Rezept

Vindaloo mit Schweinefleisch

Feurig, säuerlich, tief gewürzt: das goanische Curry mit Essigmarinade ist das älteste indisch-portugiesische Gericht und fordert ein gut marmoriertes Stück Schwein.

Dunkles, ölglänzendes Schweinefleisch-Vindaloo mit Chilischoten und Koriander im Topf — Essig und Zeit machen das Vindaloo: scharf, aber nie einseitig scharf.

Kurz erklärt

Schweineschulter in 3 cm Würfeln über Nacht in einer Marinade aus Weinessig, Knoblauch, Ingwer und gerösteten Gewürzen ziehen lassen. Dann mit Zwiebeln und Currypaste anbraten und zugedeckt 90 bis 120 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis das Fleisch bei etwa 90 °C Kerntemperatur zerfällt. Die Schärfe regulierst du über die Chilimenge, nicht über die Garzeit.

Schärfe richtig dosieren
Welches Stück für Vindaloo

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 12 bis 24 Stunden Marinieren

Zubereitung

2 Std.

Zutaten

900 gSchweineschulter oder Schweinehals, in 3 cm Würfeln
100 mlWeissweinessig
6Knoblauchzehen
4 cmIngwer, geschält
8getrocknete Kashmiri-Chilis oder 2 EL milde Chiliflocken
2 TLKreuzkümmelsamen
2 TLKoriandersamen
1 TLschwarze Pfefferkörner
1 TLKurkuma
1/2 TLZimt
4Nelken
1 TLbrauner Zucker
2grosse Zwiebeln, fein gewürfelt
3 ELRapsöl oder Ghee
200 mlWasser oder Bouillon
1 TLSalz
Reis oder Naan zum Servieren

Zubereitung

1
Gewürze rösten und Marinade pürieren
Chilis, Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörner, Nelken und Zimt in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. Mit Knoblauch, Ingwer, Essig, Kurkuma, Zucker und Salz zu einer dicken Paste pürieren.
2
Fleisch marinieren
Die 900 g Fleischwürfel gründlich mit der Paste vermischen, zugedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Der Essig macht die Oberfläche zart und trägt die Gewürze ins Fleisch.
3
Zwiebeln goldbraun braten
Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind. Das gibt dem Curry seine charakteristische Farbe und Süsse.
4
Fleisch anbraten
Das marinierte Fleisch samt Marinade zugeben und bei starker Hitze 5 bis 6 Minuten anbraten, bis die Stücke rundum Farbe haben und die Marinade leicht eindickt.
5
Zugedeckt schmoren
200 ml Wasser angiessen, aufkochen und bei kleinster Hitze zugedeckt 90 bis 120 Minuten schmoren. Alle 30 Minuten umrühren; wenn es zu trocken wird, 50 ml Wasser nachgiessen. Fertig ist das Curry, wenn das Fleisch bei etwa 90 °C mit der Gabel zerfällt und sich das Öl an der Oberfläche absetzt.
6
Ziehen lassen und servieren
Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Reis oder Naan servieren; am nächsten Tag schmeckt Vindaloo noch besser, weil Essig und Gewürze sich weiter verbinden.

Für: 4 Personen; 900 g Schweineschulter
Marinieren: 12 bis 24 h; Essig wirkt wie eine Beize
Schmoren: 90 bis 120 Min; bei kleiner Hitze, zugedeckt
Schärfe: frei wählbar; über die Chilimenge steuern

Schärfe richtig dosieren

Vindaloo gilt als scharfes Curry, aber die Schärfe ist eine Zutat wie Salz: sie lässt sich dosieren, ohne den Charakter zu verlieren.

Ziel	Chilimenge für 900 g	Wirkung
Mild	2 bis 3 Kashmiri-Chilis oder 1 EL Flocken	fruchtig-warm, für die ganze Familie
Klassisch	6 bis 8 Kashmiri-Chilis	deutliche Schärfe, Essig balanciert
Goanisch feurig	10 bis 12 Chilis, teils mit Samen	sehr scharf, nur für Geübte

Kashmiri-Chilis bringen Farbe und Frucht bei moderater Schärfe. Wer nur sehr scharfe Chilis hat, dosiert die Menge entsprechend tiefer.

Welches Stück für Vindaloo

Stück	Schmorzeit	Charakter
Schweineschulter	90 bis 120 Minuten	durchzogen, zerfällt zart, erste Wahl
Schweinehals	80 bis 100 Minuten	marmoriert, saftig, etwas kürzer
Ragout/Geschnetzeltes	45 bis 60 Minuten	schneller, weniger Saucenkörper
Schweinebauch	100 bis 130 Minuten	sehr üppig, Sauce wird fettreich

Woher kommt Vindaloo?

Vindaloo stammt aus Goa und geht auf das portugiesische 'carne de vinha d'alhos' zurück: Fleisch in Wein und Knoblauch. In Indien wurde der Wein durch Palmessig ersetzt und Chili zugefügt.

Die Essigmarinade ist also nicht Dekoration, sondern der Kern des Gerichts. Sie konserviert das Fleisch traditionell und gibt Vindaloo seinen säuerlichen Charakter, den kein anderes indisches Curry hat.

Warum muss das Fleisch über Nacht marinieren?

Die Säure des Essigs löst die Oberflächenstruktur des Fleisches leicht auf und lässt die Gewürze tiefer eindringen. Unter 6 Stunden bleibt die Marinade nur eine Aromaschicht.

12 bis 24 Stunden sind ideal; länger als 36 Stunden wird die Oberfläche faserig. Wer es eilig hat, mariniert mindestens 4 Stunden und schneidet das Fleisch in 2 cm Würfel statt 3 cm.

Woran erkenne ich, dass Vindaloo fertig ist?

Zwei Zeichen zählen: das Fleisch zerfällt bei etwa 90 °C Kerntemperatur mit der Gabel, und das Öl setzt sich glänzend an der Oberfläche ab, wenn die Gewürze vollständig ausgekocht sind.

Wenn das Curry noch wässrig schmeckt, fehlt meist Garzeit statt Gewürz. Zugedeckt weiter schmoren; die Sauce verdickt sich von allein, wenn das Fleisch Kollagen abgibt.

Kann ich Vindaloo milder machen, ohne den Geschmack zu verlieren?

Ja: die Schärfe sitzt fast ausschliesslich in den Chilis. Mit 2 bis 3 milden Kashmiri-Chilis bleibt die fruchtige, säuerliche Tiefe vollständig erhalten.

Wer es ganz ohne Chili will, ersetzt sie durch 1 EL Paprikapulver edelsüss plus 1 TL geräuchertes Paprikapulver. Das ist dann streng genommen kein Vindaloo mehr, aber ein sehr gutes Essigcurry.

Was passt zu Vindaloo?

Basmatireis oder Naan sind die klassischen Begleiter. Ein kühles Joghurt-Raita mit Gurke fängt die Schärfe ab.

Beilagen mit Süsse wie Mango-Chutney oder gebratene Banane harmonieren mit der Essigsäure. Kartoffelwürfel direkt im Curry mitgaren ist in Goa üblich und streckt das Gericht.

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Häufige Fragen

Ist Vindaloo immer extrem scharf?

Nein. In Goa ist Vindaloo würzig-säuerlich, die extreme Schärfe ist eine westliche Restaurant-Version. Mit 2 bis 6 milden Chilis bleibt es authentisch und essbar.

Kann ich Vindaloo einfrieren?

Sehr gut: das Curry hält gut verpackt 3 Monate im Gefrierer und schmeckt nach dem Auftauen sogar runder.

Warum schmeckt mein Vindaloo bitter?

Bitterkeit kommt von verbrannten Gewürzen oder zu dunkel gerösteten Zwiebeln. Gewürze nur 1 bis 2 Minuten rösten und bei der Paste sofort mit Essig ablöschen.

Geht Vindaloo auch im Slow Cooker?

Ja: nach dem Anbraten alles in den Slow Cooker geben und 6 bis 7 Stunden auf Low garen. Die Sauce am Ende offen 15 bis 20 Minuten einkochen.

Welcher Essig ist der richtige?

Weissweinessig oder Apfelessig mit 5 % Säure. Balsamico ist zu süss und zu dunkel, Tafelessig zu flach.