Rezept
Tafelspitz-Fondue mit Apfel-Meerrettich-Sauce
Der Wiener Sonntagsklassiker als geselliges Tischgericht: hauchdünn geschnittener Tafelspitz gart in würziger Bouillon direkt am Tisch, dazu der kalte Kick der Apfel-Meerrettich-Sauce.
- Schnittdicke3 bis 4 mm
- Garzeit30 bis 60 Sekunden
Kurz erklärt
Für Tafelspitz-Fondue einen Sud aus Rindsbouillon, Suppengemüse, Zwiebel und Lorbeer 45 bis 60 Minuten köcheln, absieben und heiss auf dem Rechaud halten. Tafelspitz leicht angefroren in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden und am Tisch je 30 bis 60 Sekunden in der Bouillon garen. Dazu eine Sauce aus geriebenem Meerrettich, Apfel, Rahm und Zitrone servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus Anfrierzeit
Zubereitung
1 Std.
Zutaten
- 900 gTafelspitz vom Rind (Hüftdeckel), pariert
- 1,5 lRindsbouillon
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Zwiebel, geviertelt
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 1Stange Lauch, in Ringen
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 3Wacholderbeeren, angedrückt
- 2säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
- 4 bis 5 ELMeerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
- 150 gCrème fraîche oder Halbrahm
- 1 ELZitronensaft
- 1 TLZucker
- Salz und weisser Pfeffer
- Schnittlauch zum Bestreuen
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
Rindsbouillon mit Rüebli, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholder in einem Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 45 bis 60 Minuten köcheln, dann durch ein feines Sieb giessen und mit Salz abschmecken.
- 2
Fleisch anfrieren
Den parierten Tafelspitz in Folie gewickelt 60 bis 90 Minuten in den Tiefkühler legen, bis die Oberfläche fest, der Kern aber noch schneidbar ist. So gelingen gleichmässig dünne Scheiben.
- 3
Apfel-Meerrettich-Sauce rühren
Äpfel schälen, entkernen und fein reiben. Sofort mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Meerrettich, Crème fraîche, Zucker, Salz und Pfeffer unterziehen und bis zum Servieren kalt stellen.
- 4
Fleisch schneiden
Das angefrorene Stück quer zur Faser in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben fächerförmig auf eine kalte Platte legen und bis zum Essen zugedeckt kühlen.
- 5
Am Tisch garen
Bouillon in den Fondue-Topf füllen, aufs Rechaud stellen und leicht simmernd halten. Jede Scheibe einzeln auf die Fonduegabel spiessen und 30 bis 60 Sekunden in den Sud tauchen, bis sie gerade eben durch ist.
- 6
Servieren
Die gegarten Scheiben in die Apfel-Meerrettich-Sauce tunken oder damit überziehen, mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln, knuspriges Brot und ein grüner Salat.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- als Tischfondue
- Schnittdicke
- 3 bis 4 mm
- quer zur Faser
- Garzeit
- 30 bis 60 Sek
- pro Scheibe
- Sauce
- Apfel-Meerrettich
- am Vortag machbar
Garzeit nach Schnittdicke
In der simmernden Bouillon bei etwa 90 °C gart hauchdünnes Fleisch in Sekunden. Die Dicke bestimmt die Zeit.
| Schnittdicke | Garzeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| 2 bis 3 mm | 15 bis 30 Sekunden | rosa bis zartgrau, besonders fein |
| 3 bis 4 mm | 30 bis 60 Sekunden | die klassische Chinoise-Textur |
| 5 bis 6 mm | 1 bis 2 Minuten | durchgegart, etwas fester |
Die Bouillon darf nie sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch zäh und die Flüssigkeit trüb.
Saucen, die zum Tafelspitz-Fondue passen
| Sauce | Basis | Charakter |
|---|---|---|
| Apfel-Meerrettich | Apfel, Meerrettich, Crème fraîche | frisch-scharf, der Wiener Klassiker |
| Schnittlauch-Sauce | Magerquark, Schnittlauch, Zitrone | mild und kräuterig |
| Remoulade | Mayonnaise, Gurken, Kapern | sämig-würzig für Liebhaber |
| Senf-Dill | Senf, Joghurt, Dill | säuerlich-frisch |
Was ist der Unterschied zum klassischen Tafelspitz?
Beim klassischen Tafelspitz siedet das ganze Stück 2 bis 3 Stunden in der Brühe und wird dann tranchiert. Beim Tafelspitz-Fondue wird das gleiche Stück hauchdünn geschnitten und wie beim Fondue Chinoise am Tisch in Bouillon gegart.
Der Vorteil: das Fleisch bleibt rosa-zart statt grau-saftig, alle am Tisch bestimmen den Garpunkt selbst, und die Bouillon wird im Verlauf immer kräftiger, weil die Scheiben Aroma abgeben.
Welches Stück brauche ich fürs Tafelspitz-Fondue?
Tafelspitz ist der deckelartige Teil der Huft (Hüftdeckel): mager, feinfaserig und in dünnen Scheiben sehr zart. Mit 900 g bis 1 kg reicht ein Stück für 4 bis 6 Personen.
Alternativen aus dem gleichen Bereich sind runder Mocken und Nuss; beide sind ebenfalls feinfaserig. Huft gibt es vom Rind ganzjährig; wer Kalb möchte, findet es saisonal im Shop, oder greift gleich zur Rindsnuss.
Warum Apfel zum Meerrettich?
Der Wiener Apfelkren dämpft die Schärfe des Meerrettichs mit Säure und Fruchtigkeit und bringt eine feine Süsse. Das Ergebnis ist frischer und leichter als die reine Rahm-Meerrettich-Sauce.
Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith funktionieren am besten. Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich aromatischer als Glasware; bei Glasware die Flüssigkeit vorher gut abtropfen lassen.
Was mache ich mit der Bouillon nach dem Fondue?
Die Bouillon ist nach dem Fondue eine feine Rindssuppe: vom Rechaud nehmen, durch ein Sieb giessen und mit Nudeln, Frittaten oder aufgeschnittenem Restfleisch als Suppe servieren, direkt im Anschluss oder am nächsten Tag.
Zum Aufbewahren abkühlen und innert 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank hält sie 2 bis 3 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate.
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Häufige Fragen
Wie lange gart Tafelspitz im Fonduetopf?
Bei 3 bis 4 mm Dicke und simmernder Bouillon (ca. 90 °C) dauert eine Scheibe 30 bis 60 Sekunden.
Kann ich die Apfel-Meerrettich-Sauce vorbereiten?
Ja, sie hält zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Den Apfel erst kurz vor dem Unterrühren reiben oder mit viel Zitronensaft mischen, sonst wird er braun.
Muss das Fleisch angefroren sein?
Nicht zwingend, aber 60 bis 90 Minuten Anfrieren machen das hauchdünne Schneiden deutlich einfacher und die Scheiben gleichmässiger.
Was tue ich, wenn die Bouillon zu stark köchelt?
Das Rechaud herunterregeln oder eine Flamme weniger anzünden. Die Bouillon soll nur leicht simmern; sprudelndes Kochen macht das Fleisch zäh.
Passt das Rezept auch auf einen Caquelon mit Induktion?
Ja, ein induktionstauglicher Fonduetopf oder ein schmaler Topf auf dem Induktionsrechaud funktioniert; wichtig ist nur, dass die Temperatur fein regelbar ist.