Rezept

Satsivi: georgisches Poulet in kalter Walnusssauce

Pochiertes Poulet unter einer dicken, kalten Sauce aus geriebenen Walnüssen, Knoblauch, Koriander und Essig, mit Granatapfelkernen bestreut: Satsivi ist Georgiens Festtagsgericht und wird eiskalt gegessen.

Satsivi: Pouletstücke unter dicker Walnusssauce mit Granatapfelkernen und Koriandergrün — Satsivi wird kalt serviert: die Walnusssauce legt sich dick und sämig über das Fleisch.

Kurz erklärt

Für Satsivi ein 1,4 kg Poulet mit Zwiebel und Lorbeer in 1,5 l Wasser 50 bis 60 Minuten pochieren, bis es 74 °C erreicht, dann zupfen und abkühlen. 300 g Walnüsse mit 4 Knoblauchzehen, 2 TL Koriandersamen, 1 TL Bockshornklee und 1 TL Chmeli Suneli fein pürieren, mit 3 EL Weissweinessig und 200 ml warmer Pouletbrühe zu einer sämigen Sauce rühren. Das Fleisch unter die Sauce legen, 2 Stunden kalt stellen und mit Granatapfelkernen servieren.

Die Satsivi-Gewürze
Die Konsistenz der Sauce

Portionen

6 bis 8 Personen

Vorbereitung

plus 2 h Kühlen

Zubereitung

1 Std.

Zutaten

1Poulet, ca. 1,4 kg
1,5 lWasser
1Zwiebel, geviertelt
2Lorbeerblätter
1 TLSalz für den Sud
300 gWalnusskerne
4Knoblauchzehen
1Zwiebel, fein gewürfelt und angedünstet
2 TLKoriandersamen, gemahlen
1 TLBockshornkleesamen, gemahlen
1 TLChmeli Suneli (georgische Gewürzmischung)
1/2 TLZimt
3 ELWeissweinessig
200 mlwarme Pouletbrühe
1 TLSalz für die Sauce
1Granatapfel, Kerne
1 BundKoriandergrün

Zubereitung

1
Poulet pochieren
Das Poulet in 1,5 l kaltem Wasser mit der geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und 1 TL Salz aufsetzen, aufkochen und auf 85 bis 90 °C zurückschalten. 50 bis 60 Minuten pochieren, nie sprudelnd kochen: die Keule ist fertig bei 74 °C Kerntemperatur.
2
Fleisch zupfen und Brühe behalten
Das Poulet aus dem Sud nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen und das Fleisch von Haut und Knochen in mundgerechte Stücke zupfen. Die Brühe seihen und warm halten: sie ist die Basis der Sauce.
3
Zwiebel anziehen
Die fein gewürfelte Zwiebel in 1 EL Öl 5 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Die Zwiebel mildert die Sauce und gibt ihr Süsse.
4
Walnusssauce pürieren
Walnüsse, Knoblauch, Koriandersamen, Bockshornklee, Chmeli Suneli, Zimt und die angedünstete Zwiebel in einem starken Mixer oder im Mörser fein pürieren. Mit Essig, Salz und portionsweise 200 ml warmer Brühe zu einer sämigen, fliessenden Sauce rühren.
5
Fleisch unter die Sauce legen
Die Pouletstücke dicht nebeneinander auf eine Platte legen und die warme Walnusssauce gleichmässig darüber giessen, bis alles bedeckt ist. 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank durchziehen lassen.
6
Kalt servieren
Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen und frischem Koriandergrün bestreuen. Satsivi wird kühl bis kalt gegessen, mit Fladenbrot oder Shotis Puri dazu.

Poulet pochieren: 50–60 Min; bis 74 °C Kerntemperatur
Walnüsse: 300 g; fein gerieben oder püriert
Serviertemperatur: kalt; mind. 2 Stunden kalt gestellt

Die Satsivi-Gewürze

Chmeli Suneli ist die fertige georgische Mischung. Wer sie nicht findet, mischt selbst.

Gewürz	Menge	Ersatz
Chmeli Suneli	1 TL	georgische/russische Spezialitätenläden
Koriandersamen	2 TL	frisch gemahlen, nicht als Pulver
Bockshornklee	1 TL	im Gewürzregal oder Online-Shop
Zimt	1/2 TL	nur eine Spur
Saflor oder Ringelblume	1/2 TL	für die gelbe Farbe, optional

Bockshornklee ist der heimliche Star der Sauce: sein nussig-bitterer Geschmack ist unverwechselbar. Ohne ihn fehlt dem Satsivi die Tiefe.

Die Konsistenz der Sauce

Zustand	Menge Brühe	Ergebnis
Zu dick	mehr als 200 ml einrühren	Sauce fliesst wie dicker Rahm
Richtig	200 ml	sämig, legt sich wie eine Schicht
Zu dünn	unter 150 ml	wässrig, deckt das Fleisch nicht

Beim Abkühlen zieht die Sauce noch an: im Zweifel etwas flüssiger anrichten als gewünscht.

Was ist Satsivi?

Satsivi ist georgisches Festtagsessen: pochiertes Poulet (oder Truthahn) unter einer dicken, kalten Sauce aus geriebenen Walnüssen, Knoblauch, Koriander, Bockshornklee und Essig. 'Satsivi' bedeutet 'kalt' und meint sowohl das Gericht als auch die Sauce.

In Georgien gehört es zum Silvester- und Weihnachtstisch und wird immer in grossen Mengen gemacht: es wird am Vortag zubereitet und kalt gegessen, mit Granatapfelkernen und frischem Koriandergrün.

Warum pochiert man das Poulet statt zu braten?

Pochieren bei 85 bis 90 °C hält das Fleisch feucht und zart, ohne Bräunung: Satsivi lebt vom Kontrast zwischen dem weichen, fast weissen Fleisch und der kräftigen Sauce. Gebräunt würde das Poulet geschmacklich gegen die Walnüsse arbeiten.

Ausserdem liefert der Sud genau die Brühe, die die Sauce bindet. Wer die Brühe vergisst zu sichern, muss die Sauce mit Wasser verdünnen, und verliert Tiefe.

Wie fein müssen die Walnüsse sein?

Sehr fein: in Georgien werden sie im Mörser zu einer öligen Paste gerieben. In der Schweiz funktioniert ein starker Mixer oder die Küchenmaschine mit längerer Laufzeit, bis die Körner zu einer cremigen Masse werden.

Zu grob geriebene Nüsse machen die Sauce körnig statt sämig. Wer keinen starken Mixer hat, kann die Walnüsse vor dem Pürieren 10 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Wo bekomme ich Chmeli Suneli in der Schweiz?

Chmeli Suneli ist die georgische Gewürzmischung aus Koriander, Bockshornklee, Saflor, Basilikum und Dill. In der Schweiz gibt es sie im georgischen oder russischen Spezialitätenladen und online.

Als Ersatz mischt man selbst: 2 TL gemahlener Koriander, 1 TL gemahlener Bockshornklee, 1/2 TL getrocknetes Basilikum, 1/2 TL getrockneter Dill und eine Prise Zimt kommen dem Original sehr nahe.

Kann ich Satsivi vorbereiten?

Nicht nur möglich, sondern nötig: Satsivi braucht mindestens 2 Stunden Kühlzeit, damit die Sauce andickt und die Aromen verbinden. Ideal ist die Zubereitung am Vorabend.

Im Kühlschrank hält Satsivi zugedeckt 3 bis 4 Tage und schmeckt am zweiten Tag am besten. Nicht einfrieren: die Walnusssauce trennt sich beim Auftauen.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht das Poulet?

74 °C in der Keule: dann ist das Fleisch durchgegart und noch saftig. Pochieren bei 85 bis 90 °C dauert für ein 1,4 kg Poulet 50 bis 60 Minuten.

Warum ist meine Walnusssauce bitter?

Bitter werden die Nüsse, wenn die braune Haut noch dran ist oder sie zu lange geröstet wurden. Ungeröstete, frische Walnusskerne pürieren und die Sauce nicht kochen lassen.

Muss Satsivi wirklich kalt sein?

Ja, das ist das Gericht: der Name bedeutet 'kalt'. Wer die Sauce warm serviert, hat ein Walnuss-Schmorpoulet, aber kein Satsivi mehr.

Kann ich Satsivi mit Truthahn machen?

Ja, Truthahn ist in Georgien sogar die elegantere Variante. Gleiche Garlogik: pochieren bis 74 °C, zupfen und unter die Sauce legen.

Was mache ich mit der übrigen Pouletbrühe?

Die Brühe ist die Basis für georgische Suppen wie Chikhirtma oder kann zu jeder Bouillon verwendet werden. Kalt gestellt hält sie 3 Tage, eingefroren 3 Monate.