Rezept

Hainan Chicken Rice: pochiertes Poulet mit Reis und drei Saucen

Ein Poulet, das nie kocht, sondern zieht: seidige Haut, saftiges Fleisch, Reis in Pouletfond und die würzige Chili-Ingwer-Sauce. Singapurs Nationalgericht ist Küchentechnik pur.

Hainan Chicken Rice: aufgeschnittenes pochiertes Poulet mit blasser Haut, Reis, Chili-Ingwer- und dunkler Sojasauce — Die blasse, glänzende Haut ist das Zeichen für schonendes Pochieren: sie darf nicht gerissen oder gebräunt sein.

Kurz erklärt

Für Hainan Chicken Rice ein ganzes Poulet (1,4 bis 1,6 kg) in 80 bis 85 °C heissem Wasser mit Ingwer und Frühlingszwiebeln 40 bis 50 Minuten pochieren, bis die Keule 74 °C Kerntemperatur erreicht, dann in Eiswasser abschrecken. Den Reis im Pouletfond mit Knoblauch und Ingwer kochen. Mit Chili-Ingwer-Sauce, dunkler Sojasauce und Gurke servieren.

Pochieren: die Temperaturen
Die drei Saucen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

1 Std.

Zutaten

1ganzes Poulet, 1,4 bis 1,6 kg
3Frühlingszwiebeln, ganz
60 gIngwer für den Sud, in Scheiben
1 TLSalz für den Sud
400 gJasminreis
3Knoblauchzehen für den Reis, fein
30 gIngwer für den Reis, fein
2 ELPouletfett oder Öl für den Reis
700 mlPochiersud vom Poulet
1Gurke, in Scheiben
1 BundKoriander
4 ELfrischer Ingwer für die Sauce, gerieben
3Frühlingszwiebeln für die Sauce, fein
4 ELheisses Öl für die Sauce
2rote Chilis für die Chili-Sauce
2Knoblauchzehen für die Chili-Sauce
2 ELLimettensaft für die Chili-Sauce
3 ELPochiersud für die Chili-Sauce
2 ELdunkle Sojasauce
1 ELSesamöl

Zubereitung

1
Sud aufsetzen
Einen grossen Topf mit 3 bis 4 Liter Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Salz aufkochen. Das Poulet sorgfältig hineinlegen und das Wasser wieder auf 80 bis 85 °C bringen: der Sud darf nicht mehr kochen.
2
Poulet pochieren
Das Poulet zugedeckt 40 bis 50 Minuten bei 80 bis 85 °C ziehen lassen, alle 15 Minuten einmal wenden. Nach 40 Minuten die Keule messen: bei 74 °C Kerntemperatur ist es fertig. Nicht kochen lassen, sonst zieht das Fleisch Fäden und die Haut reisst.
3
In Eiswasser abschrecken
Das Poulet aus dem Sud nehmen (Sud aufbewahren) und 10 Minuten in Eiswasser tauchen. Das stoppt die Garung sofort und macht die Haut glatt und leicht federnd. Danach gut abtropfen und mit etwas Sesamöl einreiben.
4
Reis im Pouletfond kochen
2 EL Pouletfett oder Öl erhitzen, Knoblauch und Ingwer für den Reis 1 Minute anrösten, den 400 g Jasminreis 2 Minuten mitrösten. 700 ml vom heissen Pochiersud zugeben, salzen und zugedeckt 15 bis 18 Minuten auf kleiner Hitze garen.
5
Die drei Saucen
Ingwer-Sauce: 4 EL geriebenen Ingwer und Frühlingszwiebeln mit 4 EL heissem Öl übergiessen und salzen. Chili-Sauce: 2 Chilis, 2 Knoblauchzehen, Limettensaft und 3 EL Sud pürieren. Dunkle Sauce: 2 EL dunkle Sojasauce mit 1 EL Sesamöl und etwas Sud verdünnen.
6
Poulet tranchieren und servieren
Das Poulet ausbeinen oder in Teile schneiden und auf eine Platte legen. Reis in kleinen Schälchen auf Teller stürzen, Poulet dazu, mit Gurke und Koriander servieren und die drei Saucen separat reichen.

Für: 4 Personen; ein ganzes Poulet
Sud: 80 bis 85 °C; nie kochen
Kerntemperatur: 74 °C; in der Keule

Pochieren: die Temperaturen

Poulet	Wasser	Zeit	Kern
1,4 kg	80 bis 85 °C	40 Min	74 °C in der Keule
1,6 kg	80 bis 85 °C	45 bis 50 Min	74 °C in der Keule
Nur Schenkel (4 Stück)	80 bis 85 °C	25 bis 30 Min	74 °C
Brust	75 bis 80 °C	15 bis 18 Min	68 bis 72 °C

Die Brust wird bei weniger Hitze saftiger; die Keule muss 74 °C erreichen, das ist das sichere Mass.

Die drei Saucen

Sauce	Zutaten	Charakter
Ingwer-Frühlingszwiebel	Ingwer, Zwiebeln, heisses Öl, Salz	mild, frisch
Chili-Ingwer	Chilis, Knoblauch, Limette, Sud	scharf-sauer
Dunkle Soja	dunkle Sojasauce, Sesamöl, Sud	süss-salzig

Was ist Hainan Chicken Rice?

Hainan Chicken Rice ist das Nationalgericht Singapurs und stammt von der südchinesischen Insel Hainan: pochiertes Poulet mit Reis, der im Pouletfond gekocht wird, und drei Saucen zum Dippen.

Das Gericht ist Technik pur: die Kunst liegt im schonenden Pochieren, nicht im Würzen. Wer die Temperatur im Griff hat, hat das Gericht im Griff.

Warum darf das Wasser nicht kochen?

Beim Kochen zieht sich das Fleischeiweiss zusammen und drückt die Säfte heraus: das Poulet wird trocken und die Haut reisst. Bei 80 bis 85 °C gart das Fleisch langsam und gleichmässig, ohne zu verlieren.

Die ideale Temperatur ist unter dem Siedepunkt, das Wasser zieht nur leicht. Ein Thermometer ist hier fast Pflicht, kein Luxus.

Wozu das Eisbad?

Das Eisbad stoppt die Garung sofort, kühlt die Haut und macht sie straff und leicht federnd. In Singapur ist die leicht gummiartige, glatte Haut ein Qualitätsmerkmal.

Ausserdem lässt sich das Poulet nach dem Eisbad sauberer tranchieren: das Fleisch hat sich gesetzt und schneidet ohne zu zerfasern.

Woher kommt der Reis-Geschmack?

Der Reis wird nicht in Wasser, sondern im Pouletfond gekocht und vorher mit Knoblauch und Ingwer in Pouletfett angeröstet. Das gibt den Reiskörnern den typischen glänzenden, aromatischen Charakter.

Das Pouletfett steigt beim Pochieren an die Oberfläche und wird abgeschöpft: es ist Gold für den Reis.

Was mache ich mit dem restlichen Sud?

Der Sud wird traditionell nicht weggeworfen: er wird als klare Suppe mit etwas Gemüse und Tofu zum Gericht gereicht, oder als Basis für eine zweite Suppe verwendet.

Im Kühlschrank hält er 3 Tage, eingefroren 2 Monate.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht das Poulet?

74 °C in der dicksten Stelle der Keule am Knochen. Die Brust darf tiefer bleiben (68 bis 72 °C), die Keule muss 74 °C erreichen.

Wie verhindere ich, dass die Haut reisst?

Nie kochen lassen: der Sud bleibt bei 80 bis 85 °C und das Poulet wird vorsichtig gewendet. Das Eisbad hilft zusätzlich.

Geht das auch mit nur Pouletschenkeln?

Ja, 4 bis 6 Schenkel pochieren in 25 bis 30 Minuten. Die Zubereitung der Saucen und des Reises bleibt identisch.

Was, wenn ich kein Thermometer habe?

Nach 45 Minuten eine Keule am Knochen anstechen: der Saft muss klar laufen und das Fleisch am Knochen soll sich leicht lösen. Ein Thermometer ist hier aber wirklich hilfreich.

Ist das Gericht scharf?

Das Poulet selbst ist mild. Die Schärfe kommt aus der Chili-Sauce, die separat gereicht wird und individuell dosiert werden kann.