Kerntemperatur
Wagyu Kerntemperatur: die Tabelle für jeden Cut
Bei Wagyu entscheidet die Kerntemperatur, ob das Fett schmilzt oder das Steak zäh bleibt. Hier die Werte für A5, Crossbreed und jeden Cut.
- Crossbreed52–54 °C
- A554–58 °C
Kurz erklärt
Die ideale Wagyu Kerntemperatur liegt bei 52 bis 54 °C für europäische Wagyu-Kreuzungen (medium rare) und 54 bis 58 °C für japanisches A5 (medium), weil das intramuskuläre Fett erst ab etwa 50 °C vollständig schmilzt. Ziehe das Fleisch 2 bis 3 Grad vor dem Ziel vom Feuer, die Kerntemperatur steigt beim Ruhen nach.
- A5 Wagyu
- 54–58 °C
- Fett muss schmelzen
- Crossbreed
- 52–54 °C
- medium rare
- Nachziehen
- 2–3 °C
- beim Ruhen
Garstufen für Wagyu
Die Skala ist bei Wagyu enger als bei normalem Steak: rare ist bei A5 zu kalt für das Fett, durch ist Verschwendung.
| Garstufe | Kerntemperatur | Für wen geeignet |
|---|---|---|
| Rare | 48 bis 50 °C | nur mageres Crossbreed, A5 bleibt zäh |
| Medium rare | 52 bis 54 °C | Standard für Wagyu-Angus, Red Akaushi, Huft |
| Medium | 56 bis 58 °C | ideal für japanisches A5 und stark marmorierte Cuts |
| Medium well | 60 bis 62 °C | Grenze für sehr dicke A5-Stücke |
| Durch | über 65 °C | nicht empfohlen, Fett läuft aus und Steak wird trocken |
Beim Ruhen steigt der Kern um 2 bis 3 °C. Ziehe das Fleisch entsprechend früh ab.
Kerntemperatur nach Cut
| Cut | Zieltemperatur | Bemerkung |
|---|---|---|
| Magerer bis mittlerer Marmorierungsgrad | ||
| Wagyu Filet | 50 bis 52 °C | am zartesten, eher niedriger halten |
| Wagyu Hohrücken / Ribeye | 54 bis 56 °C | Fettauge muss weich sein |
| Wagyu Huft / Flank | 52 bis 54 °C | quer zur Faser schneiden |
| Stark marmoriert (A5, BMS 8 bis 12) | ||
| A5 Ribeye | 56 bis 58 °C | Fett schmilzt vollständig |
| A5 Striploin | 54 bis 56 °C | mittlere Marmorierung |
| A5 dünn geschnitten (Yakiniku) | kein Kern, nur Bräunung | 20 bis 30 Sekunden pro Seite |
Warum hat Wagyu eine andere Kerntemperatur als normales Steak?
Normales Steak schmeckt medium rare bei 52 bis 54 °C am besten. Bei stark marmoriertem Wagyu ist das zu kühl: das Fett bleibt fest und das Fleisch wirkt zäh statt schmelzend.
Erst ab etwa 50 °C beginnt das intramuskuläre Fett zu schmelzen und gibt dem Fleisch die cremige Textur, für die Wagyu berühmt ist. Darum liegt der ideale Bereich für A5 etwas höher als bei einem mageren Entrecôte.
Wo messe ich die Kerntemperatur?
Steche das Thermometer von der Seite in die dickste Stelle, nie von oben in eine dünne Stelle. Der Fühler soll genau in der Mitte des Stücks liegen, nicht am Rand und nicht an der Oberfläche.
Bei dünnen Wagyu-Scheiben unter 1 cm ist Messen kaum möglich. Dort zählt die Zeit: 20 bis 30 Sekunden pro Seite bei voller Hitze ergeben ein perfektes Resultat.
Wie viel steigt die Kerntemperatur beim Ruhen?
Nach dem Herunternehmen steigt der Kern um 2 bis 3 °C, weil die heisse Oberfläche Wärme nach innen abgibt. Ziehe das Steak also 2 bis 3 Grad vor dem Ziel vom Feuer.
Bei Wagyu reicht eine Ruhezeit von 3 bis 5 Minuten, kürzer als bei einem mageren Steak. Das Fett hält den Saft, langes Liegenlassen kühlt das Fleisch nur aus.
Was passiert bei zu hoher Kerntemperatur?
Über 60 °C läuft das geschmolzene Fett aus und das Fleisch wird trocken, trotz der Marmorierung. Der spezielle Geschmack und die Textur gehen verloren.
Bei sehr dicken Stücken über 3 cm kannst du die Hitze im Kern langsam aufbauen, um die Ränder nicht zu überhitzen: erst indirekt bis 48 °C, dann scharf anbraten bis 54 bis 56 °C.
Welches Thermometer brauche ich?
Ein schnelles Einstechthermometer mit Ablesung unter 3 Sekunden ist bei Wagyu Pflicht, weil die Garzeiten so kurz sind. Eine genaue Ablesung auf ein Grad zählt mehr als eine Dauersonde.
Messe lieber zweimal an zwei Stellen als einmal falsch. Bei dünnen Scheiben vertraue auf die Zeit, bei Steaks auf die Zahl.
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Häufige Fragen
Was ist die beste Kerntemperatur für Wagyu?
52 bis 54 °C für Crossbreeds, 54 bis 58 °C für japanisches A5. Das Fett muss schmelzen, ohne dass das Steak durchgart.
Kann ich Wagyu rare essen?
Bei einem mageren Wagyu-Crossbreed ja. Bei stark marmoriertem A5 bleibt das Fett bei rare fest und schmeckt wächsern.
Warum muss Wagyu heisser als normales Steak?
Das intramuskuläre Fett schmilzt erst ab etwa 50 °C. Bei rare bleibt es fest und das Fleisch wirkt zäh statt cremig.
Wie lange ruht Wagyu?
3 bis 5 Minuten, kürzer als normales Steak. Der Kern steigt dabei noch um 2 bis 3 °C.
Messe ich bei dünnen Scheiben auch die Kerntemperatur?
Nein, unter 1 cm Dicke ist Messen ungenau. Dort gilt die Zeit: 20 bis 30 Sekunden pro Seite bei voller Hitze.