Rezept
Marinierter Schweinshals vom Buchenbrett
Das Räucherbrett gibt dem Schweinshals ein sanftes Holzaroma und eine besonders saftige Oberfläche, ganz ohne Smoker.
- Kerntemperatur72 °C
- Brett wässern2 Std.
Kurz erklärt
Buchenbrett mindestens 2 Stunden in Wasser einlegen. Schweinshals mit Apfelmost, Thymian, Knoblauch und Zitrone mindestens 2 Stunden marinieren, dann auf dem Brett bei 160 bis 180 °C indirekt etwa 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 2 Stunden Marinieren und Wässern
Zubereitung
1 Std. 10 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 800 gSchweinshals
- 1Buchenbrett (Räucherbrett), etwa 30 × 15 cm
- 150 mlApfelmost oder Apfelsaft
- 3 ZweigeThymian, Blätter gezupft
- 2Knoblauchzehen, gequetscht
- 1/2Zitrone, Saft
- 1 ELOlivenöl
- 1 TLSalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLHonig
Zubereitung
- 1
Brett wässern
Das Buchenbrett mindestens 2 Stunden vollständig in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser verhindert, dass das Brett auf dem Grill verbrennt, und gibt später Dampf ab, der das Fleisch dünstet.
- 2
Marinade anrühren
Apfelmost, Thymianblätter, gequetschten Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Honig vermischen. Schweinshals in einen Gefrierbeutel geben, Marinade darübergiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- 3
Grill und Brett vorbereiten
Grill für indirekte Hitze auf 160 bis 180 °C einheizen. Das Brett aus dem Wasser nehmen, abtropfen und 5 Minuten über direkter Hitze vorheizen, bis es zu rauchen beginnt. Dann in die indirekte Zone schieben.
- 4
Hals auf dem Brett garen
Den Hals aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen und auf das Brett legen. Bei geschlossenem Deckel etwa 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht. Das Fleisch braucht nicht gewendet zu werden.
- 5
Ruhen und aufschneiden
Das Brett mit dem Fleisch vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Hals quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Brett servieren.
- Für
- 4 Personen
- 800 g Hals
- Brett wässern
- Mind. 2 Std.
- in kaltem Wasser
- Grillzeit
- 60 bis 75 Min
- indirekt, 160–180 °C
- Kerntemperatur
- 72 °C
- saftig durch
Welches Holz fürs Räucherbrett?
| Holz | Aroma | Empfehlung |
|---|---|---|
| Buche | mild, neutral | die Schweizer Standardwahl |
| Obstbaum (Apfel, Kirsche) | leicht fruchtig | besonders gut zu Schwein |
| Zeder | würzig, rauchig | klassisch für Fisch, zu Schwein sparsam |
| Eiche | kräftig | nur für erfahrene Raucher |
Nur unbehandeltes Lebensmittelholz nehmen. Ein Brett hält je nach Dicke 2 bis 4 Einsätze.
Brett gegen Rost: der Unterschied
| Methode | Garweise | Ergebnis |
|---|---|---|
| Auf dem Brett | dünstend, bei 160 bis 180 °C | saftige Oberfläche, mildes Holzaroma |
| Direkt auf dem Rost | bratend, bei 200 °C | mehr Kruste, kein Holzaroma |
Was macht das Buchenbrett?
Das gewässerte Brett gibt während des Garens Dampf ab und dünstet das Fleisch von unten. Gleichzeitig entsteht an der Unterseite ein feiner Rauch, der dem Schweinshals ein mildes, süffiges Holzaroma gibt.
Das Brett wirkt wie ein natürlicher Smoker ohne Equipment: es puffert die Hitze, hält die Oberfläche feucht und gibt ein Aroma, das man über dem Rost nicht bekommt.
Warum muss das Brett gewässert werden?
Ein trockenes Brett verbrennt auf dem Grill und gibt verbranntes Holz statt Rauch ab. Mindestens 2 Stunden in Wasser sättigt das Holz.
Bei dickeren Brettern über 2 cm kannst du bis zu 4 Stunden wässern. Zwischen den Einsätzen das Brett trocknen lassen und erneut einweichen.
Warum Apfelmost in der Marinade?
Most bringt eine milde Fruchtsäure und Apfelsüsse, die hervorragend zu Schwein und Holzrauch passt. Im Gegensatz zu Essig ist sie dezent genug, um den Hals nicht zu übersäuern.
Die Most-Marinade lässt sich am Schluss einkochen und als Sauce aufs Fleisch geben: nach dem Marinieren abseihen, 5 Minuten köcheln und über die Scheiben geben.
72 °C: rosa oder durch?
Schweinehals hat viel Bindegewebe und Fett und schmeckt am besten durchgegart: 70 bis 75 °C geben saftiges, weiches Fleisch, bei dem das Fett geschmolzen ist.
Rosa bis 63 °C funktioniert beim Hals schlecht, weil das Bindegewebe dann zäh bleibt. Das ist einer der wenigen Schweine-Zuschnitte, die mehr Hitze vertragen statt leiden.
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Häufige Fragen
Wie lange muss das Buchenbrett wässern?
Mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser. Dickere Bretter über 2 cm bis zu 4 Stunden.
Welche Kerntemperatur für Schweinshals?
70 bis 75 °C, ideal 72 °C. Der Hals schmeckt am besten durchgegart, weil sein Bindegewebe erst bei dieser Temperatur weich wird.
Kann ich das Brett mehrmals verwenden?
Ja, je nach Dicke 2 bis 4 Mal. Nach jeder Verwendung abspülen, trocknen lassen und vor dem nächsten Mal wieder wässern.
Was, wenn das Brett Feuer fängt?
Kurze Flammen sind normal und löschen sich selbst. Bei anhaltendem Brennen das Brett in die indirekte Zone schieben und die Temperatur senken.
Geht das auch mit einem Obstbaumbrett?
Ja, Apfel- oder Kirschbaum gibt ein leicht fruchtiges Aroma, das besonders gut zu Schwein passt.