Rezept
Spicy Beef Noodles
Taiwans Nationalgericht: geschmorte Rindswürfel in einer tiefroten, würzigen Brühe aus Chilibohnenpaste und Sojasauce, serviert über frischen Nudeln mit Pak Choi. Schärfe, Umami und Tiefe in einer Schüssel.
- Schmorzeit2–2,5 h
- Nudeln2–3 Min
Kurz erklärt
Für Spicy Beef Noodles 1 kg Rindsschulter anbraten, mit Chilibohnenpaste, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Tomaten ablöschen und 2 bis 2,5 Stunden in Soja-Brühe schmoren. Frische Weizennudeln separat 2 bis 3 Minuten kochen, Pak Choi blanchieren und alles in der heissen Brühe servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 kgRindsschulter oder Hals, in 4-cm-Stücken
- 2 ELÖl
- 2 ELChilibohnenpaste (Doubanjiang)
- 50 gIngwer, in Scheiben
- 6Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 BundFrühlingszwiebeln, weisse und grüne Teile getrennt
- 400 gTomaten, gewürfelt (oder Dose)
- 3Sternanis
- 1Zimtstange
- 2Lorbeerblätter
- 80 mldunkle Sojasauce
- 40 mlShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1 ELZucker
- 1,5 lWasser oder Bouillon
- 400 gfrische Weizennudeln (oder getrocknete)
- 4Pak Choi, längs halbiert
- Salz, eingelegter Senfkohl oder Gurken zum Servieren
- Koriander und Chili-Öl zum Finish
Zubereitung
- 1
Fleisch anbraten
Die 4-cm-Würfel trocken tupfen und in 2 EL heissem Öl portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite dunkelbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Aromaten und Paste
Im selben Topf Ingwer, Knoblauch und die weissen Frühlingszwiebelteile 2 Minuten anrösten. Doubanjiang 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis sie dunkelrot duftet. Tomaten zugeben und 3 Minuten einkochen lassen.
- 3
Brühe und Schmoren
Mit Shaoxing-Wein ablöschen, Sojasauce, Zucker, Sternanis, Zimt, Lorbeer und 1,5 Liter Wasser zugeben. Das Fleisch zurückgeben, aufkochen und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden bei leisem Sieden oder bei 150 °C im Ofen schmoren, bis es mit der Gabel zerfällt.
- 4
Brühe abschmecken
Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb giessen, abschmecken und mit Salz, 1 bis 2 EL Sojasauce oder mehr Doubanjiang justieren. Bei etwa 90 °C heiss halten. Das Fleisch in die Brühe zurückgeben.
- 5
Nudeln und Pak Choi
Die Weizennudeln in reichlich Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen, abgiessen und auf vier Schüsseln verteilen. Pak Choi im selben Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, bis er grün und bissfest ist.
- 6
Anrichten
Pro Schüssel etwa 350 ml heisse Brühe und ein Viertel des Fleisches über die Nudeln giessen, je 1 Pak-Choi-Hälfte dazu legen. Mit grünen Frühlingszwiebeln, Koriander, eingelegtem Senfkohl und 1 TL Chili-Öl servieren.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bis das Fleisch zart ist
- Brühe
- Doubanjiang
- fermentierte Chilibohnenpaste
- Portionen
- 4
- Suppe als Hauptgericht
Schärfe steuern
Die Grundschärfe kommt von der Doubanjiang, nicht von Chiliöl.
| Level | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Mild | 1 EL Doubanjiang | aromatisch, fast ohne Feuer |
| Mittel | 2 EL | typisch taiwanisch |
| Scharf | 3 EL plus Chili-Öl | für Mutige |
Welche Nudeln passen?
| Sorte | Charakter | Kochzeit |
|---|---|---|
| Frische Weizennudeln | bissfest, klassisch | 2 bis 3 Minuten |
| Getrocknete Weizennudeln | etwas weicher | 4 bis 6 Minuten |
| Dicke Udon | sehr beliebt in Taiwan | 3 bis 4 Minuten |
Was sind Spicy Beef Noodles?
Die taiwanische Rindfleisch-Nudelsuppe (Niu Rou Mian) gilt als Nationalgericht Taiwans und ist eine der komplexesten Nudelsuppen Asiens: Rindfleisch schmort in einer roten Brühe aus Chilibohnenpaste, Sojasauce und Gewürzen, bis es butterzart ist.
Die Brühe ist weder klar wie Pho noch trüb wie Ramen: sie ist eine tiefe, rot schimmernde Schmorbouillon mit Tomaten, Sternanis und der typischen Doubanjiang-Note.
Was ist Doubanjiang?
Doubanjiang ist eine fermentierte Paste aus Chilis und Saubohnen, die in Sichuan und Taiwan allgegenwärtig ist. Sie gibt Umami, Salz und eine tiefe, erdige Schärfe, die anders ist als frische Chili.
Man bekommt sie in jedem Asia-Laden. Wer sie nicht findet, mischt 1 EL Misopaste mit 1 EL Sriracha und etwas Sojasauce, das ist keine perfekte, aber eine funktionierende Alternative.
Warum die Tomaten?
Die Tomaten geben der Brühe Säure und eine fruchtige Tiefe, die typisch für das taiwanische Stil-Rezept ist. In Taiwan werden sie oft ganz oder achtelt direkt in den Schmortopf gegeben.
Ihre Säure hilft ausserdem, das Bindegewebe aufzubrechen und macht das Fleisch schneller zart.
Was ist eingelegter Senfkohl?
In Taiwan gehört eine kleine Portion eingelegten, gehackten Senfgemüses (Suan Cai) zu fast jeder Schüssel: er ist sauer, leicht bitter und schneidet durch die fette Brühe.
In der Schweiz ersetzt man ihn am besten mit Sauerkraut, eingelegtem Kimchi oder eingelegten Gurken, es geht um die Säure und den Crunch.
Lässt sich das Gericht vorbereiten?
Die Brühe mit dem Fleisch lässt sich 2 bis 3 Tage vorher machen und hält sich im Kühlschrank 4 Tage. Nudeln und Pak Choi werden erst beim Servieren gekocht, das dauert unter 5 Minuten.
Für Gäste ist das ideal: alles bereit, nur noch Nudeln kochen und anrichten.
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Häufige Fragen
Wie scharf sind Spicy Beef Noodles?
Mit 2 EL Doubanjiang mittel scharf. Wer es milder will, reduziert auf 1 EL, wer es schärfer will, gibt Chili-Öl dazu.
Kann ich die Suppe im Schnellkochtopf machen?
Ja, das Fleisch schmort darin in 35 bis 40 Minuten bei hohem Druck. Die Brühe wird etwas dünner, dann kurz einkochen.
Welche Nudeln sind am besten?
Frische Weizennudeln sind klassisch. Getrocknete gehen auch, dicke Udon sind eine beliebte taiwanische Alternative.
Was, wenn ich keine Doubanjiang finde?
1 EL Misopaste plus 1 EL Sriracha plus etwas Sojasauce ergeben eine einfachere, aber funktionierende Brühe.
Warum werden die Nudeln separat gekocht?
Sie würden sonst Stärke in die Brühe abgeben und sie trüben. Separat gekocht und direkt in die Schüssel bleibt die Brühe klar und rot.