Rezept

Knusprige Peking-Ente für zu Hause

Mahagoni glänzende, knusprige Haut über saftigem Entenfleisch, eingewickelt in dünne Pfannkuchen mit Hoisin, Gurke und Frühlingszwiebel: die Peking-Ente ist Chinas berühmtester Festtagsbraten und im heimischen Backofen gut machbar.

Knusprige Peking-Ente: glänzend tranchierte Entenscheiben mit Pfannkuchen, Gurke und Hoisinsauce — Das Geheimnis der glasigen Haut ist kein Trick: Übergiesen, Lackieren und über Nacht trocknen.

Kurz erklärt

Eine ganze Ente von 2,2 bis 2,5 kg mit kochendem Wasser übergiesen, mit Honig-Essig-Lack bestreichen und unbedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Bei 180 °C Umluft auf dem Rost über einer Wasserpflanze 75 bis 90 Minuten rösten, bis die Keule 74 bis 80 °C Kerntemperatur hat. Haut und Fleisch tranchieren und mit Pfannkuchen, Hoisinsauce, Gurke und Frühlingszwiebel servieren.

Zeitplan und Temperaturen
Beschaffung in der Schweiz

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 12 bis 24 h Trocknen

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

1ganze Ente, 2,2 bis 2,5 kg, küchenfertig
3 ELHonig oder Malzzucker (Maltose)
2 ELReisessig oder Weissweinessig
2 ELhelle Sojasauce
1 ELFünf-Gewürze-Pulver
2 TLSalz
40 gIngwer, in Scheiben
4Frühlingszwiebeln
300 gWeizenmehl für die Pfannkuchen
180 mlheisses Wasser für den Pfannkuchenteig
2 ELSesamöl für die Pfannkuchen
1Salatgurke, in feinen Stiften
6Frühlingszwiebeln zum Servieren, längs eingeschnitten
150 mlHoisinsauce

Zubereitung

1
Ente vorbereiten und übergiesen
Die Ente unter kaltem Wasser abwaschen, restliche Federkiele zupfen und sehr gut abtrocknen. In ein grosses Sieb oder die Spüle hängen und langsam mit 2 Litern kochendem Wasser übergiesen, bis die Haut sich sichtbar zusammenzieht und weiss wird.
2
Lack ansetzen und bepinseln
3 EL Honig mit 2 EL Reisessig, 2 EL Sojasauce und 100 ml heissem Wasser glatt rühren. Die Haut der abgetropften Ente rundum mit dem Lack bepinseln und die Marinade 5 Minuten einziehen lassen.
3
Innen füllen und trocknen lassen
Die Bauchhöhle mit 2 TL Salz und 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver einreiben, Ingwer und die weissen Teile der Frühlingszwiebeln hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern oder Garn schliessen. Die Ente auf einem Gitter über einem Blech unbedeckt 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Haut trocken wie Pergament ist.
4
Pfannkuchenteig ansetzen
300 g Mehl mit 180 ml heissem Wasser zu einem glatten Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen. In 12 bis 16 Rollen teilen, je zwei dünne Teigscheiben mit Sesamöl bepinseln, aufeinanderlegen und 15 cm dünn auswallen.
5
Ente rösten
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf einen Rost legen, darunter eine Saftpfanne mit 1 Liter Wasser schieben. 75 bis 90 Minuten rösten, nach 45 Minuten einmal wenden. Fertig bei 74 bis 80 °C Kerntemperatur in der Keule; die Haut soll tief mahagonifarben und trocken knistern.
6
Pfannkuchen ausbacken
Die Teigpaare in einer trockenen, heissen Pfanne je 60 bis 90 Sekunden pro Seite backen, bis kleine Blasen und hellbraune Punkte entstehen. Die doppelten Pfannkuchen auseinanderziehen und unter einem Tuch warm halten.
7
Tranchieren und einwickeln
Die Ente 10 Minuten ruhen lassen. Erst die Haut in Streifen, dann das Fleisch von Brust und Keulen schneiden. Pfannkuchen mit 1 TL Hoisin bestreichen, Gurkenstifte, Frühlingszwiebel und Entenscheiben einlegen und zu Röllchen wickeln.

Ente: 2,2 bis 2,5 kg; ganz, beim Metzger vorbestellen
Kerntemperatur: 74 bis 80 °C; in der Keule, an der dicksten Stelle
Zeitrahmen: 1 Tag; Trocknen über Nacht, 90 Minuten rösten

Zeitplan und Temperaturen

Schritt	Temperatur	Dauer
Übergiesen und Lackieren	kochendes Wasser	20 Minuten
Trocknen im Kühlschrank	4 °C, unbedeckt	12 bis 24 Stunden
Rösten	180 °C Umluft	75 bis 90 Minuten
Kerntemperatur Keule	74 bis 80 °C	an der dicksten Stelle messen
Ruhen	Zimmertemperatur	10 Minuten

Ohne Thermometer: die Ente ist fertig, wenn die Haut hart und trocken klingt und der Fleischsaft an der Keule klar austritt.

Beschaffung in der Schweiz

Zutat	Wo	Ersatz
Ganze Ente	beim Metzger vorbestellen oder gefroren im Asia-Laden	Gefrorene Ente 24 Stunden im Kühlschrank auftauen
Malzzucker (Maltose)	Asia-Laden	Honig ergibt fast denselben Glanz
Mandarin-Pfannkuchen	selbst gemacht aus Mehl und heissem Wasser	Mücheläng oder dünne Weizentortillas
Hoisinsauce	Asia-Laden, Coop oder Migros	Pflaumensauce als süsse Alternative

Was macht die Haut der Peking-Ente so knusprig?

Das Übergiesen mit kochendem Wasser zieht die Haut zusammen und schliesst die Poren. Der Honig-Lack karamellisiert beim Rösten und gibt die tiefe Mahagonifarbe. Entscheidend ist das Trocknen: 12 bis 24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank entziehen der Haut die Feuchtigkeit, die sonst unter der Haut dämpfen und sie zäh machen würde.

Peking-Köche hängen die Ente dafür vor einen Ventilator und trennen die Haut vom Fleisch mit Luft. Zu Hause reicht der kalte, trockene Kühlschrank auf einem Gitter vollständig aus.

Warum kommt Wasser unter den Rost?

Eine Saftpfanne mit 1 Liter Wasser fängt das auslaufende Entenfett auf und verhindert, dass es auf dem Blech verbrennt und den Ofen einräuchert. Der Wasserdampf hält die Ofenluft zudem leicht feucht, damit das Fleisch saftig bleibt, während die Haut oben trocken ausknuspert.

Das Wasser bildet danach die Basis einer ausgezeichneten Sauce: Fett abschöpfen, den Fond einkochen und mit Sojasauce und Honig abschmecken.

Woher bekomme ich eine ganze Ente?

Ganze Enten sind in der Schweiz fast nie im Regal, sondern Vorbestellware: beim Metzger oder Hofladen 2 bis 3 Tage vorher bestellen. Im Asia-Laden gibt es sie oft gefroren, dann 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Alternativ schmeckt die Methode auch mit zwei Entenkeulen oder einer Entenbrust: bei Teilstücken reicht 1 Stunde Lufttrocknen und die Röstzeit sinkt auf 30 bis 40 Minuten bei 74 °C Brustkerntemperatur beziehungsweise 74 bis 80 °C in der Keule.

Wie authentisch sind selbst gemachte Pfannkuchen?

Die Mandarin-Pfannkuchen sind nur Mehl und heisses Wasser und in 40 Minuten gemacht. Der Trick sind die doppelten, mit Sesamöl bepinselten Teigscheiben: sie backen gemeinsam und lassen sich danach papierdünn auseinanderziehen.

Fertige Peking-Pfannkuchen gibt es tiefgekühlt im Asia-Laden, 5 Minuten im Dampf aufwärmen. Mücheläng oder dünne Tortillas sind der ehrliche Alltagsersatz.

Was mache ich mit Karkasse und Resten?

Die Karkasse ergibt eine der besten Brühen überhaupt: mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und 2 Litern Wasser 2 Stunden sieden, danach als Basis für Nudelsuppe oder Congee verwenden.

Übriges Entenfleisch hält zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Kalt schmeckt es in Banh-Mi-artigen Sandwiches, aufgewärmt 2 Minuten bei 180 °C im Ofen, damit die Haut wieder knusprig wird.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Geht Peking-Ente ohne das Trocknen über Nacht?

Die Zeit lässt sich auf 4 bis 6 Stunden verkürzen, das Ergebnis wird aber zäh statt glasig knusprig. Wenigstens 8 Stunden sind der Mindestwert für eine Haut, die beim Beissen knackt.

Welche Kerntemperatur braucht die Ente?

74 bis 80 °C in der Keule an der dicksten Stelle. Brustfleisch darf ab 74 °C genommen werden. Das Thermometer darf den Knochen nicht berühren, sonst misst es zu hoch.

Warum wird die Ente nicht mariniert?

Peking-Ente ist ein Röstgericht, kein Marinadengericht: die Würze kommt von der Füllung aus Ingwer, Frühlingszwiebel und Fünf-Gewürze und von der Hoisinsauce beim Essen. Die Haut bleibt nur knusprig, wenn sie trocken bleibt.

Kann ich die Ente am Grill machen?

Ja: indirekte Hitze bei 180 °C, Ente auf einem Gitter über einer Aluschale mit Wasser, Deckel geschlossen, 75 bis 90 Minuten. Rotisserie eignet sich sogar besonders gut.

Wie erkenne ich, dass die Haut fertig ist?

Sie ist tief mahagonifarben, sieht leicht gebläht aus und klingt beim Klopfen hart und trocken. Glänzt sie noch fettig-matt, braucht sie 10 bis 15 Minuten länger.