Rezept
Rindswürfel an Rotwein mit Granatapfel
Ein Schmortopf mit orientalischem Akzent: Rindswürfel garen langsam in Rotwein, Granatapfelsaft bringt eine fruchtige, leicht säuerliche Tiefe, die Kerne geben Biss.
- Schmoren2–2,5 h
- Rotwein250 ml
Kurz erklärt
700 g Rindsschulter in 3 cm Würfeln kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit 250 ml Rotwein und 200 ml Granatapfelsaft ablöschen, mit Zimt und Lorbeer 2 bis 2.5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren, bis das Fleisch zart ist. Mit Granatapfelkernen und Peterli servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 700 gRindsschulter oder Rindshals, in 3 cm Würfeln
- 2 ELÖl
- 2Zwiebeln, in groben Stücken
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 ELTomatenpüree
- 250 mltrockener Rotwein
- 200 mlGranatapfelsaft, ungesüsst
- 300 mlRindsbouillon
- 1Zimtstange
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1Granatapfel, Kerne ausgelöst
- 1/2 BundPeterli oder Koriander, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Rindswürfel anbraten
700 g Fleischwürfel trocken tupfen und in 2 EL heissem Öl portionsweise von allen Seiten 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Nicht zu viele auf einmal, sonst kocht das Fleisch statt zu bräunen.
- 2
Aromen anschwitzen
Im gleichen Topf Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln braune Ränder haben. Tomatenpüree und Kreuzkümmel einrühren und 2 Minuten rösten.
- 3
Mit Rotwein und Granatapfel ablöschen
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Granatapfelsaft, Bouillon, Zimtstange und Lorbeer zugeben und das Fleisch zurück in den Topf geben.
- 4
Zart schmoren
Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 2.5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich mit einer Gabel mühelos teilen lässt, Kerntemperatur 90 bis 93 °C. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Bouillon nachgiessen.
- 5
Sauce vollenden und anrichten
Zimtstange und Lorbeer entfernen. Die Sauce bei offenem Topf 10 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig an den Würfeln glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Granatapfelkernen und Peterli bestreuen und mit Reis, Couscous oder Fladenbrot servieren.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bei 90 bis 95 °C
- Rotwein
- trocken
- z.B. Merlot oder Syrah
- Granatapfel
- Saft + Kerne
- fruchtige Säure
- Kerntemperatur
- 90–93 °C
- Fleisch zerfällt fast
Welches Rindfleisch schmort am besten?
| Stück | Schmorzeit | Charakter |
|---|---|---|
| Schulter | 2 bis 2,5 Stunden | durchwachsen, wird butterzart, erste Wahl |
| Hals | 2,5 bis 3 Stunden | sehr saftig, intensive Sauce |
| Ragout oder Gulasch | 1,5 bis 2 Stunden | vorgewürfelt, etwas weniger aromatisch |
| Bäggli oder Fuss | 3 Stunden | sehr gelatinereich, dickste Sauce |
Granatapfel in der Sauce: die Varianten
| Variante | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Ungesüsster Saft | 200 ml | fruchtige Säure, helle Tiefe |
| Granatapfelmelasse | 1 bis 2 EL | konzentrierter, süss-sauer, orientalischer |
| Kerne als Garnitur | 1 ganzer Granatapfel | Biss und Farbe, unbedingt frisch zugeben |
Granatapfelmelasse ist sehr intensiv: mit 1 EL starten und abschmecken, sonst wird die Sauce zu süss.
Schmortopf: typische Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch zäh nach 2 Stunden | zu wenig Zeit oder zu wenig Flüssigkeit | 30 Minuten länger schmoren, Bouillon nachgiessen |
| Sauce zu dünn | zu wenig eingekocht | offen 10 bis 15 Minuten reduzieren |
| Sauce schmeckt flach | zu wenig angebraten | beim nächsten Mal dunkler bräunen, Salz nachwürzen |
| Sauce bitter | Tomatenpüree verbrannt | nur kurz anrösten, nicht schwarz werden lassen |
Was bringt der Granatapfel in den Schmortopf?
Granatapfelsaft ersetzt einen Teil des Rotweins oder der Bouillon und bringt fruchtige Säure und eine leichte Süsse. Das hebt die klassische Rotweinschmorsauce auf eine orientalische Ebene.
Die Kerne kommen erst beim Servieren dazu: sie bleiben knackig und geben jedem Bissen einen frischen Kontrast zur schweren Sauce.
Warum portionsweise anbraten?
Zu viele Würfel auf einmal kühlen die Pfanne ab: das Fleisch dünstet im eigenen Saft statt zu bräunen, und die Sauce verliert ihre Basis, die Röstaromen.
Portionsweise bräunen dauert 10 Minuten länger, gibt der Sauce aber die dunkle, geröstete Tiefe, die einen Schmortopf ausmacht.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja, es ist sogar besser am zweiten Tag: die Sauce zieht ins Fleisch und wird runder. Im Kühlschrank hält es 3 Tage.
Granatapfelkerne und Kräuter immer frisch beim Servieren zugeben. Zum Aufwärmen langsam erhitzen, nicht aufkochen.
Was passt dazu?
Reis, Couscous oder Bulgur nehmen die Sauce auf. Fladenbrot oder Naan sind gut zum Auswischen. Ein knackiger Gurken-Joghurt-Salat bringt die nötige Frische.
Als Weinbegleitung passt derselbe trockene Rotwein, der im Sud steckt, oder ein etwas weicherer, fruchtiger Vertreter der Sorte.
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Häufige Fragen
Welcher Rotwein eignet sich zum Schmoren?
Ein trockener, eher kräftiger Rotwein wie Merlot, Syrah oder Cabernet. Kein edler Tropfen nötig, aber er muss gut genug schmecken, um ihn zu trinken.
Wo kriege ich Granatapfelsaft her?
Ungesüssten Granatapfelsaft gibt es in gut sortierten Läden und türkischen Lebensmittelgeschäften. Alternativ 2 Granatäpfel entsaften oder 1 bis 2 EL Granatapfelmelasse verwenden.
Warum wird mein Fleisch nicht weich?
Zu wenig Zeit oder zu wenig Hitze: Schulter braucht 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C. Zäh bleibt es, wenn es kocht statt schmort, also Hitze senken und Zeit geben.
Kann ich das Gericht im Ofen schmoren?
Ja: nach dem Ablöschen zugedeckt bei 150 °C in den Ofen, 2 bis 2,5 Stunden. Das Ergebnis ist genauso zart.
Kann ich Granatapfel weglassen?
Ja, dann wird es ein klassischer Rotwein-Schmortopf. Statt Saft einfach mehr Bouillon und einen Teelöffel Honig zum Abschmecken.