Rezept
Schweinsnierstück aus dem Ofen auf Apfel-Süsskartoffel-Gemüse
Ein Blech, ein Ofen: das Nierstück gart über einem Bett aus Süsskartoffeln, Äpfeln und Zwiebeln, die den Bratensaft aufnehmen und zu einer Beilage von selbst werden.
- Ofen180 °C
- Kerntemperatur68 bis 72 °C
Kurz erklärt
Das Nierstück salzen, pfeffern und in heissem Öl rundum 2 Minuten pro Seite anbraten. Süsskartoffeln, Äpfel und Zwiebeln in Stücken mit Olivenöl, Salz und Thymian mischen und auf einem Blech verteilen, das Fleisch darauflegen und bei 180 °C 45 bis 55 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 68 bis 72 °C erreicht. 10 Minuten ruhen, dann aufschneiden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
55 Min.
Zutaten
- 800 gSchweinsnierstück, pariert
- 600 gSüsskartoffeln, in 2 cm Stücken
- 2grosse säuerliche Äpfel, in Spalten
- 2rote Zwiebeln, in Achteln
- 3 ELOlivenöl
- 2 ZweigeThymian oder 1 TL getrockneter
- 1 TLSalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELHonig oder Ahornsirup
- 2 ELRapsöl zum Anbraten
- Peterli zum Servieren
Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten
Das Nierstück 30 Minuten vor dem Garen temperieren lassen, trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- 2
Gemüse auf das Blech
Süsskartoffeln, Apfelspalten und Zwiebelachtel auf einem Blech mit 3 EL Olivenöl, Thymian, Salz und Honig mischen. Gleichmässig verteilen, sodass das Gemüse in einer Schicht liegt.
- 3
Nierstück anbraten
2 EL Rapsöl in einer Pfanne stark erhitzen und das Nierstück rundum je 2 Minuten anbraten, bis es Farbe hat. Dieser Schritt ist für das Röstaroma, nicht für das Garen.
- 4
Im Ofen garen
Das angebratene Nierstück auf das Gemüse legen und bei 180 °C 40 bis 50 Minuten garen. Nach 25 Minuten das Gemüse einmal wenden; fertig ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 68 bis 72 °C.
- 5
Ruhen und aufschneiden
Das Nierstück aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten lose mit Folie bedeckt ruhen lassen; die Kerntemperatur steigt noch um 2 °C. Quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.
- Für
- 4 Personen
- 800 g Nierstück plus Gemüse
- Ofen
- 180 °C
- 45 bis 55 Minuten
- Kerntemperatur
- 68 bis 72 °C
- durch, aber saftig
- Blech
- eines
- Fleisch und Beilage zusammen
Kerntemperatur beim Nierstück
Das Nierstück ist das feinste Stück vom Schwein, aber auch das magerste: es verzeiht keine Überhitzung.
| Garpunkt | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saftig (empfohlen) | 68 bis 72 °C | vollständig durch, saftig |
| Mit Spielraum | 72 bis 75 °C | fester, immer noch fein |
| Übergart | ab 76 °C | trocken und krümelig |
Das Thermometer quer zur Faser in die Mitte einstechen. Beim Ruhen steigt der Kern um 1 bis 2 °C.
Gemüsevarianten für das Blech
| Gemüse | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Kartoffeln statt Süsskartoffeln | 700 g, in Vierteln | 50 bis 60 Minuten, festere Textur |
| Kürbis mit den Äpfeln | 500 g, in 3 cm Stücken | süsser, weicher |
| Rüebli und Pastinaken | 600 g, in Stäbchen | herber, weniger süss |
| Fenchel mit den Äpfeln | 1 Knolle in Achteln | anisartig, passt stark zum Schwein |
Was macht das Nierstück besonders?
Das Nierstück ist das feinste und magerste Teilstück des Schweins: keine Sehnen, wenig Fett, gleichmässige Form. Das macht es zart, aber anfällig für Trockenheit.
Seine Lage unter dem Rückenfett erklärt den Namen: es schmeckt feiner als Schulter oder Hals und gart schneller, muss aber auf die Kerntemperatur geachtet werden.
Warum gart das Fleisch auf dem Gemüse?
Das Gemüsebett hebt das Nierstück vom heissen Blechboden ab und verhindert, dass die Unterseite austrocknet. Gleichzeitig tropft Bratensaft und Fett auf die Süsskartoffeln und Äpfel, die dadurch zu einer eigenen Beilage werden.
Das Ergebnis ist ein komplettes Blechgericht: Fleisch, Sättigung und Gemüse garen zusammen, nur eine Pfanne zum Anbraten kommt dazu.
Kann ich das Nierstück ohne Anbraten garen?
Ja, aber der Geschmack verliert: ohne die 8 Minuten Anbraten fehlen die Röststoffe, und die Oberfläche bleibt blass. Wer die Pfanne sparen will, streicht das Stück mit Öl und Gewürzen ein und backt es bei 200 °C.
Das Anbraten dauert nur 8 Minuten und ist der Unterschied zwischen 'aus dem Ofen' und 'wie vom Braten'.
Welche Äpfel passen zum Ofengemüse?
Säuerliche Sorten wie Boskoop oder Gravensteiner halten die Form und schneiden durch die Süsse der Kartoffeln und den Honig. Süsse Sorten zerfallen zu Mus.
Die Apfelspalten nicht zu dünn schneiden, etwa 1 cm: sie sollen weich, nicht zerkocht aus dem Ofen kommen.
Wie verwerte ich Reste vom Blech?
Das kalte Nierstück in feinen Scheiben ist ein guter Belag für Brot oder ein Salatblatt. Das Gemüse lässt sich zu Suppe pürieren oder als Beilage für ein zweites Essen aufwärmen.
Reste halten abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen das Fleisch mit Folie bedeckt bei 160 °C 10 Minuten erwärmen, damit es nicht austrocknet.
Passende Stücke und Rezepte
Schweinsfilet niedergaren
Niedergegart auf Thymian, Rosmarin und Knoblauch wird das Schweinsfilet von Rand bis Kern gleichmässig rosa: die…
Schweinsfilet mit Bratapfelsauce
Gebratene Äpfel, Schalotten und ein Schuss Calvados oder Süssmost ergeben die Schweizer Herbstsauce schlechthin: süss,…
Kaltes Schweinsnierstück
Ein mariniertes Schweinsnierstück, schonend auf 60 °C gegart und eiskalt hauchdünn aufgeschnitten: der Schweizer…
Nierstück: der Cut
Der lange, magere Rückenmuskel ohne Knochen: für Braten am Stück, Schnitzel und Kotelett ohne Knochen.
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Welche Temperatur braucht das Nierstück im Ofen?
Bei 180 °C Umluft 45 bis 55 Minuten für 800 g. Fertig ist es bei einer Kerntemperatur von 68 bis 72 °C, danach 10 Minuten ruhen.
Ist das Nierstück dasselbe wie das Schweinsfilet?
Fast: das Nierstück ist das hintere Teilstück der Lende und etwas kräftiger als das innere Filet. Beide sind mager und garen gleich, das Filet braucht etwas weniger Zeit.
Kann ich das Rezept ohne Ofen machen?
Das Blechgericht geht auch im geschlossenen Grill bei indirekter Hitze von 180 °C; die Zeiten bleiben gleich.
Warum ist mein Nierstück trocken geworden?
Meist zu heiss oder zu lange gegart: über 75 °C Kerntemperatur verliert das magere Fleisch spürbar Saft. Thermometer nutzen und ab 68 °C kontrollieren.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Das Gemüse lässt sich 4 bis 6 Stunden vorher schneiden und würzen. Das Fleisch sollte frisch gebraten und gegart werden; im Nachhinein verliert es Saft.