Rezept
Com Tam: Broken Rice mit gegrilltem Schweinekotelett
Das Saigon-Tellergericht schlechthin: zerbrochener Reis, ein süsslich mariniertes, karamellisiertes Kotelett vom Grill, Frühlingszwiebelöl und Nuoc Cham.
- Marinierenmind. 2 h
- Grillieren4 bis 5 Min pro Seite
Kurz erklärt
Für Com Tam 4 Schweinekoteletts (à 150 g) mindestens 2 Stunden in einer Marinade aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fischsauce, Honig und Öl ziehen lassen. Auf dem Grill oder in der Pfanne 4 bis 5 Minuten pro Seite grillieren, bis sie karamellisieren und 62 bis 68 °C Kerntemperatur erreichen. Auf Broken Rice mit Frühlingszwiebelöl, Gurke, eingelegtem Daikon und Nuoc Cham servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 2 h Marinieren
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 4Schweinekoteletts mit Knochen, à ca. 150 g
- 2 StängelZitronengras, fein gehackt
- 3Knoblauchzehen, gepresst
- 2Schalotten, fein geschnitten
- 2 ELFischsauce
- 1 ELHonig
- 1 ELSojasauce
- 1 ELÖl
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 400 gBroken Rice oder Rundkornreis, gekocht
- 4Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 3 ELheisses Öl für das Frühlingszwiebelöl
- 4 ELFischsauce für Nuoc Cham
- 4 ELLimettensaft
- 4 ELZucker für Nuoc Cham
- 150 mlWasser für Nuoc Cham
- 1Knoblauchzehe für Nuoc Cham, fein
- 1/2Gurke, in Scheiben
- 100 geingelegter Daikon und Rüebli (Do Chua)
- 1Chili, in Ringen
- 1 BundKoriander
Zubereitung
- 1
Koteletts marinieren
Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fischsauce, Honig, Sojasauce, Öl und Pfeffer verrühren. Die 4 Koteletts damit einmassieren und zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren.
- 2
Nuoc Cham mischen
4 EL Fischsauce, 4 EL Limettensaft, 4 EL Zucker und 150 ml Wasser verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Mit feinem Knoblauch abschmecken, Chili dazu geben.
- 3
Frühlingszwiebelöl herstellen
Die geschnittenen Frühlingszwiebeln mit einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. 3 EL Öl stark erhitzen und über die Zwiebeln giessen: sie ziehen im heissen Öl nach und werden weich und aromatisch.
- 4
Koteletts grillieren
Die Koteletts abtropfen lassen und auf dem stark erhitzten Grill oder in der Grillpfanne 4 bis 5 Minuten pro Seite grillieren, bis die Kanten dunkel karamellisieren und das Fleisch eine Kerntemperatur von 62 bis 68 °C erreicht.
- 5
Ruhen lassen und schneiden
Die Koteletts 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zum Knochen in 1 cm dicke Streifen schneiden. Der Knochen bleibt dabei im Stück, das Fleisch wird daneben fächerförmig gelegt.
- 6
Auf Broken Rice anrichten
Je eine Portion heissen Reis auf einen Teller geben, die geschnittenen Koteletts darauflegen und mit Frühlingszwiebelöl beträufeln. Gurke, Do Chua und Nuoc Cham dazu, mit Koriander bestreuen.
- Für
- 4 Personen
- je ein Kotelett
- Marinieren
- mind. 2 h
- über Nacht noch besser
- Kerntemperatur
- 62 bis 68 °C
- Schwein, zartrosa ok
Die Kotelett-Marinade
| Zutat | Menge | Aufgabe |
|---|---|---|
| Zitronengras | 2 Stängel | die typische zitrige Note |
| Honig | 1 EL | karamellisiert auf dem Grill |
| Fischsauce | 2 EL | salzige Basis |
| Sojasauce | 1 EL | Farbe und Tiefe |
Was gehört auf den Com-Tam-Teller
| Komponente | Pflicht | Hinweis |
|---|---|---|
| Broken Rice | ja | oder Rundkornreis |
| Frühlingszwiebelöl | ja | über den heissen Reis |
| Nuoc Cham | ja | über alles |
| Kotelett (Suon Nuong) | ja | der Kern des Tellers |
| Cha Trung (Ei-Hack-Laib) | optional | Saigon-Version, schwer zu bekommen |
| Bi (Schweineschwarte-Fäden) | optional | nur selbstgemacht |
Was ist Com Tam?
Com Tam heisst gebrochener Reis und war früher das Essen der armen Leute in Saigon: die beim Dreschen zerbrochenen Reiskörner wurden billig verkauft und gekocht.
Heute ist es ein beliebtes Tellergericht in ganz Vietnam: Broken Rice, ein gegrilltes Schweinekotelett (Suon Nuong), Frühlingszwiebelöl, Nuoc Cham und eingelegtes Gemüse.
Was ist Broken Rice?
Broken Rice sind beim Mahlen zerbrochene Reiskörner, nicht eine eigene Sorte. Sie sind kürzer und kochen etwas weicher, mit leicht anderer Textur als ganze Körner.
Im Asialaden als broken rice erhältlich. Wer keinen findet, kocht normalen Jasmin- oder Rundkornreis: der Geschmack ist fast identisch.
Warum wird das Öl über die Frühlingszwiebeln gegossen?
Mo Hanh, das Frühlingszwiebelöl, ist eine typisch vietnamesische Technik: das heisse Öl gart die Zwiebeln nur an, behält die Frische und macht sie milder.
Es wird über den heissen Reis gegeben und duftet besser als jedes Öl aus der Flasche.
Welches Kotelett eignet sich?
Ein dünnes Kotelett mit Knochen, etwa 150 g und 1,5 bis 2 cm dick: es bräunt schnell, bleibt saftig und wird in Saigon am Knochen gegrillt.
Dicke Koteletts von 3 cm oder mehr brauchen länger und sind schwerer zu timen, also lieber dünn und heiss.
Geht das ohne Grill?
Eine Gusspfanne bei starker Hitze funktioniert fast gleich gut: 4 Minuten pro Seite mit wenig Öl.
Der leichte Rauchgeschmack vom Holzkohlegrill fehlt, aber die Karamellisierung entsteht auch in der Pfanne.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für die Koteletts?
62 bis 68 °C am Knochen. Dünne Koteletts können zartrosa enden, bei 63 °C noch saftig. Über 70 °C werden sie trocken.
Was ist Do Chua?
Vietnamesisches eingelegtes Gemüse aus Daikon und Rüebli, süss-sauer. Im Asialaden fertig oder in 30 Minuten selbst gemacht mit Reisessig, Zucker und Salz.
Woher bekomme ich Broken Rice?
Im Asialaden oder online. Er ist in der Schweiz nicht immer vorrätig, Jasmin- oder Rundkornreis ist ein fast identischer Ersatz.
Was ist Cha Trung?
Der vietnamesische Ei-Hack-Laib, der in Saigon oft auf dem Teller liegt: gedämpfter Hackfleischkuchen mit Glasnudeln und Pilzen. Er ist aufwendig und wird hier weggelassen.
Kann man die Koteletts vorbereiten?
Die Marinade hält das Fleisch 1 Tag. Gegrillt sind die Koteletts 2 bis 3 Tage haltbar und schmecken auch kalt über Reis.