Rezept
Shish Tawook: libanesische Poulet-Spiessli mit Knoblauchsauce
Pouletwürfel in einer Joghurt-Tomatenmark-Marinade mit viel Zitrone und Knoblauch, über der Glut gegrillt und mit Toum, der cremigen Knoblauchcreme, serviert: Shish Tawook ist Libanons beliebtestes Grillgericht.
- Grillzeit10–12 Min
- Marinade4–24 h
Kurz erklärt
Für Shish Tawook 800 g Pouletbrust in 3 cm Würfel schneiden und mindestens 4 Stunden in einer Marinade aus 150 g Joghurt, 2 EL Tomatenmark, Saft von 2 Zitronen, 4 Knoblauchzehen, Paprika und Salz marinieren. Auf Spiessli stecken und bei hoher Hitze 10 bis 12 Minuten grillieren, bis das Fleisch 74 °C erreicht. Mit Toum (Knoblauchcreme), libanesischem Brot und eingelegten Gurken servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 4 h Marinieren
Zubereitung
12 Min.
Zutaten
- 800 gPouletbrust oder Pouletschenkel ohne Knochen
- 150 gJoghurt (10 % Fett)
- 2 ELTomatenmark
- 2Zitronen, Saft
- 4Knoblauchzehen, gepresst
- 2 ELOlivenöl
- 2 TLPaprikapulver, edelsüss
- 1 TLSalz
- 1/2 TLKreuzkümmel
- 1/2 TLweisser Pfeffer
- 4libanesische oder dünne Fladenbrote
- 150 gToum (Knoblauchcreme) oder selber gemacht
- 100 geingelegte Gurken und Radiesli
- 1 BundPetersilie
Zubereitung
- 1
Poulet schneiden
Die Pouletbrust in 3 cm grosse Würfel schneiden. Nicht kleiner: die Würfel sollen aussen bräunen, ohne innen zu trocknen. Pouletschenkel ohne Knochen sind die saftigere Alternative.
- 2
Marinade anrühren und einlegen
Joghurt, Tomatenmark, Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl, Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrühren. Das Poulet darin 4 bis 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
- 3
Toum vorbereiten
Fertige Toum aus dem orientalischen Laden bereitstellen oder selbst machen: 50 g geschälte Knoblauchzehen mit 1/2 TL Salz und 150 ml neutralem Öl in einem hohen Gefäss alternierend mit 2 EL Zitronensaft zu einer steifen Creme emulgieren.
- 4
Spiessli stecken
Das Poulet 20 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen und die Würfel mit 1 cm Abstand auf Spiessli stecken. Überschüssige Marinade abtropfen lassen, sie würde sonst schnell anbrennen.
- 5
Grillieren
Bei hoher Hitze (ca. 250 °C direkte Zone) 10 bis 12 Minuten grillieren und alle 2 bis 3 Minuten wenden. Die Würfel sollen an den Kanten dunkel bräunen und innen 74 °C erreichen. Auf dem Kugelgrill geht das direkt über der Glut oder auf dem Grillrost.
- 6
Servieren
Die Spiessli 2 Minuten ruhen lassen und mit dem Brot vom Spiess streifen. Mit grosszügig Toum, Petersilie, eingelegten Gurken, Tomaten und warmem Brot auf einer Platte servieren.
- Marinieren
- 4–24 h
- Joghurt, Zitrone, Tomatenmark
- Grillzeit
- 10–12 Min
- bei hoher Hitze, oft wenden
- Kerntemp.
- 74 °C
- Poulet immer durchgaren
Die Marinade im Detail
Joghurt und Zitrone machen das Fleisch zart, Tomatenmark gibt Farbe und Tiefe. Die Mischung ist der libanesische Grundstein.
| Zutat | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Joghurt | 150 g | macht das Fleisch zart, gibt Bindung |
| Zitronensaft | von 2 Zitronen | Säure, hellt das Fleisch auf |
| Tomatenmark | 2 EL | Farbe und Umami |
| Knoblauch | 4 Zehen | die libanesische Basiswürze |
| Paprika + Kreuzkümmel | je 2/1 TL | warme Tiefe ohne Schärfe |
Mehr als 24 Stunden marinieren macht die Oberfläche durch die Joghurt-Säure leicht mehlig: das Süsspotenzial liegt zwischen 4 und 12 Stunden.
Pouletbrust oder Pouletschenkel
| Stück | Grösse | Garzeit |
|---|---|---|
| Pouletbrust | 3 cm Würfel | 10–12 Min, ab 74 °C |
| Pouletschenkel ohne Knochen | 3 cm Würfel | 12–14 Min, ab 74 °C, saftiger |
| Pouletbrust, gross | 4 cm Würfel | 12–14 Min, bräunt stärker |
Poulet muss immer durchgegart werden: bei 74 °C ist die Oberfläche goldbraun und das Innere weiss und saftig.
Was ist Shish Tawook?
Shish Tawook (auch Shish Taouk) ist das libanesische Poulet-Spiessli: marinierte Pouletwürfel, gegrillt über der Glut und traditionell mit Toum, einer weissen Knoblauchcreme, serviert. Der Name heisst schlicht 'Hähnchenspiess'.
In Libanon gehört es zu jedem Grilltisch und jedem Fast-Food-Laden, eingewickelt in Markouk-Brot mit eingelegten Gurken und Pommes. Zu Hause serviert man es mit Toum, Brot und einem kleinen Salat.
Was macht die Joghurt-Tomaten-Marinade?
Joghurt und Zitrone öffnen das Fleischeiweiss und machen es zart, Tomatenmark gibt die typisch rosa-orangene Farbe und eine umami Tiefe. Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel sind die libanesische Würzung.
Die Marinade darf grosszügig sein: das Poulet soll damit vollständig bedeckt sein. Zwischen 4 und 12 Stunden ist die Wirkung ideal, länger als 24 Stunden verändert die Säure die Textur.
Was ist Toum und wo bekomme ich es?
Toum ist die libanesische Knoblauchcreme: nur Knoblauch, neutrales Öl, Zitrone und Salz, zu einer steifen, weissen Emulsion geschlagen. Sie ist würziger und cremiger als jede Mayonnaise und der traditionelle Begleiter zu Shish Tawook.
In der Schweiz gibt es Toum im orientalischen oder libanesischen Laden im Kühlschrankregal, oft auch schon als Knoblauch-Dip. Selber machen geht im Mixer, braucht aber Geduld und das langsame Zugiessen des Öls.
Grill oder Pfanne?
Der Glutgrill ist ideal: die Kanten der Würfel bräunen leicht angekohlt und der Rauch gibt das typische Shish-Aroma. Gasgrill bei höchster Stufe funktioniert genauso.
In der Pfanne geht es bei hoher Hitze mit wenig Öl in 3 bis 4 Portionen, je 3 bis 4 Minuten pro Seite. Das Ergebnis ist gut, verliert aber das Raucharoma.
Was wird traditionell dazu gegessen?
Toum ist Pflicht, dazu Markouk- oder dünnes libanesisches Brot, eingelegte Gurken und Radiesli (die pinken Turnips), Tomaten, Petersilie und Pommes frites oder Reis.
In Libanon wird der Spiess oft direkt im Brot eingewickelt, mit Toum und Essiggurke, als Sandwich gegessen. Zu Hause serviert man die Spiessli auf einer Platte und jeder wickelt selbst.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Shish Tawook?
Poulet immer bei 74 °C durchgaren. Bei der starken Hitze und den kleinen Würfeln ist das in 10 bis 12 Minuten erreicht, die Oberfläche bräunt dann gleichzeitig.
Wie lange muss die Marinade ziehen?
Mindestens 4 Stunden, ideal 8 bis 12 Stunden. Über 24 Stunden hinaus macht die Säure die Fleischoberfläche leicht weich und mehlig.
Kann ich die Marinade ohne Joghurt machen?
Ja: 2 EL Olivenöl plus 1 EL Zitronensaft ersetzen die Joghurtmenge, das Ergebnis wird weniger zart, aber saftig. Tomatenmark und Knoblauch bleiben Pflicht.
Wo finde ich Toum und Markouk-Brot in der Schweiz?
Im orientalischen oder libanesischen Lebensmittelladen, in grösseren Städten auch bei Spezialitätenhändlern. Toum liegt im Kühlregal, Markouk meist tiefgefroren oder als dünnes Wrap-Brot.
Warum fallen meine Pouletwürfel vom Spiess?
Entweder zu klein geschnitten oder zu feucht: 3 cm Würfel und die Marinade vor dem Aufspiessen abtropfen lassen. Flache Metallschiessli halten besser als runde Holzstäbe.