Rezept
Trüffelöl-Kalbs-Burger
Kalbs-Patty, Trüffel-Mayonnaise, Parmesan und Rucola: die edle Variante des Burgers, bei der weniger Zutaten mehr Wirkung ergeben.
- Bratzeit3–4 Min/Seite
- Kerntemperatur65–68 °C
Kurz erklärt
Für Trüffel-Kalbs-Burger 600 g Kalbshackfleisch in 4 Patties formen und 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Mayonnaise mit Trüffelöl verrühren, auf geröstete Buns streichen und die Patties mit Parmesan-Spänen und Rucola belegen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 600 gKalbshackfleisch
- 4 ELMayonnaise
- 1 bis 2 TLTrüffelöl (weiss oder schwarz)
- 40 gParmesan, in feinen Spänen
- 1 BundRucola
- 4Brioche-Buns oder Kartoffelbuns
- 1 ELButter zum Rösten der Buns
- 2 ELBratöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Trüffel-Mayo anrühren
Mayonnaise mit 1 TL Trüffelöl und einer Prise Salz verrühren, probieren und bei Bedarf einen zweiten Teelöffel zugeben. Trüffelöl ist intensiv, lieber sparsam beginnen.
- 2
Patties formen
Kalbshackfleisch mit Salz und Pfeffer nur knapp mischen. In 4 gleich grosse Portionen teilen und zu 2 cm dicken Patties formen, in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken.
- 3
Patties braten
Pfanne oder Grill auf hohe Hitze bringen. Patties mit wenig Öl 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, einmal wenden, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Kurz ruhen lassen.
- 4
Buns rösten
Buns aufschneiden und die Schnittflächen in Butter oder in der noch heissen Pfanne 30 bis 60 Sekunden goldbraun rösten. Das schützt das Brot vor der Sauce.
- 5
Zusammensetzen
Trüffel-Mayo auf beide Bunhälften streichen. Patty auflegen, mit Parmesan-Spänen und einer Handvoll Rucola belegen. Deckel drauf und sofort servieren.
- Hackfleisch
- 600 g Kalb
- 4 Patties à 150 g
- Sauce
- Trüffel-Mayo
- 1 TL Trüffelöl pro 4 EL
- Belag
- Parmesan + Rucola
- sparsam dosiert
- Kern
- 65 bis 68 °C
- saftig durchgegart
Trüffelöl dosieren
| Menge | Wirkung | Empfehlung |
|---|---|---|
| 1 TL pro 4 EL Mayo | feines Aroma, dezent | Startpunkt für die meisten |
| 2 TL pro 4 EL Mayo | klar erkennbar, elegant | für Trüffelfans |
| über 2 TL | sehr intensiv, kann künstlich wirken | vorsichtig sein |
Trüffelöl ist konzentriert. Lieber wenig nehmen und nachwürzen als zu viel und ein schweres Burger erleiden.
Edle Burger-Varianten
| Variante | Topping | Charakter |
|---|---|---|
| Trüffel | Trüffel-Mayo, Parmesan, Rucola | edel und puristisch, hier gezeigt |
| Foie-artig | Entenleber-Pastete, Brioche, Rotweinschalotten | dekadent, französisch |
| Steinpilz | Steinpilzcreme, Parmesan | herb als Topping statt Trüffel |
| Blauschimmel | Gorgonzola, Honig, Walnuss | kräftig und cremig |
Warum passt Trüffel zu Kalb?
Kalbfleisch ist mild und fein, es trägt das intensive Trüffelaroma, ohne es zu überdecken. Zusammen mit dem nussigen Parmesan und dem pfeffrigen Rucola entsteht ein Burger, der wie im Restaurant schmeckt.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison ist Rindshackfleisch die Alternative, es macht den Burger kerniger und ebenfalls sehr gut.
Trüffelöl: echt oder synthetisch?
Die meisten Trüffelöle sind aromatisiertes Olivenöl, nicht echte Trüffelinfusion. Das ist bei diesem Preis normal: es gibt das charakteristische Aroma für wenig Geld.
Wer echte Trüffel hat, reibt sie dünn über das Patty oder mischt sie in Butter. Das ist die luxuriöse Variante, die das Trüffelöl fast überflüssig macht.
Welcher Käse passt?
Parmesan-Späne schmelzen nicht wie Cheddar, sie geben nussige Salzigkeit und Struktur. Wer es geschmolzener mag, legt in der letzten Bratminute eine Scheibe Gruyère oder Taleggio auf das Patty.
Ziehgfrischkäse oder eine dünne Scheibe Mozzarella funktionieren auch, ändern aber den Charakter stark.
Wie wird der Burger nicht schwer?
Trüffel, Parmesan und Butter-Bun sind reichhaltig. Darum kein Bacon, kein weiterer Käse, keine Caramel-Onions: der Burger lebt davon, dass wenige Zutaten klare Rollen haben.
Als Beilage passt ein einfacher grüner Salat mit Zitronendressing besser als Pommes.
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Häufige Fragen
Wie viel Trüffelöl gehört in die Mayo?
1 TL pro 4 EL Mayonnaise ist ein guter Start. Wer mehr Aroma will, gibt einen zweiten Teelöffel dazu. Mehr als 2 TL kann künstlich wirken.
Kann ich echte Trüffel nehmen?
Ja, frische schwarze oder weisse Trüffel dünn über das Patty reiben oder in Butter schwenken und über den Burger giessen. Trüffelöl ist dann optional.
Welcher Bun passt?
Brioche-Bun für etwas Süsse oder Kartoffelbun für mehr Stand. Wichtig ist das Rösten der Schnittfläche, das verhindert ein weiches, saugendes Brot.
Passt Bacon?
Rein geschmacklich ja, aber der Burger ist mit Trüffel, Parmesan und Rucola bereits komplex. Wer es puristisch will, lässt den Bacon weg.
Kann ich die Patties vorbereiten?
Geformte Patties lassen sich einige Stunden kalt stellen oder einfrieren. Erst beim Braten salzen, dann mit Trüffel-Mayo servieren.