Rezept
Hohrückenbraten mit Gemüse-Kartoffel-Gratin
Der Hohrücken ist der feinste Braten vom Rind: stark marmoriert, rosa im Kern. Dazu ein Gemüse-Kartoffel-Gratin, das im selben Ofen gart.
- Ofen150 °C
- Kerntemperatur54–56 °C
- Ruhen10 Minuten
Kurz erklärt
Hohrückenbraten (ca. 1 kg) temperieren, scharf anbraten und bei 150 °C 50 bis 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. In derselben Zeit gart ein Gratin aus 800 g Kartoffeln, Lauch und Rüebli mit Rahm und Greyerzer bei 150 °C. Braten 10 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
1 Std.
Zutaten
- ca. 1 kgHohrücken (Entrecôte) vom Rind am Stück, pariert
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 800 gfestkochende Kartoffeln, in 3-mm-Scheiben
- 2Lauchstangen, in Halbringen
- 2Rüebli, in Scheiben
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 250 mlVollrahm
- 150 mlMilch
- 1Knoblauchzehe, halbiert
- 1 TLSalz für das Gratin
- 1/4 TLMuskatnuss, frisch gerieben
- 100 gGreyerzer oder Sbrinz, gerieben
- 1 ELButter für die Form
- 150 mlRindsbouillon
Zubereitung
- 1
Ofen vorheizen und Gratin vorbereiten
Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Gratinform mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben und mit 1 EL Butter ausfetten. Kartoffeln, Lauch, Rüebli und Zwiebel in die Form schichten. Rahm und Milch mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und angiessen.
- 2
Gratin in den Ofen schieben
Gratin zugedeckt mit Folie 35 Minuten bei 150 °C garen. Dann Folie entfernen, den geriebenen Greyerzer aufstreuen und offen weitere 25 Minuten goldbraun überbacken.
- 3
Hohrücken anbraten
Hohrücken 30 Minuten vorher temperieren, trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. In 2 EL heissem Öl rundum je 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, insgesamt 8 bis 10 Minuten, bis eine dunkle Kruste entsteht.
- 4
Bei 150 °C nachgaren
Braten mit dem Bratsatz und 150 ml Bouillon in einen Bräter oder eine zweite Form geben und bei 150 °C 50 bis 60 Minuten garen. Nach 30 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren: Ziel sind 54 bis 56 °C an der dicksten Stelle.
- 5
Ruhen und tranchieren
Braten 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, der Kern steigt noch um etwa 2 °C. Quer zur Faser in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden und mit dem Bratsatz beträufeln.
- 6
Gemeinsam anrichten
Gratin aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten anziehen lassen und direkt in der Form servieren. Die Tranchen daneben legen und alles zusammen auf den Tisch stellen.
- Für
- 4–6 Personen
- 1 kg Hohrücken + Gratin
- Ofen
- 150 °C
- beides parallel
- Kerntemperatur
- 54–56 °C
- rosa
- Fleisch
- Hohrücken
- Entrecôte am Stück
Kerntemperaturen für den Hohrückenbraten
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa (empfohlen) | 54–56 °C | saftig, die Marmorierung schmilzt optimal |
| Medium | 58–60 °C | durchgegart, bleibt dank Fett saftig |
| Darüber | über 63 °C | schade um das Stück, wird faserig |
Beim Ruhen steigt der Kern um ca. 2 °C. Hohrücken ist marmoriert und verzeiht mehr als Nuss, rosa bleibt aber die feinste Stufe.
Gratin-Varianten zum Hohrücken
| Variante | Gemüse | Besonderheit |
|---|---|---|
| Winter-Klassiker | Kartoffeln, Lauch, Rüebli | passt von Oktober bis März |
| Sommer-Version | Kartoffeln, Zucchetti, Tomaten | leichter, mit Basilikum |
| Rahmig-herb | Kartoffeln, Sellerie, Wirz | ausgewogener, säuerlicher |
| Mit Knollensellerie | 50 % Kartoffeln, 50 % Sellerie | feiner, weniger süss |
Was ist der Hohrücken?
Der Hohrücken ist das Entrecôte am Stück: das lange Rückenmuskelstück zwischen Nacken und Hohrücken-Ende, umgeben von dem typischen Fettauge. Er ist das am stärksten marmorierte Bratenstück vom Rind.
Als Steak gebraten heisst er Entrecôte oder Ribeye, am Stück gebraten wird daraus der feinste Sonntags- und Festbraten. Kuhteilen führt den Hohrücken als eigenes Stück im Rind-Paket.
Warum garen Gratin und Braten zusammen?
Beides braucht 150 °C und ungefähr dieselbe Zeit: das Gratin rund 60 Minuten (35 zugedeckt, 25 offen), der Braten 50 bis 60 Minuten plus Ruhen. Wer die Bratenzeit auf die zweite Gratin-Hälfte legt, serviert beides gleichzeitig heiss.
Das Prinzip der Ofen-Gemeinschaft funktioniert mit fast allen Gratins und Ofengemüse, Hauptsache die Temperaturen passen zusammen.
Scharf anbraten oder sanft garen?
Beim Hohrücken lohnt sich das scharfe Anbraten: der Fettdeckel und die Marmorierung brauchen die hohe Hitze, damit sie schmelzen und Röstaromen bilden. Ohne Kruste schmeckt der Braten blass.
Alternativ funktioniert auch die umgekehrte Methode (Reverse Sear): zuerst bei 110 °C auf 50 °C Kerntemperatur garen, dann 2 Minuten pro Seite scharf nachbraten. Ergibt eine gleichmässigere Garstufe.
Woran erkenne ich einen guten Hohrücken?
Die Marmorierung entscheidet: feine, gleichmässige Fettadern durchziehen das Fleisch wie ein Netz. Ein gut gereifter Hohrücken (26 Tage Dry Aged am Knochen bei kuhteilen) schmeckt nussiger und bleibt saftiger.
Das Fettauge an der Oberfläche sollte weiss bis cremefarben sein, nicht gelblich oder schlaff.
Was mache ich mit Resten?
Kalter Hohrücken hauchdünn aufgeschnitten ist ein feines Roastbeef für Salate und Sandwiches. Zugedeckt hält er 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.
Übriges Gratin lässt sich portionsweise aufwärmen oder als Basis für eine Gratin-Frittata am nächsten Tag nutzen.
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Häufige Fragen
Kann ich den Hohrücken auch ohne Anbraten garen?
Ja, beim Niedergaren bei 100 bis 120 °C wird er sehr gleichmässig rosa, aber die Kruste fehlt. Zum Schluss kurz bei 220 °C oder in der Pfanne nachbraten.
Welche Alternative gibt es zum Hohrücken?
Schulterfilet (falsches Filet) ist etwas magerer und günstiger, ebenfalls sehr zart. Garzeit und Temperaturen bleiben gleich.
Wie erkenne ich, dass das Gratin durch ist?
Eine Gabel oder ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelschichten. Das dauert bei 3-mm-Scheiben etwa 60 Minuten.
Kann ich das Gratin vorbereiten?
Ja, bis zum Überbacken 1 Tag vorher zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren 25 Minuten offen bei 150 °C fertig backen.
Was, wenn mir der Braten zu rosa ist?
Die Tranchen lassen sich einzeln 2 bis 3 Minuten in der heissen Sauce oder Bouillon nachziehen, ohne dass das ganze Stück übergart.