Rezept
Siedfleisch vom Kalb: kalt aufgeschnitten
Sanft gesottenes Kalbfleisch, im eigenen Sud ausgekühlt und hauchdünn aufgeschnitten: die feinste Form von Siedfleisch und die Basis für kalte Platten, Salate und Vitello-Varianten.
- Sud75–80 °C
- Kerntemperatur65–68 °C
Kurz erklärt
Für kaltes Siedfleisch vom Kalb eine Kalbsnuss von etwa 1 kg in einem Sud aus Bouillon, Suppengemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern bei 75 bis 80 °C 60 bis 80 Minuten sieden, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Im Sud auskühlen lassen, kalt stellen und quer zur Faser hauchdünn aufschneiden.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus Auskühlzeit
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1 kgKalbsnuss oder Kalbsschulter, pariert
- 1,5 lKalbs- oder Gemüsebouillon
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 1/2Lauchstange, in Ringen
- 2Lorbeerblätter
- 6schwarze Pfefferkörner
- 1 ZweigThymian
- 1/2Zitrone, in Scheiben
- Meerrettichsauce, Senf oder Vinaigrette zum Servieren
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
Bouillon mit Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörnern, Thymian und Zitrone in einem hohen Topf aufkochen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit die Aromen den Sud durchziehen.
- 2
Fleisch einlegen
Sud auf 75 bis 80 °C zurücknehmen, er darf nicht mehr sprudelnd kochen. Kalbsnuss einlegen; sie muss vollständig bedeckt sein. Zugedeckt sieden lassen.
- 3
Auf Kerntemperatur garen
Nach 60 Minuten mit dem Thermometer an der dicksten Stelle messen. Ziel sind 65 bis 68 °C, je nach Stärke dauert das 60 bis 80 Minuten. Nicht über 70 °C, sonst wird das Fleisch trocken.
- 4
Im Sud auskühlen
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank, auskühlen lassen. So saugt es die Flüssigkeit wieder auf und bleibt saftig.
- 5
Kalt aufschneiden
Fleisch erst kurz vor dem Servieren aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Fächerförmig auf einer kalten Platte anrichten.
- Fleisch
- Kalbsnuss, 1 kg
- alternativ Kalbsschulter
- Sieden
- 60 bis 80 Min
- bei 75 bis 80 °C
- Kerntemperatur
- 65 bis 68 °C
- durchgegart, saftig
- Vorbereiten
- 1 Tag vorher
- im Sud kalt stellen
Welches Stück fürs Kalbs-Siedfleisch?
| Stück | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Kalbsnuss | mager, feinfaserig, sauber schneidbar | die erste Wahl für kalte Scheiben |
| Kalbsschulter | etwas marmorierter, kräftiger | günstiger, ebenfalls sehr gut |
| Kalbsbrust | wechselnd fett und mager | rustikaler, weniger formstabil |
Kalb gibt es saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison funktioniert dasselbe Rezept mit der Nuss vom Rind, die Garzeit verlängert sich auf etwa 90 bis 110 Minuten.
Siedzeiten nach Gewicht
| Gewicht | Siedzeit | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| 800 g | 50 bis 65 Minuten | 65 bis 68 °C |
| 1 kg | 60 bis 80 Minuten | 65 bis 68 °C |
| 1,5 kg | 80 bis 100 Minuten | 65 bis 68 °C |
Die Zeit ist ein Anhaltspunkt, das Thermometer ist das Mass. Ab 60 Minuten alle 10 Minuten messen.
Was ist der Unterschied zu Vitello Tonnato?
Die Technik ist dieselbe: Kalbfleisch wird im aromatischen Sud gegart und ausgekühlt. Beim Siedfleisch endet es dort: kalt aufgeschnitten, mit Meerrettich, Senf oder Vinaigrette serviert.
Vitello Tonnato ist die italienische Version mit Thunfisch-Kapern-Sauce. Das hier gezeigte kalte Siedfleisch ist die schlichtere, alpene Variante.
Warum im Sud auskühlen lassen?
Nimmt man das Fleisch heiss heraus, verdunstet Fleischsaft und die Oberfläche trocknet aus. Im Sud ausgekühlt saugt die kalte Flüssigkeit das Fleisch wieder voll und die Scheiben bleiben saftig und glänzend.
Nebeneffekt: im Sud ausgekühltes Fleisch schneidet sich viel dünner und sauberer als warmes.
Was mache ich mit dem Sud?
Der Sud ist eine feine Kalbsbouillon: abseihen, abschöumen und als Basis für Suppen, Risotto oder Saucen verwenden. Er hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage oder eingefroren 3 Monate.
Das mitgekochte Suppengemüse lässt sich zu einer feinen Sauce pürieren oder als Einlage in einer klaren Kalbssuppe servieren.
Was passt zu kaltem Siedfleisch?
Klassisch sind Meerrettichsauce, scharfer Senf, Remoulade oder eine Vinaigrette mit Kapern. Dazu passen Kartoffelsalat, Siedfleischsalat oder einfach frisches Bauernbrot.
Als Platte: hauchdünn aufgeschnitten mit eingelegten Gurken, Essigzwiebeln und Bauernbrot. Ideal für ein kaltes Buffet am Tag danach.
Kalb oder Rind fürs Siedfleisch?
Kalb wird feiner, heller und zarter, Rind kräftiger und dunkler. Beides gelingt nach demselben Prinzip: sieden statt kochen, im Sud auskühlen, quer zur Faser schneiden.
Kalb ist nur saisonal erhältlich. Mit der Nuss vom Rind machst du dasselbe Gericht und verlängerst die Siedzeit auf 90 bis 110 Minuten.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur siedet man Kalbfleisch?
Der Sud sollte 75 bis 80 °C halten, nie sprudelnd kochen. Das Fleisch gart bis 65 bis 68 °C Kerntemperatur und kühlt dann im Sud aus.
Wie lange hält sich kaltes Siedfleisch?
Im Sud zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Aufgeschnitten sollte es innert 2 bis 3 Stunden gegessen werden, sonst trocknen die Ränder an.
Kann ich den Sud wegwerfen?
Nicht nötig: er ist eine aromatische Bouillon für Suppen, Saucen und Risotto. Abseihen und bis zu 3 Tage kühl oder 3 Monate gefroren aufbewahren.
Warum wird mein Siedfleisch trocken?
Zu heiss gesotten oder zu lange gegart. Über 80 °C Sudtemperatur und über 70 °C Kerntemperatur machen Kalbfleisch trocken. Immer bei 75 bis 80 °C sieden und das Thermometer nutzen.
Was ist der Unterschied zwischen Siedfleisch und Tafelspitz?
Siedfleisch ist die Kategorie: jedes Stück, das zum Sieden geeignet ist. Tafelspitz ist ein bestimmtes Stück, der Hüftdeckel, und ein berühmtes Siedfleisch-Gericht. Kalb-Siedfleisch nutzt meist die Nuss.