Rezept
Rogan Josh: Kaschmir-Lammcurry
Dunkelrot, mild gewürzt, butterzart geschmort: Rogan Josh ist das Curry aus Kaschmir, das seine Farbe dem Kashmiri-Chili verdankt und sein Aroma einer langen, ruhigen Schmorzeit.
- Schmorzeit90 bis 120 Min
- StückLammschulter
Kurz erklärt
Lammschulter in 4 cm Würfeln mit Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch anbraten, dann Joghurt und eine Gewürzmischung aus Kashmiri-Chili, Fenchelsamen, Ingwerpulver, Kardamom und Zimt zugeben. Zugedeckt 90 bis 120 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis das Lamm bei rund 90 °C Kerntemperatur zerfällt. Rogan Josh schmeckt mild-würzig, die rote Farbe kommt vom Kashmiri-Chili, nicht von Tomaten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 900 gLammschulter oder Lammhals, in 4 cm Würfeln
- 3Zwiebeln, fein gehackt
- 4 cmIngwer, fein gerieben
- 4Knoblauchzehen, gepresst
- 3 ELGhee oder Rapsöl
- 250 gNaturjoghurt (Vollmilch), verquirl
- 2 ELKashmiri-Chilipulver (Ersatz: 1 EL Paprika + 1/2 TL Cayenne)
- 2 TLFenchelsamen, gemahlen
- 2 TLIngwerpulver
- 1 ELKoriander, gemahlen
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 4grüne Kardamomkapseln, angedrückt
- 2schwarze Kardamomkapseln (optional)
- 1Zimtstange
- 3Nelken
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLSalz
- 250 mlheisses Wasser oder Bouillon
- 1/2 BundKoriander zum Bestreuen
Zubereitung
- 1
Gewürze vorbereiten und Lamm anbraten
Alle gemahlenen Gewürze (Chili, Fenchel, Ingwerpulver, Koriander, Kreuzkümmel) in einer Schale mischen. Ghee im schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen und die Lammwürfel portionenweise je 4 bis 5 Minuten rundum braun anbraten, herausnehmen.
- 2
Zwiebeln und ganze Gewürze anschwitzen
Im selben Fett Kardamom, Zimt, Nelken und Lorbeer 1 Minute aufziehen lassen, dann die Zwiebeln 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun schmoren. Ingwer und Knoblauch 2 Minuten mitbraten.
- 3
Gewürzmischung einarbeiten
Die gemahlenen Gewürze und 1 EL Wasser zugeben und 1 bis 2 Minuten anrösten, bis es intensiv duftet. Nicht länger, sonst werden die Gewürze bitter.
- 4
Joghurt einrühren
Den Topf vom Herd nehmen und den verquirlten Joghurt esslöffelweise einrühren, sonst gerinnt er. Sobald die Sauce glatt ist, zurück auf den Herd stellen und 2 Minuten leise kochen.
- 5
Schmoren
Das angebratene Lamm zurückgeben, mit 250 ml heissem Wasser bedecken und salzen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 90 bis 120 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zerteilen lässt, die Kerntemperatur liegt dann bei rund 90 °C.
- 6
Binden und servieren
Zum Schluss 5 Minuten offen einkochen lassen, bis die Sauce glänzend am Fleisch haftet und sich das Öl am Rand absetzt. Mit Koriander bestreuen und mit Basmatireis oder Naan servieren.
- Für
- 4 Personen
- 900 g Lammschulter
- Schmoren
- 90 bis 120 Min
- kleine Hitze, zugedeckt
- Schärfe
- mild
- Farbe vom Kashmiri-Chili
Die Rogan-Josh-Gewürze im Überblick
| Gewürz | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Kashmiri-Chilipulver | 2 EL | tiefrote Farbe, milde Schärfe |
| Fenchelsamen, gemahlen | 2 TL | die typische süsslich-warme Note |
| Ingwerpulver | 2 TL | kaschmirische Basis, ersetzt frischen Ingwer nicht |
| Kardamom + Zimt + Nelken | 4 Kapseln, 1 Stange, 3 Stück | warme Tiefe |
| Koriander + Kreuzkümmel | 1 EL + 1 TL | erdige Basis |
Kashmiri-Chilipulver gibt es im Asia-Laden oder online. Wer es nicht findet, mischt 1 EL Paprika edelsüss mit 1/2 TL Cayennepfeffer.
Schmorzeiten nach Stück
| Stück | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Lammschulter | 90 bis 120 Minuten | die klassische Wahl, gut marmoriert |
| Lammhals | 90 bis 120 Minuten | noch saftiger, deftiger im Geschmack |
| Lammkeule, entbeint | 75 bis 90 Minuten | magerer, weniger Sauce |
| Rindsschulter (Variante) | 120 bis 150 Minuten | funktioniert, verliert aber den Kaschmir-Charakter |
Fertig ist das Curry, wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt und die Kerntemperatur mindestens 70 °C, ideal um 90 °C beträgt.
Woher kommt die rote Farbe von Rogan Josh?
Die tiefrote Farbe stammt vom Kashmiri-Chilipulver, einer milden Chilisorte aus Kaschmir, die fast wie Paprika schmeckt, aber intensiver färbt. Klassisch kommt kein Tomatenmark ins Curry, die Sauce lebt von Joghurt, Fond und geschmortem Fett.
Restaurantversionen arbeiten oft mit Ratan Jot (Alkannawurzel) oder Lebensmittelfarbe. Beides braucht es nicht: 2 EL Kashmiri-Chili plus das beim Schmoren ausscheidende Paprikaöl ergeben die gleiche Tiefe.
Warum gerinnt der Joghurt in so vielen Rezepten?
Joghurt gerinnt, wenn er zu heiss und zu schnell eingerührt wird. Die Lösung ist einfach: den Topf vom Herd nehmen und den Joghurt esslöffelweise unter ständigem Rühren zugeben, erst dann wieder erhitzen.
Vollfett-Joghurt (10 % Fett oder griechischer Joghurt) ist stabiler als Magerjoghurt. Verquirlter Joghurt mit 1 TL Maisstärke gerinnt praktisch nie.
Welches Lammstück ist richtig?
Lammschulter ist die richtige Wahl: genug Bindegewebe und Fett für 2 Stunden Schmoren, ohne trocken zu werden. Lammhals ist noch geschmackvoller und etwas billiger.
Lammfilet oder Kotelett gehört nicht in Rogan Josh, es wird in der langen Schmorzeit trocken. Schweizer Lammfleisch ist saisonal: beim Metzger vorbestellen oder auf gutes Importlamm ausweichen.
Ist Rogan Josh scharf?
Nein, klassisch ist es das mildeste der bekannten indischen Currys. Die rote Farbe täuscht: Kashmiri-Chili schmeckt wie intensiver Paprika, und die Wärme kommt von Kardamom, Zimt und Fenchel, nicht von Capsaicin.
Wer Schärfe will, gibt 1/2 TL Cayennepfeffer oder 2 gehackte grüne Chilis beim Schmoren dazu. Für Kinder bleibt das Rezept ohne jede Anpassung mild genug.
Wie lange hält sich Rogan Josh?
Zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, und wie fast alle Currys schmeckt es am zweiten Tag besser, weil die Gewürze durchziehen. Eingefroren hält es 3 Monate.
Beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser leise erhitzen und die Sauce wieder cremig rühren. Die Gewürzschicht oben auf der kalten Sauce ist gewollt und gehört in den Topf zurück.
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Häufige Fragen
Welches Stück Lamm für Rogan Josh?
Lammschulter oder Lammhals in 4 cm Würfeln. Beide haben genug Fett und Bindegewebe für 90 bis 120 Minuten Schmoren.
Was ist Kashmiri-Chilipulver?
Ein mildes, tiefrotes Chilipulver aus Kaschmir. Es färbt stark und schmeckt wie intensiver Paprika. In der Schweiz in Asia-Läden oder online erhältlich; Ersatz ist Paprika edelsüss mit einer Prise Cayenne.
Geht Rogan Josh ohne Joghurt?
Kaschmirische Brahmanen-Versionen ersetzen Joghurt durch mehr Zwiebelsud und etwas Zitronensaft. Das Ergebnis ist würziger und weniger cremig, funktioniert aber.
Warum ist mein Rogan Josh blass?
Zu wenig Kashmiri-Chili oder die Gewürze wurden nicht angeröstet. 2 EL Kashmiri-Pulver sind nötig; normale Chilimengen reichen farblich nicht aus.
Was serviert man zu Rogan Josh?
Basmatireis ist die klassische Beilage, Naan oder Fladenbrot zum Aufnehmen der Sauce. Dazu passt eine einfache Raita oder Gurkensalat.