Rezept

Chakapuli: georgischer Lammtopf mit Estragon und Weisswein

Lammschulter in Weisswein mit meterweise frischem Estragon, Frühlingszwiebeln und sauren Pflaumen: Chakapuli ist Georgiens grüner Frühlingstopf, säuerlich, krautig und wunderbar eigenwillig.

Chakapuli: grüner Lammtopf mit Estragon, Frühlingszwiebeln und Weisswein im Topf — Die grüne Farbe kommt vom Estragon: davon braucht es mehr, als man denkt.

Kurz erklärt

Für Chakapuli 1,2 kg Lammschulter in 4 cm Stücken 5 Minuten anbraten, mit 300 ml trockenem Weisswein ablöschen und mit 6 Frühlingszwiebeln, 4 Knoblauchzehen und 150 g gehacktem Estragon 1 bis 1,5 Stunden bei 95 °C schmoren, bis das Fleisch zart ist. Mit 200 g Tkemali (oder eingeweichten Dörrpflaumen und Zitrone) und der restlichen Estragonmenge abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Fladenbrot und Wein servieren.

Tkemali-Ersatz in der Schweiz
Welches Lammstück für Chakapuli

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

1,2 kgLammschulter mit Knochen oder Lammhaxe, in 4 cm Stücken
2 ELÖl
300 mltrockener Weisswein
6Frühlingszwiebeln, in 2 cm Stücken
4Knoblauchzehen, in Scheiben
150 gfrischer Estragon, grob gehackt
200 gTkemali (saure Pflaumen) oder 100 g Dörrpflaumen, eingeweicht
1grüne Chili, in Ringen (optional)
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
1Zitrone, Saft
200 mlheisse Brühe oder Wasser zum Nachgiessen
2Lavash oder Fladenbrote zum Servieren

Zubereitung

1
Lamm anbraten
Das Lamm in 4 cm Stücke schneiden und trocken tupfen. 2 EL Öl in einem schweren Schmortopf auf hoher Hitze erhitzen und das Fleisch portionsweise 4 bis 5 Minuten kräftig bräunen. Nicht zu viel auf einmal, sonst kocht das Fleisch statt zu rösten.
2
Mit Weisswein ablöschen
Das ganze Fleisch zurück in den Topf, mit 300 ml Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und zwei Drittel des Estragons zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Brühe bedecken.
3
Zugedeckt schmoren
Den Topf zudecken und auf 95 °C (leise siedend) herunterschalten. 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Lamm mit der Gabel fast vom Knochen fällt. Nach 40 Minuten einmal prüfen und Flüssigkeit nachgiessen, wenn der Sud knapp wird.
4
Tkemali und Estragon zugeben
Die Tkemali (oder die eingeweichten, fein geschnittenen Dörrpflaumen) und die restliche Estragon-Menge unterrühren und 10 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken: Chakapuli soll deutlich säuerlich schmecken.
5
Ziehen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Sud setzt. In tiefen Tellern mit dem Sud, warmem Fladenbrot und einem Glas des verwendeten Weissweins servieren.

Schmorzeit: 1–1,5 h; bei 95 °C, bis das Lamm zart ist
Estragon: 150 g; 2 bis 3 grosse Bund, kein Vertipper
Weisswein: 300 ml; trocken, z. B. ein Riesling-Sylvaner

Tkemali-Ersatz in der Schweiz

Tkemali ist die saure Pflaume Georgiens. In der Schweiz ist sie nur im georgischen oder russischen Spezialitätenladen zu finden, aber die Säure lässt sich gut nachbauen.

Zutat	Menge	Hinweis
Tkemali (Original)	200 g	georgischer/ukrainischer Spezialitätenladen
Dörrpflaumen + Zitrone	100 g + Saft von 1 Zitrone	eingeweicht und fein geschnitten
Mirabellen oder Zwetschgen, sauer	200 g, gekocht	nur im Sommer, mit Schale
Weissweinessig + Zitronenabrieb	2 EL + Abrieb von 1 Zitrone	als Notlösung, sparsam

Die Säure ist im Chakapuli kein Nebengeräusch: sie muss deutlich schmecken, sonst wird der Topf einfach ein Estragon-Eintopf.

Welches Lammstück für Chakapuli

Stück	Knochen	Schmorzeit
Lammschulter	mit Knochen	1 bis 1,5 h
Lammhaxe	mit Knochen	1,5 bis 2 h, aromatischer Sud
Lammkeule entbeint	ohne Knochen	45 Min bis 1 h, magerer

Knochen geben dem Sud Tiefe: Schulter und Haxe sind die traditionellen Stücke. Ohne Knochen wird der Chakapuli milder und braucht weniger Zeit.

Was ist Chakapuli?

Chakapuli ist ein georgischer Frühlings-Eintopf: Lamm- oder Kalbfleisch in Weisswein mit sehr viel frischem Estragon, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und sauren Pflaumen (Tkemali). Er schmeckt grün, säuerlich und frisch, ganz anders als schwere Schmorgerichte.

In Georgien isst man ihn zu Ostern und im Frühjahr, wenn der Estragon und die Frühlingszwiebeln jung sind. Er wird mit Brot und demselben Weisswein serviert, der im Topf war.

Warum so viel Estragon?

150 g gehackter Estragon sind keine Übertreibung: das Kraut ist im Chakapuli nicht Würze, sondern Gemüse und Hauptzutat zugleich. Es gibt dem Sud die grüne Farbe und das anisartige, leicht süsse Aroma.

Frischer Estragon ist in der Schweiz ab Mai auf dem Wochenmarkt und im Gartenladen zu finden, tiefgefrorener Estragon aus dem Asienladen ist der beste Ersatz. Getrockneter Estragon gibt nur einen Bruchteil des Aromas: wer nur getrockneten hat, nimmt 3 EL und ergänzt mit Petersilie.

Welches Fleisch passt ins Chakapuli?

Lammschulter mit Knochen ist der Klassiker: das Bindegewebe und der Knochen geben dem Sud Tiefe und die Schmorzeit ist mit 1 bis 1,5 Stunden überschaubar. Lammhaxe wird noch aromatischer, braucht aber 1,5 bis 2 Stunden.

In Georgien wird Chakapuli auch mit Kalb oder jungem Rind gekocht. Die Schweizer Varianten mit Lammschulter sind am nächsten am Original.

Wie schaffe ich den typischen sauren Geschmack?

Die Säure kommt aus zwei Quellen: dem trockenen Weisswein im Sud und den sauren Pflaumen (Tkemali) am Ende. Beides zusammen macht den Chakapuli so frisch und unverwechselbar.

In der Schweiz ist Tkemali am schwierigsten zu finden: eingeweichte Dörrpflaumen plus eine halbe Zitrone sind der beste Ersatz. Wer georgische Spezialitätenläden in der Nähe hat, findet Tkemali als Paste oder Sauce im Glas.

Kann ich Chakapuli vorbereiten?

Ja, sogar besser: wie jeder Schmortopf schmeckt Chakapuli am zweiten Tag runder. Kalt stellen und am nächsten Tag bei 80 °C langsam erwärmen, dabei die restliche frische Estragon-Menge erst nach dem Erwärmen einrühren.

Gekühlt hält er 3 bis 4 Tage, eingefroren 3 Monate. Beim Einfrieren wird der Estragon blasser, frischen Estragon nach dem Aufwärmen nachgeben.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht das Lamm im Chakapuli?

Für Schmorstücke wie Schulter zählt nicht die Kerntemperatur, sondern die Zartheit: ab etwa 90 °C wird das Bindegewebe weich. Praktisch heisst das: 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt.

Wo bekomme ich Tkemali in der Schweiz?

Im georgischen, russischen oder ukrainischen Spezialitätenladen, online auch im Schweizer Lebensmittelhandel. Als Ersatz funktionieren eingeweichte Dörrpflaumen plus Zitronensaft sehr gut.

Kann ich Chakapuli auch mit Poulet kochen?

Ja: Pouletschenkel mit Knochen sind eine leichtere Variante und brauchen nur 40 bis 50 Minuten Schmorzeit bei 74 °C Kerntemperatur. Der Charakter wird milder, bleibt aber echt.

Muss der Estragon wirklich frisch sein?

Ja, das ist die halbe Identität des Gerichts. Als Ersatz geht tiefgefrorener Estragon oder im Notfall 3 EL getrockneter Estragon plus 100 g Petersilie, aber frische Bunde sind das Ziel.

Was mache ich, wenn der Chakapuli zu sauer wird?

Mit einem Schuss Brühe und einer Prise Zucker ausgleichen, nicht mit mehr Wein. Die Säure soll deutlich, aber nicht aggressiv sein: nach dem 10-minütigen Ziehen schmeckt er runder.