Rezept

Schweinsragout mit Äpfeln an milder Currysauce

Der Familien-Klassiker der Schweizer Küche: weiche Schweinswürfel und gedünstete Äpfel in einer sämigen, milden Currysauce, die auch Kindern schmeckt.

Cremiges Schweinsragout mit Apfelspalten in gelber Currysauce im Bräter — Die Äpfel gehen erst in den letzten 10 Minuten in die Sauce, damit sie bissfest bleiben.

Kurz erklärt

700 g Schweinsragout portionsweise anbraten, Zwiebeln andünsten und mit 1 bis 2 EL Currypulver kurz mitrösten. Mit 3 dl Bouillon und 2 dl Rahm ablöschen und 40 bis 50 Minuten zugedeckt schmoren. Zwei säuerliche Äpfel in Spalten in den letzten 10 Minuten mitgaren; die Sauce wird von den Äpfeln leicht gebunden und nach Belieben mit Speisestärke verdickt.

Currypulver: von mild zu würzig
Welche Äpfel in die Currysauce

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

50 Min.

Zutaten

700 gSchweinsragout aus Schulter oder Hals
2grosse säuerliche Äpfel (Boskoop, Gravensteiner)
1Zwiebel, fein gewürfelt
1 bis 2 ELCurrypulver, mild
3 dlBouillon
2 dlRahm
1 ELRapsöl
1 ELButter
1 ELMehl oder Speisestärke
1/2Zitrone, Saft
1 TLSalz
1/2 TLPfeffer
Reis oder Tagliatelle zum Servieren

Zubereitung

1
Fleisch anbraten
Das Schweinsragout trocken tupfen. Öl und Butter in einem Bräter bei starker Hitze erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen je 3 bis 4 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und salzen.
2
Zwiebeln und Curry anschwitzen
Die Zwiebel im Bratfett 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Currypulver und Mehl einstreuen und 1 Minute unter Rühren mitrösten, bis die Gewürze duften; das befreit das Curry von seiner Rohschärfe.
3
Ablöschen und schmoren
Mit Bouillon ablöschen und den Bratensatz lösen. Rahm angiessen, das Fleisch zurückgeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 bis 40 Minuten schmoren.
4
Äpfel mitgaren
Die Äpfel vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. In die Sauce legen und weitere 10 Minuten schmoren, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
5
Abschmecken und binden
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen, einrühren und 2 Minuten aufkochen. Zu Reis oder Tagliatelle servieren.

Für: 4 Personen; 700 g Schweinsragout
Schmoren: 40 bis 50 Min; zugedeckt, mittlere Hitze
Sauce: Rahm-Curry; mild, apfelgebunden
Äpfel: säuerlich; Boskoop oder Gravensteiner

Currypulver: von mild zu würzig

Das Rezept funktioniert mit jedem Currypulver; die Menge und Art steuern die Schärfe.

Curry	Menge für 700 g	Wirkung
Mildes Currypulver	2 EL	gelb, fruchtig, familienfreundlich
Mittelscharf	1,5 EL	spürbare Wärme
Madras oder scharf	1 EL	deutlich scharf, für Erwachsene

Currypulver immer 1 Minute mitrösten: roh schmeckt es staubig, geröstet entfaltet es die Aromen.

Welche Äpfel in die Currysauce

Sorte	Charakter	Hinweis
Boskoop	säuerlich, fest	hält die Form, klassische Wahl
Gravensteiner	mild-säuerlich	wird weicher, bindet die Sauce
Golden Delicious	süss, weich	zerfällt schneller, Sauce wird süsser
Elstar	süss-sauer	Kompromiss aus Frucht und Biss

Woher kommt die Kombination Curry und Apfel?

Das Ragout an Currysauce mit Äpfeln ist ein Klassiker der Schweizer Familienküche, populär seit den 1960er Jahren. Frucht und Gewürz ergänzen sich: die Apfelsäure schneidet durch die Rahmsauce, das Curry wärmt die Süsse.

Dieses Gericht ist enger verwandt mit dem Riz Casimir als mit indischen Currys: die Sauce bleibt weisslich-gelb, sämig und mild, die Äpfel werden weich, nicht zerdrückt.

Welches Fleisch gehört ins Schweinsragout?

Ragout aus Schulter oder Hals hat genug Bindegewebe, um beim Schmoren saftig zu werden, ohne dass die Sauce fettig wird. Mageres Filet trocknet bei 45 Minuten leicht aus.

Die Würfel sollten 2 bis 3 cm gross sein; kleiner wird das Fleisch fadenziehbar, grösser braucht es 60 Minuten und mehr Sauce.

Wann kommen die Äpfel in die Sauce?

Erst in den letzten 10 Minuten. Geben die Äpfel von Anfang an mit, zerfallen sie zu Mus und die Sauce wird süss und trüb.

Sollen sie die Sauce stärker binden, eine Apfelhälfte von Anfang an mitgaren lassen und später pürieren: das gibt Körper, ohne die süssen Stücke zu verlieren.

Kann ich das Ragout im Ofen schmoren?

Ja: nach dem Ablöschen den zugedeckten Bräter bei 160 °C in den Ofen stellen und 45 bis 55 Minuten garen. Die Äpfel nach 40 Minuten zugeben.

Im Ofen gart das Fleisch gleichmässiger, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Auf dem Herd muss man öfter umrühren, damit nichts ansetzt.

Wie bekomme ich die Sauce glänzend?

Die Mischung aus mitgeröstetem Mehl, Rahm und dem Kollagen des Fleisches ergibt von selbst eine sämige Sauce. Zum Schluss kalte Butterflöckli einrühren macht sie glänzend.

Zu dick? Etwas Bouillon nachgiessen. Zu dünn? 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und 2 Minuten aufkochen; heisses Wasser klumpt.

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Häufige Fragen

Welches Currypulver ist für Kinder geeignet?

Ein mildes Currypulver ohne Chili, oft als 'sweet' oder 'mild' deklariert. 1 bis 2 EL reichen für 700 g Fleisch und färben die Sauce schön gelb.

Geht das Ragout auch mit Kokosmilch?

Ja, 2 dl Kokosmilch statt Rahm ergibt eine exotischere, süsslichere Sauce. Die Äpfel passen trotzdem, der Zitronensaft am Schluss wird dann wichtiger.

Wie lange hält sich das Ragout?

Abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Die Sauce verdickt sich beim Kühlen; beim Aufwärmen mit etwas Bouillon strecken und langsam erhitzen.

Kann ich das Ragout einfrieren?

Das Fleisch in Sauce friert gut bis zu 3 Monate ein. Die Äpfel werden dabei weicher; bei Bedarf beim Aufwärmen eine frische Apfelspalte dazugeben.

Was mache ich, wenn die Sauce bitter schmeckt?

Currypulver kann bitter werden, wenn es verbrennt. Beim nächsten Mal nur 30 bis 60 Sekunden mitrösten und sofort ablöschen. Ein Schuss Rahm oder ein kleines Stück Butter mildert die Bitterkeit.