Rezept

Dan Dan Nudeln mit Hackfleisch und Sesam-Chili

Weizennudeln in einer cremigen Sauce aus Sesampaste, Chiliöl und schwarzem Essig, bekrönt mit knusprigem Schweinehack: Dan Dan Nudeln sind Chengdus berühmtestes Strassenessen und in 25 Minuten auf dem Tisch.

Dan Dan Nudeln in dunkler Schüssel: Weizennudeln in roter Sesam-Chili-Sauce mit Schweinehack, Erdnüssen und Frühlingszwiebeln
  1. Gesamtzeit25 Min
  2. Schärfemittel bis scharf
Erst am Tisch durchmischen: die Sauce liegt unten, das knusprige Hack obenauf.

Kurz erklärt

Für Dan Dan Nudeln 300 g Schweinehack in 2 EL Öl 5 bis 6 Minuten knusprig braten und mit Sojasauce abschmecken. Eine Sauce aus 4 EL Sesampaste, 3 EL heller und 1 EL dunkler Sojasauce, 2 EL schwarzem Essig, 2 bis 3 EL Chiliöl, Knoblauch und Zucker mit 150 ml heissem Nudelwasser glatt rühren. 400 g Weizennudeln kochen, auf die Sauce geben, mit Hack, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und gemahlenem Sichuanpfeffer toppen und am Tisch durchmischen.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

  • 400 gWeizennudeln, dünn bis mittel (z. B. Mie-Nudeln oder Ramen)
  • 300 gSchweinehackfleisch
  • 2 ELÖl zum Braten
  • 1 ELhelle Sojasauce für das Hack
  • 1 TLZucker für das Hack
  • 4 ELchinesische Sesampaste (oder Tahini mit 1 EL Erdnussbutter)
  • 3 ELhelle Sojasauce für die Sauce
  • 1 ELdunkle Sojasauce
  • 2 ELChinkiang-Essig oder Reisessig
  • 2 bis 3 ELChiliöl
  • 2Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 1 TLZucker für die Sauce
  • 1 bis 2 TLSichuanpfeffer, geröstet und gemahlen
  • 150 mlheisses Nudelkochwasser
  • 4Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 60 ggeröstete Erdnüsse, grob gehackt
  • 2 ELeingelegtes Senfgemüse (Ya Cai) oder fein geschnittener Pak Choi (optional)

Zubereitung

  1. 1

    Sesam-Chili-Sauce mischen

    4 EL Sesampaste, 3 EL helle und 1 EL dunkle Sojasauce, 2 EL Essig, 2 bis 3 EL Chiliöl, den geriebenen Knoblauch und 1 TL Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Die Sauce direkt auf zwei bis vier tiefe Servierschüsseln verteilen.

    Sesam-Chili-Sauce mischen
  2. 2

    Sichuanpfeffer rösten

    1 bis 2 TL Sichuanpfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Im Mörser oder mit dem Wallholz grob mahlen und beiseitestellen.

    Sichuanpfeffer rösten
  3. 3

    Hackfleisch knusprig braten

    2 EL Öl in einer Pfanne auf 180 bis 200 °C erhitzen. 300 g Schweinehack hinein, flach drücken und 2 Minuten ungestört braten lassen, dann in Krümel zerteilen und weitere 3 bis 4 Minuten goldbraun-knusprig braten. Mit 1 EL Sojasauce und 1 TL Zucker ablöschen und glasieren lassen.

    Hackfleisch knusprig braten
  4. 4

    Nudeln kochen und Sauce lösen

    400 g Nudeln in viel Salzwasser je nach Sorte 3 bis 4 Minuten bissfest kochen. Vor dem Abgiessen 150 ml Kochwasser abschöpfen und damit die Sesamsauce in den Schüsseln glatt rühren, bis sie cremig ist.

    Nudeln kochen und Sauce lösen
  5. 5

    Anrichten

    Die abgetropften Nudeln auf die Sauce legen. Je eine Portion knuspriges Hack darübergeben, mit Frühlingszwiebeln, Erdnüssen, eingelegtem Gemüse und dem gemahlenen Sichuanpfeffer toppen.

    Anrichten
  6. 6

    Am Tisch durchmischen

    Vor dem Essen alles von unten durch die Schüssel ziehen, bis jede Nudel glänzend rot ist. Wer mag, gibt zusätzliches Chiliöl oder einen Schuss Essig dazu.

    Am Tisch durchmischen
Gesamtzeit
25 Minuten
ein Topf, eine Pfanne
Hackfleisch
300 g
Schwein, knusprig gebraten
Charakter
Ma La
prickelnder Sichuanpfeffer trifft Chiliöl

Die Dan-Dan-Sauce: Bausteine und Schweizer Ersatz

ZutatFunktionErsatz aus Schweizer Läden
Chinesische Sesampastecremiger Körper, nussige BasisTahini plus 1 EL Erdnussbutter, Tahini gibt es bei Coop und Migros
Chinkiang-Essig (schwarzer Essig)rund-malzige SäureReisessig oder halb Weissweinessig, halb Balsamico
Dunkle SojasauceFarbe und Tiefehelle Sojasauce plus eine Prise Zucker
ChiliölSchärfe und rot glänzende OberflächeAsia-Laden, oder selbst gemacht: 100 ml neutrales Öl auf 120 °C erhitzen und über 2 EL Chiliflocken giessen
Ya Cai (eingelegtes Senfgemüse)salziger Crunchfein geschnittene eingelegte Gurke oder Kimchi, oder weglassen

Drei Varianten

VarianteAnpassungCharakter
Klassisch trockenSauce wie im Rezept, wenig Nudelwasserkonzentriert, cremig
Mit Brühe250 ml heisse Bouillon statt Nudelwasser in die Saucesuppiger, milder
Mild1 EL Chiliöl, Sichuanpfeffer halbierenfür Kinder und Chili-Skeptiker

Warum heissen sie Dan Dan Nudeln?

Der Name kommt von der Tragstange (dan dan), mit der Strassenverkäufer in Chengdu ihre Nudelkörbe und Kochgefässe durch die Gassen trugen. Die Portionen waren klein, scharf und billig: Nudeln mit etwas Hackfleisch, Sesamsauce und Chiliöl.

Die klassische Sichuan-Version ist eher trocken, also Nudeln in einer dicken Sauce, keine Suppe. Die bekannte Suppenversion entstand später in Hongkong und Japan.

Was macht die Sauce cremig?

Sesampaste ist zäh wie Erdnussbutter und bricht, wenn man sie kalt verrührt. Erst das heisse Nudelwasser wandelt sie Schluck für Schluck in eine cremige Emulsion um, die jede Nudel umhüllt.

150 ml heisses Wasser pro Rezept sind der Richtwert. Zu wenig ergibt eine klebrige Paste, zu viel eine dünne Suppe. Lieber schluckweise einrühren, bis die Sauce wie Rahm fliesst.

Welche Nudeln sind die richtigen?

Ideal sind glatte, mitteldicke Weizennudeln: frische Mie-Nudeln oder Ramen aus dem Asia-Laden, getrocknete Weizennudeln oder zur Not Eiernudeln aus dem Schweizer Laden. Sie müssen die Sauce halten, also glatt und fest sein.

Spaghetti sind ein vertretbarer Ersatz und werden in Chengdu-Haushalten im Westen sogar häufig verwendet: 400 g Nudeln 8 bis 9 Minuten bissfest kochen.

Wie bekomme ich das Hack knusprig statt grau?

Zwei Bedingungen: genug Hitze (180 bis 200 °C) und das Hack erst einmal ungestört 2 Minuten liegen lassen, damit die Unterseite röstet, statt zu dämpfen. Danach in kleine Krümel zerteilen und weiterbräunen.

Die Pfanne darf nicht überladen sein. 300 g passen in eine 28er-Pfanne, bei mehr Hack lieber in zwei Portionen braten oder das Hack schwitzt im eigenen Saft.

Was ist Sichuanpfeffer und brauche ich ihn wirklich?

Sichuanpfeffer ist die Schale einer Zitrusfrucht und kein Verwandter von Pfeffer oder Chili. Er erzeugt das berühmte Ma: ein betäubendes, leicht zitrisches Prickeln auf Lippen und Zunge, das den Sichuan-Geschmack definiert.

Weil sein Aroma beim Lagern verfliegt, immer kurz vor dem Essen trocken rösten und frisch mahlen. Wer ihn weglässt, kocht scharfe Sesamnudeln, lecker, aber nicht Dan Dan.

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Häufige Fragen

Sind Dan Dan Nudeln sehr scharf?

Im Rezept mit 2 bis 3 EL Chiliöl mittelscharf bis scharf. Wer milder essen will, reduziert auf 1 EL und nimmt mehr Sesampaste. Die Sauce verzeiht freies Dosieren.

Geht das Gericht vegetarisch?

Ja: statt Hack 250 g fein gehackte Champignons oder Shiitake in Öl dunkel anbraten und mit Sojasauce abschmecken. Die Sauce ist von Haus aus vegetarisch.

Welches Chiliöl nehmen?

Chinesisches Chiliöl mit Sediment aus dem Asia-Laden, etwa Lao Gan Ma. Selbst gemacht geht in 10 Minuten: 100 ml neutrales Öl auf 120 °C erhitzen, über 2 EL Chiliflocken mit 1 TL Sesam giessen und abkühlen lassen.

Kann ich die Sauce vorbereiten?

Die trocken angerührte Sauce ohne Nudelwasser hält 2 Tage im Kühlschrank. Erst beim Servieren mit heissem Nudelwasser cremig rühren, das Hack frisch braten.

Warum wird Sichuanpfeffer geröstet?

Rösten bei 1 bis 2 Minuten in der trockenen Pfanne weckt die ätherischen Öle und macht die Schalen bröckelig genug zum Mahlen. Ungerösteter Sichuanpfeffer schmeckt flach.