Hohrücken mit Kräuter-Sbrinz-Kruste

Zutaten

• ca. 1 kgHohrücken (Entrecôte) am Stück, pariert
• 2 ELBratöl
• 2 TLSalz
• 1 TLPfeffer
• 80 gSbrinz, fein gerieben
• 80 gBrötli- oder Panko-Brösel
• 40 gweiche Butter
• 1 BundPeterli, fein gehackt
• 2 ZweigeThymian, gezupft
• 1Knoblauchzehe, fein gerieben
• 2 ELDijonsenf
• 200 mlRindsbouillon für die Jus
• 20 gkalte Butter für die Jus

Zubereitung

1. 1

   Krustenmasse vorbereiten

   Sbrinz, Brösel, weiche Butter, Peterli, Thymian und geriebenen Knoblauch zu einer krümeligen Masse verkneten. Flach auf einem Teller verteilen und kalt stellen, damit sie sich später gut aufstreichen lässt.

   
2. 2

   Hohrücken anbraten

   Hohrücken 30 Minuten temperieren, trocken tupfen, mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. In 2 EL heissem Öl rundum je 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, insgesamt 8 bis 10 Minuten.

   
3. 3

   Sanft garen bei 140 °C

   Braten in einen Bräter legen, mit 200 ml Bouillon angiessen und bei 140 °C etwa 50 bis 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 50 °C erreicht. Die Kruste kommt später, das Fleisch darf noch unter dem Ziel sein.

   
4. 4

   Senf anstreichen und Kruste auftragen

   Braten aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220 °C Grillfunktion stellen. Oberseite und Seiten des Bratens mit 2 EL Dijonsenf bestreichen und die Krustenmasse gleichmässig 1 cm dick andrücken.

   
5. 5

   Goldbraun gratinieren

   Braten auf der obersten Schiene 5 bis 8 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun und der Käse geschmolzen ist. Die Kerntemperatur steigt dabei auf 54 bis 56 °C.

   
6. 6

   Ruhen und mit Jus servieren

   Braten 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Bratsatz mit Bouillon ablöschen, 5 Minuten einkochen und mit 20 g kalter Butter montieren. Braten in 1,5-cm-Tranchen schneiden und mit der Jus servieren.