Rezept
Bak Kut Teh: malaysische Pfeffer-Rippchen-Kräutersuppe
Schweinerippchen in einer dunklen, pfeffrigen Kräuterbrühe mit Knoblauch, Sternanis und Sojasauce: das berühmte Frühstückssüppchen aus Klang, Malaysia.
- Siedezeit1,5 bis 2 h
- StilTeochew: pfeffrig
Kurz erklärt
Für Bak Kut Teh 1 kg Schweinerippchen 10 Minuten blanchieren und mit einer ganzen Knoblauchknolle, 2 EL weissem Pfeffer, Sternanis, Zimt, Nelken, heller und dunkler Sojasauce 1,5 bis 2 Stunden bei 90 bis 95 °C sieden. Mit Gojibeeren und Pilzen abschliessen und mit Reis, Youtiao und Chili-Soja-Dip servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 1 kgSchweinerippchen, in Stücke getrennt
- 1ganze Knoblauchknolle, ungeschält, oben angeschnitten
- 40 gIngwer, in Scheiben
- 2 ELweisser Pfeffer, ganz oder grob gemahlen
- 2Sternanis
- 1Zimtstange
- 3Nelken
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLFenchelsamen
- 3 ELhelle Sojasauce
- 2 ELdunkle Sojasauce
- 1 ELAusternsauce
- 15 gZucker
- 1,8 lWasser
- 1 ELGojibeeren
- 100 gShiitake- oder Austernpilze
- 100 gTofu-Puffs oder tausend Blätter Tofu (optional)
- 400 gJasminreis, gekocht
- 2Youtiao (Teigstangen) oder Baguette, zum Dippen
- 3rote Chilis für den Dip, in Ringen
- 4 ELdunkle Sojasauce für den Dip
- 1 BundKoriander
Zubereitung
- 1
Rippchen blanchieren
Die 1 kg Rippchen mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser weggiessen, Rippchen und Topf abbrausen.
- 2
Sud mit Kräutern ansetzen
Die blanchierten Rippchen in den Topf geben, Knoblauchknolle, Ingwer, weissen Pfeffer, Sternanis, Zimt, Nelken, Lorbeer und Fenchelsamen zugeben. Mit 1,8 Liter Wasser bedecken.
- 3
Soja und Zucker zugeben
Helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce und Zucker einrühren, aufkochen und auf 90 bis 95 °C zurückschalten. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden leise sieden, bis das Fleisch sich fast vom Knochen löst.
- 4
Pilze und Gojibeeren zugeben
In den letzten 15 Minuten die Pilze, Tofu-Puffs und Gojibeeren in den Sud geben und mitziehen lassen. Die Gojibeeren geben Farbe und eine leichte Süsse.
- 5
Abschmecken
Die Brühe probieren: sie soll pfeffrig, salzig und leicht süss schmecken. Mit Salz und eventuell mehr weissem Pfeffer nachwürzen.
- 6
Mit Reis und Dip servieren
Die Suppe in einer Tontopf oder grossen Schüssel mit Rippchen, Knoblauch und Pilzen servieren. Reis, Youtiao-Stücke und den Chili-Soja-Dip separat reichen. Die Knoblauchzehen werden mitgegessen, sie sind weich und süss.
- Für
- 4 Personen
- mit Reis und Youtiao
- Siedezeit
- 1,5 bis 2 h
- bei 90 bis 95 °C
- Charakter
- pfeffrig-kräutrig
- nicht scharf
Die zwei Stile: Teochew gegen Hokkien
| Stil | Charakter | Brühe |
|---|---|---|
| Teochew (Singapur) | pfeffrig, heller, Knoblauch-lastig | hellere, klarere Brühe |
| Hokkien (Klang/Malaysia) | kräutrig, dunkler, Kräuter-lastig | dunkler, kräftiger Sud |
| Dieses Rezept | Mittelweg | Kräuter plus viel Pfeffer |
Wer das Klang-Original will, verdoppelt die Kräuter und die dunkle Sojasauce und reduziert den Pfeffer auf 1 EL.
Garzeit nach Schnitt
| Rippchen | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Einzeln getrennt | 1,5 h | klassisch, schnellstes |
| Am Stück, 2 bis 3 zusammen | 2 h | braucht etwas mehr Zeit |
| Mit Haxe dazu | 2 bis 2,5 h | reichere Brühe |
Was ist Bak Kut Teh?
Bak Kut Teh heisst auf Hokkien Fleisch-Knochen-Tee und ist eine Suppe aus Schweinerippchen in einer dunklen Kräuterbrühe. Sie ist das berühmte Frühstück der Hafenarbeiter von Klang in Malaysia.
Der Tee im Namen bezieht sich nicht auf Teeblätter im Sud, sondern auf den Tee, der traditionell dazu getrunken wird, um die fette Suppe zu balancieren.
Warum eine ganze Knoblauchknolle?
Die ungeschälte Knolle geht als Ganzes in den Sud. Nach 1,5 Stunden sind die Zehen cremig-weich und süss, schälen sich praktisch von selbst und sind eine Delikatesse im Teller.
Das ist ein Markenzeichen der Teochew-Variante: nicht einzelne Zehen, sondern die ganze Knolle.
Welche Kräuter gehören dazu?
Das klassische Set: weisser Pfeffer, Sternanis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen, Lorbeer und die ganze Knoblauchknolle. Fertige Bak-Kut-Teh-Gewürzpackungen aus dem Asialaden sind praktisch und authentisch.
Wer chinesische Medizin-Kräuter wie Dang Gui (Angelikawurzel) oder Yuzhu findet, kann sie zugeben: sie sind aber keine Pflicht.
Woher kommen die Zutaten?
Schweinerippchen beim Metzger oder im Grossverteiler, weisser Pfeffer, Sternanis, dunkle Sojasauce, Tofu-Puffs und fertige Bak-Kut-Teh-Gewürzpackungen im Asialaden.
Youtiao (frittierte Teigstangen) gibt es frisch oder TK im Asialaden. Baguette ist ein einfacher, akzeptabler Ersatz zum Dippen.
Wie wird die Suppe gegessen?
Jeder bekommt eine Schüssel Suppe mit Rippchen und eine separate Schale Reis. Die Youtiao-Stücke werden in die Brühe getaucht, die Chiliringe in dunkle Sojasauce getunkt.
Die weichen Knoblauchzehen werden ausgepresst und mitgegessen. Die Brühe selbst wird gelöffelt, nicht die Youtiao, die absorbieren sie.
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Häufige Fragen
Ist Bak Kut Teh scharf?
Nein, die Suppe ist pfeffrig-würzig, nicht scharf. Die Schärfe kommt aus dem Chili-Soja-Dip am Tisch.
Was ist der Unterschied Teochew gegen Hokkien?
Teochew (Singapur) ist heller, pfeffriger und Knoblauch-lastig. Hokkien (Klang) ist dunkler, süsser und kräuterbetonter. Dieses Rezept liegt dazwischen.
Geht das Rezept im Schnellkochtopf?
Ja: nach dem Blanchieren 25 bis 30 Minuten unter Druck. Danach offen mit Pilzen und Gojibeeren abschliessen.
Kann man Bak Kut Teh einfrieren?
Die Suppe hält eingefroren 2 Monate. Die Rippchen lösen sich beim Aufwärmen etwas mehr vom Knochen, das ist normal.
Muss ich die Gewürzpackung kaufen?
Nein, das Rezept oben listet alle Einzelgewürze. Die Packungen aus dem Asialaden sind bequem, aber die Einzelzutaten schmecken gleich oder frischer.