Rezept

Mapo Tofu mit Schweinehack

Seidiger Tofu in einer glänzend roten, betäubend scharfen Sauce aus Chilibohnenpaste und Sichuanpfeffer, getragen von knusprig gebratenem Schweinehack: Mapo Tofu ist das berühmteste Ragout der Sichuan-Küche und in 30 Minuten fertig.

Mapo Tofu in dunkler Keramikschüssel: Tofuwürfel in roter Chilisauce mit Schweinehack und Frühlingszwiebeln — Das Ma-La-Gefühl: Sichuanpfeffer prickelt betäubend, die Chilibohnenpaste bringt die Hitze.

Kurz erklärt

400 g Tofu in 2 cm Würfel schneiden und 2 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. 200 g Schweinehack in 3 EL Öl 4 bis 5 Minuten knusprig braten, dann 2 EL Doubanjiang, Knoblauch und Ingwer 60 bis 90 Sekunden anrösten, bis das Öl rot wird. Mit 250 ml Bouillon ablöschen, den Tofu 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, mit 1 EL Speisestärke binden und mit geröstetem Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebeln servieren.

Die Sichuan-Zutaten und wo du sie in der Schweiz bekommst
Schärfe und Varianten

Portionen

3 bis 4 Personen

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

400 gTofu, fest (Naturtofu) oder Seidentofu
200 gSchweinehackfleisch
3 ELRaps- oder Erdnussöl
2 ELDoubanjiang (Chili-Bohnenpaste), grob gehackt
1 ELfermentierte schwarze Bohnen (Douchi), grob gehackt (optional)
3Knoblauchzehen, fein gehackt
20 gIngwer, fein gerieben
250 mlHühner- oder Rindsbouillon
1 ELhelle Sojasauce
1 TLZucker
1 ELSpeisestärke (Maizena), angerührt mit 2 EL kaltem Wasser
1 bis 2 TLSichuanpfeffer, geröstet und grob gemahlen
3Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
1 TLSesamöl zum Abrunden
Reis zum Servieren

Zubereitung

1
Tofu blanchieren
400 g Tofu in 2 cm grosse Würfel schneiden. 1 Liter Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, die Würfel 2 Minuten ziehen lassen und vorsichtig abgiessen. Das Blanchieren festigt den Tofu und nimmt ihm den rohen Sojageschmack.
2
Schweinehack knusprig braten
3 EL Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne auf 180 bis 200 °C erhitzen. 200 g Schweinehack hineingeben, in kleine Krümel zerdrücken und 4 bis 5 Minuten bei grosser Hitze braten, bis er überall Farbe hat und leicht knusprig ist.
3
Chilibohnenpaste anrösten
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 2 EL Doubanjiang, optional 1 EL schwarze Bohnen, Knoblauch und Ingwer dazugeben und 60 bis 90 Sekunden unter Rühren braten, bis das Öl deutlich rot gefärbt ist und es duftet. Nicht dunkler werden lassen, sonst wird die Paste bitter.
4
Mit Bouillon ablöschen
250 ml Bouillon, 1 EL helle Sojasauce und 1 TL Zucker angiessen und aufkochen. 1 bis 2 Minuten sieden lassen, damit die Paste sich auflöst und die Sauce verbindet.
5
Tofu ziehen lassen und binden
Die blanchierten Tofuwürfel hineingleiten lassen und 3 bis 4 Minuten bei leisem Sieden durchwärmen, dabei nur mit dem Pfannenrücken schieben, nie rühren. Die angerührte Speisestärke in 2 Gängen einrühren und je 30 Sekunden warten, bis die Sauce glänzt und den Tofu umhüllt.
6
Mit Sichuanpfeffer servieren
Vom Herd nehmen, mit 1 bis 2 TL frisch gemahlenem Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebelringen und 1 TL Sesamöl abschliessen. Sofort mit dampfendem Reis servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten; 10 Minuten vorbereiten, 20 Minuten kochen
Hackfleisch: 200 g; Schwein, mind. 70 °C Kerntemperatur
Herzstück: Doubanjiang; fermentierte Chilibohnenpaste aus dem Asia-Laden

Die Sichuan-Zutaten und wo du sie in der Schweiz bekommst

Mapo Tofu steht und fällt mit drei Spezialzutaten. Alle gibt es im Asia-Laden, teils auch bei Coop, Migros oder online.

Zutat	Rolle im Gericht	Beschaffung und Ersatz
Doubanjiang (Chili-Bohnenpaste)	scharfe, salzige Basis der Sauce	Asia-Laden oder online; Ersatz: 1 EL Misopaste plus 1 EL Sriracha
Fermentierte schwarze Bohnen (Douchi)	tiefe, salzig-säuerliche Umami-Noten	Asia-Laden; weglassen ist vertretbar
Sichuanpfeffer	das betäubende Prickeln (Ma)	Asia-Laden oder Gewürzshop; schwarzer Pfeffer ist kein Ersatz, lieber weglassen
Speisestärke	bindet die Sauce zum Glanz	Maizena aus jedem Laden
Tofu	trägt die Sauce	fester Naturtofu bei Coop/Migros; Seidentofu im Asia-Laden, zerbrechlicher

Doubanjiang ist sehr salzig: erst am Ende mit Sojasauce nachsalzen.

Schärfe und Varianten

Variante	Anpassung	Wirkung
Mild	1 EL Doubanjiang, kein extra Chiliöl	aromatisch, kinderfreundlich
Klassisch scharf	2 EL Doubanjiang plus 1 EL Chiliöl	das volle Ma-La-Erlebnis
Extra prickelnd	2 TL Sichuanpfeffer, davon die Hälfte erst am Tisch	mehr Ma, weniger La
Mit Rind	Rindshack statt Schweinehack	kräftiger, etwas trockener

Was ist Mapo Tofu?

Mapo Tofu ist ein Ragout aus der Provinz Sichuan: weiche Tofuwürfel in einer leuchtend roten Sauce aus fermentierter Chilibohnenpaste, angebratenem Schweinehack und Sichuanpfeffer. Der Name geht auf eine pockennarbige (ma po) Wirtin in Chengdu zurück, die das Gericht im 19. Jahrhundert serviert haben soll.

Das Geschmacksprofil heisst Ma La: das betäubende Kribbeln des Sichuanpfeffers (Ma) trifft auf die Hitze der Chili (La). Dazu kommt die Tiefe der fermentierten Bohnenpaste. Genau diese Kombination unterscheidet Mapo Tofu von einem beliebigen Tofu-Ragout.

Warum wird der Tofu zuerst blanchiert?

Zwei Minuten in leicht gesalzenem, siedendem Wasser ziehen den rohen Sojageschmack heraus und lassen die Tofuwürfel zusammenziehen. Sie werden elastischer und halten das anschliessende Schieben durch die Sauce aus, ohne zu zerfallen.

Seidentofu profitiert davon besonders, bleibt aber trotzdem zarter als Naturtofu. Wer ihn verwendet, schiebt die Würfel nur einmal durch die Sauce und rührt nie mit dem Löffel, sondern mit dem Pfannenrücken.

Wie entsteht die rote Farbe der Sauce?

Die Farbe kommt nicht von Chiliöl allein, sondern vom Anrösten der Doubanjiang im Öl. Die fettlöslichen Farb- und Aromastoffe der Paste lösen sich bei 60 bis 90 Sekunden Rösten in das Öl und färben es tiefrot.

Die Paste darf nicht anbrennen: sobald das Öl rot ist und es intensiv duftet, wird mit Bouillon abgelöscht. Dunkelbraune Paste schmeckt bitter.

Warum in zwei Gängen binden?

Speisestärke bindet bei rund 60 °C auf einen Schlag. Gibt man die ganze Stärke auf einmal hinein, wird die Sauce puddingartig, bevor sie den Tofu erreicht hat.

Zwei halbe Gaben mit je 30 Sekunden Wartezeit ergeben eine Sauce, die glänzt und am Tofu haftet, statt ein träger Klotz zu werden. Zwischendurch nur vorsichtig schieben.

Was mache ich ohne Sichuan-Zutaten?

Doubanjiang ist am schwersten zu ersetzen: eine Mischung aus Misopaste und Sriracha im Verhältnis 1 zu 1 kommt der salzigen Schärfe nahe, ohne die fermentierte Tiefe. Sichuanpfeffer hat keinen Ersatz, weglassen ist ehrlicher als ein Substitut.

Doubanjiang, Douchi und Sichuanpfeffer hält jeder gut sortierte Asia-Laden vorrätig, in der Schweiz etwa Yen Yen, New Asia Market oder die Onlineshops. Alle drei Zutaten sind monatelang haltbar und reichen für viele weitere Sichuan-Gerichte wie Dan Dan Nudeln.

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Häufige Fragen

Welcher Tofu ist der richtige für Mapo Tofu?

Klassisch nimmt man mittelfesten bis weichen Tofu. Fester Naturtofu aus dem Schweizer Detailhandel ist die sichere Wahl, weil er nicht zerfällt. Seidentofu schmeckt seidiger, bricht aber leichter.

Wie scharf ist Mapo Tofu wirklich?

Mit 2 EL Doubanjiang deutlich scharf, aber essbar. Die Schärfe lässt sich über die Pastenmenge von 1 bis 3 EL steuern. Wer nur das Prickeln will, erhöht den Sichuanpfeffer statt der Paste.

Was ist Sichuanpfeffer?

Die getrocknete Schale einer Zitrusfrucht, kein echter Pfeffer. Er erzeugt ein betäubendes Kribbeln auf der Zunge (Ma). Immer kurz trocken rösten und frisch mahlen, das Aroma verfliegt schnell.

Kann ich Mapo Tofu vegetarisch kochen?

Ja: statt Schweinehack 150 g fein gehackte Shiitake oder gebröckelten Räuchertofu knusprig braten und Gemüsebouillon verwenden. Die Sauce bleibt gleich.

Wie lange hält sich Mapo Tofu?

Zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Beim Aufwärmen bei kleiner Hitze vorsichtig schwenken, der Tofu wird sonst bröckelig. Einfrieren lohnt sich nicht, die Tofu-Textur leidet.