Rezept
Iskender Kebab: türkischer Döner-Teller mit Joghurt und Tomatensauce
Auf in Butter gerösteten Pide-Würfeln liegen dünne Dönerscheiben, darüber heisse Tomatensauce und braune Butter, am Rand kühler Joghurt: Iskender Kebab ist der berühmteste Döner-Teller der Türkei und kommt aus Bursa.
- Fleisch2–3 Min
- Marinade4 h
Kurz erklärt
Für Iskender Kebab 500 g Lamm- oder Rindshuft in hauchdünne Scheiben schneiden (nach 45 Minuten im Tiefkühler), mit Joghurt, Zwiebelsaft und Paprika 4 Stunden marinieren und in einer heissen Pfanne in 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Pide in 3 cm Würfeln in 40 g Butter rösten, auf Tellern mit heisser Tomatensauce bedecken, Fleisch darauflegen und mit brauner Paprikabutter übergiessen. Joghurt und gegrillte Paprika dazu servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 4 h Marinieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 500 gLamm- oder Rindshuft, in einem Stück
- 100 gJoghurt für die Marinade
- 1Zwiebel, gerieben und ausgepresst (nur der Saft)
- 2 TLPaprikapulver, edelsüss
- 1 TLSalz für die Marinade
- 2Pide oder Fladenbrote
- 40 gButter für die Pide
- 400 gpassierte Tomaten
- 2Knoblauchzehen, gepresst
- 1 ELOlivenöl
- 60 gButter für den Schaum
- 1 ELPul Biber oder Paprikapulver
- 300 gJoghurt zum Servieren
- 2grüne Paprika oder Peperoni, gegrillt
- 2Tomaten, geviertelt und gegrillt
Zubereitung
- 1
Fleisch dünn schneiden
Das Huft 45 bis 60 Minuten in den Tiefkühler legen, dann hält die Faser beim Schneiden. Quer zur Faser in 2 mm dünne Scheiben schneiden, das ist der entscheidende Schritt für die Iskender-Textur.
- 2
Marinieren
Joghurt, den ausgepressten Zwiebelsaft, Paprika und Salz verrühren und die Fleischscheiben darin 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Der Zwiebelsaft ohne Stücke macht die Marinade mild und zart.
- 3
Tomatensauce kochen
Olivenöl erhitzen, Knoblauch 30 Sekunden anziehen, die passierten Tomaten zugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker abschmecken und heiss halten.
- 4
Pide-Würfel rösten
Die Pide in 3 cm Würfel schneiden und in 40 g geschmolzener Butter in der Pfanne oder im Ofen bei 200 °C 5 bis 6 Minuten goldbraun rösten. Die Würfel dicht auf vorgewärmte Teller legen.
- 5
Dönerscheiben braten
Eine gusseiserne oder schwere Pfanne ohne Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die marinierten Scheiben portionsweise je 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, bis sie an den Rändern bräunen. Das Fleisch ist bei dieser Dicke in 2 bis 3 Minuten durchgegart.
- 6
Teller zusammensetzen
Heisse Tomatensauce über die Pide-Würfel giessen, die Fleischscheiben darauflegen und am Tellerrand einen Streifen Joghurt setzen. In der Pfanne 60 g Butter schmelzen, Pul Biber einrühren, aufschäumen und sofort über Fleisch und Sauce träufeln. Mit gegrillten Paprika und Tomaten servieren.
- Marinieren
- 4 h
- Joghurt, Zwiebelsaft, Paprika
- Fleisch braten
- 2–3 Min
- hauchdünn, scharfe Hitze
- Finish
- braune Butter
- am Tisch über die Sauce
Welches Fleisch für Iskender
| Stück | Schneiden | Hinweis |
|---|---|---|
| Lammhuft | 2 mm quer zur Faser | das klassische Bursa-Fleisch |
| Rindshuft oder Nuss | 2 mm quer zur Faser | milder und günstiger |
| Huft + Lendenstück gemischt | 2 mm | die Restaurant-Mischung |
Der Tiefkühler ist das Geheimnis: 45 bis 60 Minuten angefroren schneidet sich das Fleisch fast wie am Kebabspiess, mit einem scharfen Messer.
Der Iskender-Teller Schicht für Schicht
| Schicht | Zutat | Temperatur |
|---|---|---|
| Basis | Pide-Würfel in Butter geröstet | warm |
| Sauce | Tomatensauce | heiss |
| Fleisch | Dönerscheiben | heiss |
| Seite | Joghurt | kalt |
| Finish | braune Butter mit Pul Biber | schäumend heiss |
Die braune Butter ist das Finale und wird in Bursa am Tisch gegossen: das Schäumen ist Teil des Gerichts.
Was ist Iskender Kebab?
Iskender Kebab ist der bekannteste Döner-Teller der Türkei und wurde Ende des 19. Jahrhunderts in Bursa erfunden: dünne Dönerscheiben auf Butter-gerösteten Pide-Würfeln, übergossen mit heisser Tomatensauce und brauner Butter, mit Joghurt am Rand.
Der Name geht auf Iskender Efendi zurück, dessen Familie das Gericht in Bursa bis heute serviert. In der Schweiz nennt man es oft 'Döner-Teller' oder 'Joghurtlu Döner', das Original lebt aber von der Schichtung und der schäumenden Butter.
Wie schneide ich das Fleisch dünn genug?
Das Huft 45 bis 60 Minuten in den Tiefkühler legen, dann steht die Faser und ein scharfes Messer schneidet mühelos 2 mm dünne Scheiben, fast wie am Dönerspiess. Immer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart bleiben.
Alternativ: beim Metzger nach 'für Döner geschnitten' fragen oder die Marinade auf ganze dünne Schnitzel setzen und diese nach dem Braten in Streifen schneiden. Hauptsache dünn und quer.
Warum brauche ich echte Pide?
Pide ist das türkische Fladenbrot mit dem noppigen, leicht öligen Teig: es saugt die Tomatensauce und die Butter auf, ohne zu zerfallen. In der Schweiz gibt es Pide im türkischen Laden, im Tiefkühlregal oder als Fladenbrot-Ersatz.
Als Notlösung funktioniert ein einfaches Fladenbrot oder, weniger gut, Toast. Die Butterröstung ist unverzichtbar: sie ist die Schicht, die den Teller zum Iskender macht und nicht zum blossen Döner-Teller.
Was macht die braune Butter?
Sie ist das Geschmacks-Finale: Butter, die nussig bräunt und mit Pul Biber (Aleppo-Pfeffer) aufschäumt, über Fleisch und Sauce gegossen, noch dampfend am Tisch. In Bursa giesst der Kellner sie direkt vor den Gästen.
Zu heiss wird die Butter bitter und schwarz: 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen, bis sie nussig duftet und leicht bräunt, dann sofort das Pulver einrühren und aufschäumen.
Ist Iskender Kebab das Gleiche wie Joghurtlu Döner?
Ja, beides bezeichnet dasselbe Gericht: 'Iskender' ist der Bursa-Markenname, 'joghurtlu kebap' die beschreibende türkische Bezeichnung für Kebab mit Joghurt und Tomatensauce.
Verwandt sind Bursa-Kebab, Tire-Kebab und Ali Nazik. Was Iskender einzigartig macht, ist die Schichtung aus Butter-Pide, heisser Tomatensauce, Dönerfleisch und dem Joghurt am Rand.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch ist für Iskender am besten?
Klassisch Lamm, heute meist Lamm-Rind-Gemisch oder reines Rind. Wichtig ist das hauchdünne Schneiden quer zur Faser nach 45 bis 60 Minuten im Tiefkühler.
Welche Kerntemperatur brauchen die Dönerscheiben?
Bei 2 mm Dicke reicht das Anbraten von 1 bis 2 Minuten pro Seite: die Scheiben sind dann über 70 °C durch. Für rosa gebratenes Lamm 1 Minute pro Seite.
Wo bekomme ich Pide und Pul Biber in der Schweiz?
Beides gibt es in jedem türkischen Lebensmittelladen, Pide auch tiefgekühlt. Pul Biber liegt beim Gewürzregal und ist die typisch türkische rote Chiliflocke.
Kann ich das Fleisch vom Drehspiess verwenden?
Ja: fertige Dönerscheiben aus dem Kühlregal oder hausgemachte Dönerscheiben aus dem Home-Made-Döner-Rezept funktionieren direkt. Dann entfällt die Marinade.
Wie halte ich die Schichten getrennt?
Joghurt gehört traditionell an den Tellerrand, nicht über das Fleisch: erst Butter, dann Tomatensauce, dann Fleisch, dann die schäumende Butter, Joghurt daneben. So bleibt der Kontrast aus heiss und kalt.