Rezept

Vindaloo: scharfes Schweinecurry aus Goa

Essig, Knoblauch und eine selbst gemahlene Chilipaste machen Vindaloo zum schärfsten Curry Goas: aus portugiesischem Wein-Eintopf wurde ein Gericht, das Mut verlangt und mit Tiefe belohnt.

Schweinefleisch-Vindaloo im schwarzen Topf: dunkle glänzende Stücke mit getrockneten Chilis und Koriander — Vindaloo lebt vom Zusammenspiel aus Essig und Chili: scharf, aber mit Tiefe.

Kurz erklärt

Getrocknete Chilis mit Essig, Knoblauch, Ingwer und gerösteten Gewürzen zu einer Paste mahlen und Schweineschulter in 3 cm Würfeln 4 bis 24 Stunden darin marinieren. Mit braunen Zwiebeln anbraten und zugedeckt 90 bis 120 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis das Schwein bei rund 90 °C Kerntemperatur zerfällt. Kartoffeln gehören nicht ins Original, der Name kommt vom portugiesischen 'vinha d'alhos', nicht von 'aloo'.

Die Schärfe richtig dosieren
Drei Methoden im Vergleich

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 4 bis 24 h Marinieren

Zubereitung

2 Std.

Zutaten

900 gSchweineschulter oder Schweinehals, in 3 cm Würfeln
6 bis 8getrocknete Kashmiri-Chilis, entstielt
2getrocknete scharfe Chilis (z. B. Peperoncini), für Schärfe
100 mlWeissweinessig oder Palmessig
6Knoblauchzehen
4 cmIngwer, geschält
1 ELTamarindenpaste (optional, für Tiefe)
1 TLKreuzkümmel, ganz
1 TLschwarze Pfefferkörner
1/2 TLNelken
1/2 TLZimt
1 TLKurkuma
1 TLSenfkörner, schwarz
2Zwiebeln, fein gehackt
3 ELGhee oder Rapsöl
1 ELPalmzucker oder brauner Zucker
1 TLSalz
200 mlheisses Wasser

Zubereitung

1
Vindaloo-Paste mahlen
Die getrockneten Chilis 10 Minuten in heissem Wasser einweichen. Kreuzkümmel, Pfeffer, Nelken, Zimt und Senfkörner in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten. Chilis, geröstete Gewürze, Knoblauch, Ingwer, Essig, Tamarinde und Kurkuma im Mixer oder Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten, bei Bedarf 1 bis 2 EL Einweichwasser zugeben.
2
Schweinefleisch marinieren
Die Schweinewürfel mit der Paste gründlich einmassieren und zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Der Essig beizt das Fleisch und trägt die Gewürze hinein.
3
Zwiebeln schmoren
Ghee im schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze dunkelgolden bräunen. Sie geben dem Vindaloo seine Süsse gegen die Schärfe.
4
Fleisch anbraten
Das marinierte Fleisch samt Paste zugeben und 6 bis 8 Minuten bei starker Hitze anbraten, bis die Paste dunkler wird und nach geröstetem Chili duftet. Dann 200 ml heisses Wasser, Zucker und Salz einrühren.
5
Schmoren
Zugedeckt bei kleinster Hitze 90 bis 120 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt. Die Kerntemperatur liegt dann bei rund 90 °C. Zum Schluss 5 Minuten offen einkochen, bis die Sauce glänzend am Fleisch haftet.
6
Ziehen lassen und servieren
Das Vindaloo schmeckt nach 30 Minuten Ruhen deutlich runder. Am besten am selben Tag oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, dann mit Basmatireis und einem kühlen Joghurt-Dip servieren.

Für: 4 Personen; 900 g Schweineschulter
Marinieren: 4 bis 24 h; Essig wirkt wie eine Beize
Schärfe: frei wählbar; über die Chilisorte steuern

Die Schärfe richtig dosieren

Schärfegrad	Chilimischung	Wirkung
Mild (familientauglich)	8 Kashmiri-Chilis, keine scharfen	rot und aromatisch, kaum Schärfe
Klassisch scharf	6 Kashmiri + 2 scharfe Chilis	deutliche Hitze, aber geniessbar
Goa-Style	4 Kashmiri + 4 bis 6 scharfe Chilis	für eingefleischte Fans

Die Schärfe entsteht in der Marinade, nicht beim Kochen. Wer es abmildern will, entkernt die scharfen Chilis vor dem Einweichen.

Drei Methoden im Vergleich

Methode	Zeit	Ergebnis
Schmortopf auf dem Herd	90 bis 120 Minuten	klassisch, beste Sauce
Ofen, zugedeckt	2 bis 2,5 Stunden bei 150 °C	sehr gleichmässig, wenig Umrühren
Schnellkochtopf	25 Minuten Druck + 10 Minuten Einkochen	fast gleich gut, Sauce muss nachreduziert werden

Im Schnellkochtopf weniger Wasser verwenden (100 ml), weil kaum Flüssigkeit verdunstet.

Woher kommt der Name Vindaloo?

Vindaloo stammt vom portugiesischen 'carne de vinha d'alhos' ab: Fleisch in Wein und Knoblauch. Portugiesische Seefahrer brachten das Gericht im 16. Jahrhundert nach Goa, wo Essig den Wein ersetzte und Chilis aus der Neuen Welt dazukamen.

Kartoffeln gehören deshalb nicht ins Original: 'aloo' bedeutet zwar Kartoffel auf Hindi, der Name hat aber nichts damit zu tun. Wer trotzdem Kartoffeln will, gibt 300 g vorgekochte Kartoffelwürfel in den letzten 10 Minuten dazu.

Warum macht die selbst gemahlene Paste den Unterschied?

Getrocknete Chilis schmecken fruchtiger und komplexer als Chilipulver aus dem Glas, und die eigenen Röstgewürze sind intensiver als jede Fertigpaste. Der Essig in der Paste wirkt wie eine Beize und bewahrt die Farbe.

Die Paste hält im Kühlschrank eine Woche und lässt sich einfrieren. Wer Zeit spart, mahlt die doppelte Menge und friert sie portionsweise ein: das nächste Vindaloo braucht dann nur noch Schmoren.

Welches Schweinefleisch eignet sich?

Schweineschulter oder Schweinehals mit sichtbarer Marmorierung ist die richtige Wahl: das Fett schmilzt in den 90 bis 120 Minuten und balanciert die Schärfe. Filet oder mageres Geschnetzeltes wird im langen Schmoren trocken.

Beim Metzger oder an der Migros-/Coop-Theke nach Schulterstück für Ragout fragen. Wer Schwein vermeiden will: die gleiche Paste funktioniert mit Pouletschenkeln in 45 Minuten oder mit Lammschulter.

Wie scharf ist Vindaloo wirklich?

Im Original sehr scharf, es gilt als eines der härtesten Currys Indiens. Der Vorteil der eigenen Paste: die Schärfe ist vollständig steuerbar, ohne Geschmack zu verlieren, weil die Kashmiri-Chilis die Farbe und Frucht liefern und die scharfen Chilis nur die Hitze.

Der Essig mildert die Schärfe subjektiv nicht, er macht sie nur anders: das Vindaloo brennt kürzer und bleibt säuerlich-frisch. Wer es richtig scharf will, sollte trotzdem mit der milden Mischung anfangen und beim nächsten Mal hochschrauben.

Kann man Vindaloo vorbereiten?

Vindaloo ist das ideale Vorbereitgericht: das Curry schmeckt am zweiten und dritten Tag deutlich besser, weil Essig und Chili durchziehen. Zugedeckt im Kühlschrank hält es 4 bis 5 Tage, eingefroren 3 Monate.

Beim Aufwärmen langsam erhitzen und mit einem Schuss Wasser cremig machen. Die rote Ölschicht, die sich beim Kaltwerden absetzt, gehört in den Topf zurück.

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Häufige Fragen

Muss Vindaloo mit Schweinefleisch sein?

Im Original aus Goa ja, dort ist Schwein das klassische Fleisch. Mit Pouletschenkeln schmort es nur 45 Minuten, mit Lamm 90 Minuten.

Welcher Essig ist richtig für Vindaloo?

Weissweinessig ist der praktische Schweizer Standard. Palmessig oder Kokosessig aus dem Asia-Laden ist authentischer und milder. Nie Balsamico oder kräftigen Rotweinessig verwenden.

Wie mildert man ein zu scharfes Vindaloo?

Mit Joghurt als Sauce, mehr Reis und einem Teelöffel Zucker in der Sauce. Nachträglich noch mehr Wasser oder Kokosmilch dünnt den Geschmack nur aus.

Gehören Kartoffeln ins Vindaloo?

Im Original nicht, der Name hat nichts mit Kartoffeln (aloo) zu tun. Wer sie mag, gibt 300 g vorgekochte Kartoffelwürfel in den letzten 10 Minuten dazu.

Warum wird mein Vindaloo bitter?

Meist wurde die Chilipaste zu heiss oder zu lange angebraten. Die Paste braucht nur 6 bis 8 Minuten Anbraten bei mittlerer Hitze, danach sofort Wasser zugeben.