Rezept
One-Crust-Pie mit Kalbsgeschnetzeltem und Morcheln
Nur ein Teigdeckel, darunter cremiges Kalbsgeschnetzeltes mit Morcheln und Salbei: der schnelle Pie für festliche Abende, ohne Formfummelei.
- Ofen200 °C
- Backzeit20–25 Min
Kurz erklärt
Kalbsgeschnetzeltes mehlieren und scharf anbraten. Zwiebeln und Salbei dünsten, mit Weisswein ablöschen, eingeweichte Morcheln und Einweichwasser 6 bis 8 Minuten kochen, mit saurem Halbrahm abbinden und das Fleisch untermischen. In eine flache Gratinform füllen, mit einer 1,5 cm überstehenden Blätterteigdecke mit zwei Dampflöchern belegen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Einweichzeit
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 600 gKalbsgeschnetzeltes
- 30 gMorcheln, getrocknet
- 2Zwiebeln, in Streifen
- 6 BlätterSalbei, fein geschnitten
- 2 ELMehl, zum Mehlieren
- 2 ELBratbutter
- 1,5 dlWeisswein, trocken
- 2 dlEinweichwasser der Morcheln
- 2 dlsaurer Halbrahm
- 280 gBlätterteig, ausgewallt (1 Rolle)
- 1Eigelb
- 2 ELRahm, für den Teigstreich
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1
Morcheln einweichen
30 g getrocknete Morcheln kurz spülen und in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen, gut bedeckt. Das Einweichwasser aufheben, auf dem Schüsselboden kann Sand sein.
- 2
Kalbsgeschnetzeltes scharf anbraten
600 g Geschnetzeltes mit 2 EL Mehl bestäuben. Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen, Fleisch zugeben, nach 1 Minute rühren und nochmals 1 Minute braten. Herausnehmen und beiseitestellen, es gart in der Sauce fertig.
- 3
Morchelsauce kochen
Zwiebeln und Salbei im Bratfett 2 Minuten dünsten, mit 1,5 dl Weisswein ablöschen. Morcheln kleinschneiden, zugeben und 2 dl Einweichwasser angiessen. 6 bis 8 Minuten bei milder Hitze köcheln, sauren Halbrahm unterrühren und kurz aufkochen.
- 4
Füllen und decken
Fleisch unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas erkalten lassen. Eine flache Auflaufform füllen. Blätterteig 1,5 cm über den Rand hinaus zuschneiden, zwei 2 cm grosse Dampflöcher stechen, den Formrand mit Eigelb-Rahm-Mischung einstreichen und den Teig fest andrücken. Mit der restlichen Eimasse bestreichen.
- 5
Goldgelb backen
Den Pie kurz im Kühlschrank durchkühlen, dann im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft 20 bis 25 Minuten backen, bis die Decke hoch aufgegangen und tief goldbraun ist.
- Für
- 4 Personen
- flache Gratinform
- Aktivzeit
- 45 Minuten
- plus 30 Min Einweichzeit
- Ofen
- 200 °C
- 175 °C Umluft
- Fleisch
- Kalbsgeschnetzeltes
- saisonal, Rind geht auch
One-Crust-Pie oder klassischer Pie?
| Merkmal | One-Crust-Pie | Klassischer Pie |
|---|---|---|
| Teig | nur Deckel, meist Blätterteig | Boden und Decke, meist Mürbeteig |
| Arbeitszeit | 45 Minuten | 60 bis 90 Minuten |
| Füllung | muss cremig sein, kein Halt nötig | darf schnittfest sein |
| Anlass | schnelles Festtagsessen | Buffet, Picknick, kalt genauso gut |
Morcheln ersetzen: was funktioniert?
| Pilz | Menge | Einfluss auf Geschmack und Ablauf |
|---|---|---|
| Morcheln, getrocknet | 30 g | das Original: intensiv, nussig, Einweichwasser nutzen |
| Steinpilze, getrocknet | 25 g | tiefer, waldiger Geschmack, ebenso einweichen |
| Champignons, frisch | 300 g | milder, ohne Einweichen, 5 Minuten anbraten |
| Eierschwämmli | 250 g | fein, leicht pfefferig, frisch verwenden |
Getrocknete Pilze geben der Sauce deutlich mehr Tiefe als frische; das Einweichwasser ist flüssiges Aroma.
Was macht den One-Crust-Pie so schnell?
Weil nur die Decke aus Teig besteht, entfällt das Auslegen einer Form mit Boden und Rand. Du brätst ein Geschnetzeltes, füllst es in eine Form und legst eine zugeschnittene Blätterteigplatte darauf.
Die zwei Dampflöcher in der Mitte sind Pflicht: ohne sie hebt sich die Decke auf Dampfkissen ab und die Sauce spritzt über den Rand.
Kalb oder Rind: was nehme ich?
Kalb gibt es saisonal im Shop; das Rezept funktioniert genauso mit Geschnetzeltem vom Rind. Der Geschmack wird kerniger, die Garzeit im Anbraten bleibt gleich kurz.
Wichtig ist die hitzige, kurze erste Phase: das Fleisch nur anbräunen, nicht durchgaren. In der sämigen Sauce zieht es die letzten Grad nach und bleibt zart.
Warum saurer Halbrahm statt Rahm?
Saurer Halbrahm gerinnt beim Einkochen nicht und bringt eine feine Säure, die den Rahmgeschmack der Morcheln hebt. Rahm funktioniert auch, die Sauce wird dann sämiger und braucht 1 bis 2 Minuten mehr Zeit zum Binden.
Mit einem Schuss Zitrone oder 1 TL Senf bekommt die Rahmvariante die nötige Frische zurück.
Wie bekommt die Teigdecke Glanz und Höhe?
Eigelb mit Rahm verquirlen und die Decke vollständig, aber dünn bestreichen. Wer den Rand zweimal streicht, riskiert verklebte Ränder und weniger Aufgang.
Der Pie geht aus dem Kühlschrank in den heissen Ofen: kalter Teig trifft heisse Luft, die Butter schichtet sich und die Decke steigt hoch statt flach zu backen.
Was serviere ich dazu?
Ein grüner Salat mit Heidelbeeren oder Birnenscheiben ist die klassische Begleitung. Auch einfaches Butterreis oder Bandnudeln passen, wenn es sämiger sein darf.
Vorbereiten kannst du Füllung und Teigdecke getrennt; erst kurz vor dem Backen zusammensetzen, sonst weicht der Teig durch.
Passende Stücke und Rezepte
Kalbsvoressen an Morchelrahm
Zart geschmortes Kalbsvoressen in einer cremigen Morchelrahm: das Bündner Festessen für den Sonntag, mit Butternudeln…
Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes ist der Schweizer Klassiker: feine Fleischstreifen in einer sämigen Rahmsauce mit Champignons…
Morchelrahmsauce
Eingeweichte Morcheln, Weisswein und Rahm, fertig ist die Sauce, ohne die kein Zürcher Geschnetzeltes komplett ist:…
Pastetli mit Pastetlifüllung
Pastetli ist der Schweizer Klassiker für Feste und Familienessen: knusprige Pastetchen gefüllt mit einer sämigen…
Rezepte
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Was ist ein One-Crust-Pie?
Ein Pie nur mit Teigdeckel ohne Boden. Die Füllung liegt direkt in der Gratinform, die Blätterteigdecke backt darüber knusprig.
Warum zwei Löcher in die Teigdecke stechen?
Als Dampfauslass. Ohne Öffnung hebt die Decke sich ab und die Sauce quillt über den Rand.
Kann ich statt Kalb auch Rind nehmen?
Ja, Geschnetzeltes vom Rind funktioniert genauso und schmeckt kerniger. Kalb ist saisonal im Shop erhältlich.
Geht das Rezept auch ohne Alkohol?
Ja, den Weisswein durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 EL Weissweinessig oder Zitronensaft ersetzen.
Wie lange hält sich der gebackene Pie?
Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Beim Aufwärmen bei 160 °C 15 Minuten bleibt die Decke knusprig.