Rezept
Wagyu grillieren: kurz, heiss, einmal wenden
Auf dem Grill braucht Wagyu zwei Zonen und Disziplin: volle Hitze für die Kruste, ein kühleres Feld für den Kern. Einmal wenden, dann ruhen.
- Direkte Zone280–300 °C
- Kerntemperatur50–56 °C
Kurz erklärt
Wagyu grillierst du über zwei Zonen: auf der direkten, sehr heissen Seite 60 bis 90 Sekunden pro Seite anbraten, dann auf der indirekten Seite bis zur Kerntemperatur von 50 bis 56 °C nachziehen. Vorher trocken tupfen und sparsam salzen, danach 3 bis 5 Minuten ruhen lassen und dünn quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
2 bis 4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 400 gWagyu-Steak oder -Scheiben, 1,5 bis 2,5 cm dick
- 1 TLÖl für den Rost
- 1/2 TLfeines Salz
- schwarzer Pfeffer
- Flockensalz zum Servieren
Zubereitung
- 1
Grill mit zwei Zonen aufheizen
Baue eine sehr heisse direkte Zone mit 280 bis 300 °C Rosttemperatur und eine indirekte Seite ohne Hitzequelle darunter auf. Bei Gas: ein Brenner voll, einer aus. Bei Kohle: Glut auf eine Seite schieben. Heize den Grill 15 Minuten mit geschlossenem Deckel vor und miss die Temperatur am Rost, nicht am Deckel.
- 2
Wagyu schneiden und trocknen
Schneide das Wagyu in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben oder lasse das Steak bei 2 bis 2,5 cm ganz. Tupfe jede Seite mit Küchenpapier vollständig trocken, Feuchtigkeit verhindert die Kruste. Rechne 100 bis 150 g pro Person.
- 3
Rost einfetten und Fleisch salzen
Pinsle den heissen Rost dünn mit 1 TL Öl ein oder wische ihn mit einem geölten Küchentuch ab. Salze das Wagyu mit etwa einer halben Prise feinem Salz pro Seite, bei sehr marmoriertem A5 kannst du auch erst nach dem Grillieren salzen.
- 4
60 bis 90 Sekunden pro Seite grillieren
Lege das Wagyu in die direkte Zone und grilliere 60 bis 90 Sekunden pro Seite, einmal wenden. Erreicht der Kern noch nicht die Zieltemperatur, schiebe das Stück in die indirekte Zone und gare mit geschlossenem Deckel weiter, bis es 50 bis 56 °C anzeigt.
- 5
Ruhen, tranchieren, servieren
Nimm das Wagyu vom Grill und lass es 3 bis 5 Minuten ruhen. Schneide es quer zur Faser in 5 bis 8 mm dünne Tranchen, verteile etwas Flockensalz darüber und serviere sofort. Kaltes Wagyu ist verschenktes Wagyu.
- Direkte Zone
- 280–300 °C
- volle Hitze am Rost
- Anbraten
- 60–90 s
- pro Seite, einmal wenden
- Ruhen
- 3–5 Min
- vor dem Schneiden
Zwei Zonen auf jedem Grill
| Grill | Direkte Zone | Indirekte Zone |
|---|---|---|
| Gasgrill | ein Brenner auf voller Stufe | mindestens ein Brenner aus |
| Kugelgrill | Glut auf eine Seite schieben | leere Hälfte des Rosts |
| Kamado | Rost direkt über der Glut | Deflektor einsetzen oder weiter oben |
| Elektrogrill | volle Leistung | Rand des Rosts nutzen |
Garzeit nach Dicke
| Dicke | Direkte Seite | Indirekte Seite | Ziel-Kern |
|---|---|---|---|
| unter 1 cm | 20 bis 30 s pro Seite | nicht nötig | nur Bräunung |
| 1,5 bis 2,5 cm | 60 bis 90 s pro Seite | 2 bis 4 Min | 50 bis 56 °C |
| über 3 cm | 2 Min pro Seite am Schluss | 15 bis 25 Min zuerst | 54 bis 56 °C |
Warum brauche ich zwei Zonen für Wagyu?
Die direkte Zone gibt die Kruste, die indirekte den Kern. Bei Wagyu ist der Unterschied noch wichtiger als bei normalem Steak, weil das Fett bei offener Flamme aufbrennt und die Oberfläche schwärzt, bevor die Mitte die richtige Temperatur hat.
Die indirekte Zone ist auch dein Sicherheitsbereich: läuft Fett aus und eine Flamme schlägt hoch, verschiebst du das Fleisch sofort, statt es in der Flamme zu lassen.
Welches Wagyu eignet sich zum Grillieren?
Jeder Cut funktioniert, aber Ribeye und Hohrücken sind die sicherste Wahl, weil sie gleichmässig dick sind. Huft und Flank schmecken kerniger und werden quer zur Faser geschnitten.
Japanisches A5 mit BMS 8 bis 12 läuft auf dem Rost schneller aus als ein Crossbreed. Halte die indirekte Zone bereit und sei bereit, das Stück früh zu verschieben, wenn Fett tropft.
Wie heiss muss der Grill sein?
Die direkte Zone sollte 280 bis 300 °C am Rost erreichen. Weniger Hitze bedeutet längere Zeit und weniger Kruste; das Fett schmilzt, ohne dass sich eine Kruste bildet.
Miss die Temperatur mit einer Sondierung am Rost oder mit einem Infrarot-Thermometer, nicht mit der Anzeige am Deckel. Die Deckelanzeige kann 30 bis 50 °C danebenliegen.
Wie oft wende ich Wagyu?
Einmal genügt. Wagyu ist zu marmoriert, um ständig geschoben zu werden. Lege es auf, lass es 60 bis 90 Sekunden liegen, wende es einmal, lass es die zweite Seite bräunen und schiebe es dann in die indirekte Zone.
Das klassische Muster auf dem Rost entsteht von selbst, wenn du nicht schiebst. Jedes frühe Wenden reiisst die noch weiche Oberfläche auf.
Was mache ich, wenn das Fett aufflammt?
Verschiebe das Wagyu sofort in die indirekte Zone und warte, bis die Flamme abklingt. Lösche die Flamme nie mit Wasser, Asche und Dampf schaden Fleisch und Grill gleichermassen.
Aufflammendes Fett ist bei A5 normal. Es ist ein Zeichen, dass das Fett schmilzt, nicht dass das Steak verloren ist. Geduld in der kühleren Zone rettet das Stück.
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Häufige Fragen
Auf welcher Temperatur grilliere ich Wagyu?
Die direkte Zone sollte 280 bis 300 °C am Rost haben. Das Fleisch selbst zieht bei 50 bis 56 °C Kerntemperatur ab.
Wie lange grilliere ich ein Wagyu-Steak?
60 bis 90 Sekunden pro Seite direkt, dann bei Bedarf 2 bis 4 Minuten indirekt nachziehen, bis der Kern stimmt.
Warum flammt das Fett so stark?
Wagyu setzt viel Fett frei. Das ist normal, aber deshalb braucht es eine indirekte Zone zum Ausweichen.
Soll ich den Rost einfetten?
Ja, dünn mit 1 TL Öl oder einem geölten Tuch. Wagyu klebt bei fehlendem Fett am Rost.
Kann ich Wagyu auf einem Elektrogrill grillieren?
Ja, bei voller Leistung. Die indirekte Zone ist dann der Rand des Rosts, weil die Fläche gemeinsam heizt.