Rezept

Schweinsbäckli-Smörrebröd

Stundenlang geschmorte Schweinsbäckchen, zerzupft auf dunkles Roggenbrot mit Senf-Dill-Sauce, knackigem Rotkabis-Apfel-Slaw und Cornichons: deftige dänische Brotzeit.

Kurz erklärt

800 g Schweinsbäckchen anbraten und mit Zwiebel, Rüebli, Bouillon und Rotwein 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sie bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur zerfasern, dann zupfen. Für den Slaw Rotkabis und Apfel fein hobeln und mit Essig, Öl und Honig mischen. Senf-Dill-Sauce aus Senf, Mayonnaise, Honig und Dill rühren. Roggenbrot butterseichen, Sauce daraufgeben, Slaw und zerfetztes Bäckchenfleisch schichten, mit Cornichons und Dill toppen.

Schweinsbäckchen schmoren: Zeiten
Slaw-Varianten aufs Brot

Portionen

8 Smörrebröd (4 Personen)

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

3 Std.

Zutaten

800 gSchweinsbäckchen
1Zwiebel, geviertelt
1Rüebli, in Stücken
3 dlGemüse- oder Fleischbouillon
2 dlRotwein
2Lorbeerblätter
4Wacholderbeeren, angedrückt
200 gRotkabis, fein gehobelt
1Apfel, in feinen Spalten
2 ELApfelessig
1 TLHonig
2 ELÖl für den Slaw
4 ELMayonnaise
2 ELscharfer Senf
1/2 BundDill, fein gehackt
8 ScheibenRoggen- oder Ruchbrot
50 gButter, weich
8Cornichons
1 ELBratöl
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1
Bäckchen anbraten
Schweinsbäckchen trocken tupfen und rundum salzen. Bratöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und die Bäckchen portionsweise je 2 bis 3 Minuten pro Seite satt braun anbraten. Herausnehmen, Zwiebel und Rüebli im Bratfett 3 Minuten anrösten.
2
Schmoren bis zur Faser
Mit Rotwein ablöschen, Bouillon, Lorbeer und Wacholder zugeben und die Bäckchen zurück in den Topf legen. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden auf kleiner Stufe schmoren, bis das Fleisch bei 90 bis 95 °C an der Gabel zerfällt. Stündlich einmal wenden.
3
Fleisch zupfen und Sud einkochen
Bäckchen herausnehmen und mit zwei Gabeln in feine Fasern zupfen. Den Sud durch ein Sieb giessen und bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen, etwa 10 Minuten. 3 bis 4 EL davon unter das gezupfte Fleisch mischen, so bleibt es saftig und glänzend.
4
Rotkabis-Slaw und Senf-Dill-Sauce
Rotkabis fein hobeln und mit Apfelspalten, 2 EL Apfelessig, 1 TL Honig und 2 EL Öl mischen, salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce 4 EL Mayonnaise mit 2 EL Senf, Dill und einer Prise Salz verrühren.
5
Schichten und garnieren
Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und je 1 EL Senf-Dill-Sauce daraufgeben. Eine Handvoll Slaw, dann eine hohe Schicht Bäckchenfleisch aufschichten. Mit Cornichonvierteln, Dillspitzen und einem Löffel eingekochtem Sud servieren.

Schmoren: 2,5 bis 3 Std; oder 45 Min im Schnellkochtopf
Kerntemperatur: 90 bis 95 °C; erst dann zerfaserbar
Aufwand: 30 Min aktiv; der Rest schmort allein
Slaw: Rotkabis & Apfel; frisch und knackig

Schweinsbäckchen schmoren: Zeiten

Methode	Zeit	Kerntemperatur
Schmortopf, kleine Stufe	2,5 bis 3 Stunden	90 bis 95 °C
Ofen, zugedeckt bei 140 °C	3 bis 3,5 Stunden	90 bis 95 °C
Schnellkochtopf	45 Minuten	90 bis 95 °C
Slow Cooker	6 bis 8 Stunden	90 bis 95 °C

Zeit ist nur die halbe Wahrheit: das Fleisch ist fertig, wenn es an der Gabel mühelos zerfällt. Zieht es noch, weiter schmoren.

Slaw-Varianten aufs Brot

Basis	Zusatz	Charakter
Rotkabis (wie im Rezept)	Apfel, Apfelessig	süss-sauer, kräftige Farbe
Weisskabis	Kümmel, Joghurt	milder, cremiger
Spitzkabis	Birne, Walnüsse	feiner, herbstlich
Sauerkraut abgespült	Apfel, Senfsamen	säuerlicher, deftiger

Warum brauchen Bäckchen so lange?

Schweinsbäckchen sind Kaumuskeln: viel Bindegewebe, viel Kollagen, wenig Fett. Erst bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur wandelt sich das Kollagen in Gelatine um und das Fleisch zerfasert.

Das dauert im Schmortopf 2,5 bis 3 Stunden. Im Schnellkochtopf schafft es dieselbe Temperatur in 45 Minuten, das Ergebnis ist praktisch gleich.

Wie wird das Fleisch saftig statt trocken?

Nach dem Schmoren sieht das Fleisch erst trocken aus. Der Trick: den Sud auf die Hälfte einkochen und 3 bis 4 EL davon unter das gezupfte Fleisch rühren. Die Gelatine im Sud bindet die Fasern und macht sie glänzend saftig.

Restlicher Sud ist eine kräftige Sauce: eingefroren in kleinen Portionen hält er 3 Monate und veredelt jedes Ragout.

Warum Roggenbrot und Butter?

Dichtes Roggenbrot trägt den schweren Belag ohne zu brechen, und seine leichte Säure hebt das fette Schmorfleisch auf. Dünn, aber bis in die Ecken mit Butter bestreichen: die Fettschicht hält Sauce und Fleischsaft vom Brot fern.

In der Schweiz tut es ein gutes Ruchbrot genauso. Wichtig ist nur: dichtes Korn, keine Luftlöcher, sonst läuft die Sauce durch.

Was mache ich, wenn keine Bäckchen da sind?

Schweinshals oder Schulter in 4 cm Stücken funktionieren identisch, die Schmorzeit bleibt bei 2,5 bis 3 Stunden.

Die Expressvariante: fertiges Pulled Pork oder Kalbsbäckchen. Auch ein Rest von Schweinsbraten, gewürfelt und in eingekochtem Sud erwärmt, ergibt ein feines Smörrebröd.

Kann ich alles vorbereiten?

Das geschmorte, gezupfte Fleisch hält 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und wird sogar besser, weil es im Sud weiterzieht. Zum Servieren in etwas Sud langsam erwärmen.

Slaw und Sauce mischen am selben Tag. Erst die Butter aufs Brot, dann schichten, erst dann servieren: so bleibt das Brot knusprig.

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Häufige Fragen

Wie lange schmoren Schweinsbäckchen?

2,5 bis 3 Stunden im Schmortopf, bis die Kerntemperatur 90 bis 95 °C erreicht und das Fleisch an der Gabel zerfällt. Im Schnellkochtopf 45 Minuten.

Kann ich Schweinsbäckchen durch anderes Fleisch ersetzen?

Ja: Schweinshals oder -schulter in Stücken schmort in gleicher Zeit. Auch Kalbsbäckchen oder fertiges Pulled Pork funktionieren.

Warum ist mein gezupftes Fleisch trocken?

Der Sud fehlt: nach dem Einkochen 3 bis 4 EL unter das Fleisch mischen. Die Gelatine im Sud macht es glänzend und saftig.

Wie lange hält sich das Schmorfleisch?

Zugedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, eingefroren mit etwas Sud 3 Monate. Vor dem Servieren langsam erwärmen, nicht aufkochen.

Braucht es die Butter auf dem Brot?

Ja: sie bildet eine Fettschicht, die das Brot vor Sauce und Fleischsaft schützt. Dünn, aber bis in die Ecken streichen.