Rezept
Kalbsburger mit Mango und Koriander
Saftiges Kalbshackfleisch, dazu eine fruchtige Mango-Salsa mit Koriander und Limette: der Burger für alle, die es etwas leichter und frischer mögen als den klassischen Cheeseburger.
- Bratzeit3–4 Min/Seite
- Kerntemperatur65–68 °C
Kurz erklärt
Für Kalbsburger 600 g Kalbshackfleisch mit Salz, Pfeffer und Limettenzeste mischen, 4 Patties von 2 cm Dicke formen und 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Auf Brioche-Buns mit einer Salsa aus Mango, Zwiebel, Koriander und Limette sowie Limetten-Mayonnaise servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 600 gKalbshackfleisch
- 1Limette, Zeste und Saft
- 1reife Mango, fein gewürfelt
- 1/2rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1/2 BundKoriander, grob gehackt
- 1/2Chili, fein gehackt (optional)
- 4 ELMayonnaise
- 4Brioche-Buns oder Burgerbuns
- 4 BlätterKopfsalat oder Batavia
- 2 ELBratöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Mango-Salsa mischen
Mango, rote Zwiebel, Koriander und Chili mit 1 EL Limettensaft und einer Prise Salz mischen. Beiseitestellen, damit die Salsa zieht und der Saft sich verbindet.
- 2
Limetten-Mayo anrühren
Mayonnaise mit dem restlichen Limettensaft und etwas Zeste verrühren. Das ist die Sauce, die Frucht und Fleisch verbindet.
- 3
Patties formen
Kalbshackfleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenzeste nur knapp mischen, zu langes Kneten macht Patties fest. In 4 gleich grosse Portionen teilen und zu 2 cm dicken, flachen Patties formen. In der Mitte eine kleine Mulde eindrücken, damit sie flach bleiben.
- 4
Patties braten
Pfanne oder Grill auf hohe Hitze bringen und mit Öl bepinseln. Patties 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, einmal wenden, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Kurz ruhen lassen.
- 5
Burger zusammensetzen
Buns in der noch heissen Pfanne mit der Schnittfläche 30 Sekunden rösten. Limetten-Mayo auf beide Hälften streichen, Salat, Patty und eine gute Portion Mango-Salsa darauflegen. Deckel drauf und sofort servieren.
- Hackfleisch
- 600 g Kalb
- 4 Patties à 150 g
- Dicke
- 2 cm
- gleichmässig formen
- Bratzeit
- 3 bis 4 Min
- pro Seite
- Kern
- 65 bis 68 °C
- saftig durchgegart
Kalbspatty: Temperaturen
| Ergebnis | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|
| Saftig durchgegart | 65 bis 68 °C | empfohlen für Kalbshack |
| Knapp durch | 63 bis 65 °C | nur bei sehr frischem, eigenem Hack |
| Vollständig durch | über 70 °C | für kleine Kinder und Vorsichtige |
Hackfleisch wird anders als Steak empfohlen durchgegart, weil Keime im Inneren verteilt sind. 65 bis 68 °C ist saftig und sicher.
Kalbsburger: Varianten
| Variante | Topping | Charakter |
|---|---|---|
| Mango-Koriander | Mango, Limette, Koriander | frisch und fruchtig, die hier gezeigte |
| Trüffel | Trüffelöl, Parmesan, Rucola | edel, siehe eigenes Rezept |
| Klassisch | Cheddar, Pickles, Senf | der klassische Cheeseburger |
| Avocado-Limette | Avocado, Limette, Joghurt | cremig und frisch |
Warum Kalb für einen Burger?
Kalbshackfleisch ist feiner und milder als Rind, es lässt den Belag mitspielen statt ihn zu überdecken. Mit Mango und Koriander entsteht ein Burger, der frisch schmeckt statt schwer.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison nimmst du Rindshackfleisch oder ein halb-halb Gemisch aus Kalb und Rind, das ist sogar noch saftiger.
Warum eine Mulde ins Patty drücken?
Beim Braten zieht sich das Fleisch in der Mitte zusammen und das Patty wölbt sich zu einer Kugel. Die Mulde in der Mitte gleicht das aus, der Burger bleibt flach und der Belag verteilt sich gleichmässig.
Ein Daumenabdruck von etwa 2 cm in der Mitte reicht. Er füllt sich beim Braten von selbst.
Wie oft wende ich das Patty?
Einmal wenden reicht: zuerst eine Seite 3 bis 4 Minuten braun braten, dann wenden und die zweite Seite fertig braten. Zu viel Wenden bricht die Kruste auf.
Wer das Patty smash't, wie beim Smashed Burger, brät es nur 1 bis 2 Minuten pro Seite, das ist eine andere Technik.
Kann ich den Burger auf dem Grill machen?
Ja, direkt über der heissen Zone 3 bis 4 Minuten pro Seite. Bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze dauert es etwas länger, aber die Patties garen gleichmässiger.
Buns auf dem Grill nur wenige Sekunden rösten, sie verbrennen schneller als in der Pfanne.
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Häufige Fragen
Darf Kalbshackfleisch rosa sein?
Hackfleisch sollte anders als Steak nicht roh gegessen werden. 65 bis 68 °C Kerntemperatur ist saftig und sicher, bei sehr frischem, selbst gewolftem Fleisch sind 63 bis 65 °C möglich.
Warum wird mein Patty trocken?
Zu lange gebraten oder zu viel geknetet. Hackfleisch nur kurz mischen, Patty nicht zu dünn formen und bei 65 bis 68 °C vom Herd nehmen.
Kann ich die Patties einfrieren?
Ja, roh mit Backpapier getrennt einfrieren und innert 3 Monaten verwenden. Aufgetaut im Kühlschrank direkt braten.
Welche Mango nehme ich?
Eine reife, aber noch feste Mango: sie soll süss schmecken, aber sich noch würfeln lassen. Zu weiche Mango wird zur Paste statt Salsa.
Koriander-Ersatz?
Wer Koriander nicht mag, nimmt glatte Peterli oder eine Mischung aus Peterli und Minze. Der Geschmack wird anders, aber die Frische bleibt.