 Minuten bei 180 °C, wenn das Poulet temperiert war. Aus dem Kühlschrank direkt sind es etwa 15 Minuten mehr. Die Kerntemperatur entscheidet.
Kann man Poulet rosa essen?
Nein. Poulet muss immer vollständig durchgegart werden, weil Keime im Inneren des Muskels vorkommen können. 75 °C an der Keule sind das Minimum.
Warum ist die Brust trocken, wenn die Keule fertig ist?
Die Keule braucht mehr Hitze als die Brust. Poulet 10 Minuten ruhen lassen, das gibt der Keule den Rest, ohne die Brust weiter zu garen. Oder das Poulet spatchcocken für gleichmässiges Garen.