Rezept
Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch-Pfannengericht mit Pommes
Rindstreifen, rote Zwiebeln und Tomaten sausen durch die heisse Pfanne, treffen auf Sojasauce und Pommes frites: Lomo Saltado ist das Nationalgericht Perus und beweist, dass Wok-Technik und lateinamerikanischer Geschmack perfekt zusammengehören.
- Braten60 bis 90 Sek
- Portionen4
Kurz erklärt
Für Lomo Saltado 700 g Rindshuft oder Hohrücken in 1 cm dicke Streifen schneiden und portionsweise je 60 bis 90 Sekunden in einer rauchend heissen Pfanne anbraten. Zwiebeln und Tomaten in Spalten 2 Minuten braten, mit 3 EL Sojasauce, 2 EL Rotweinessig und 100 ml Bouillon ablöschen, das Fleisch zurückgeben und 1 Minute schwenken. Mit Pommes frites und Reis servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 700 gRindshuft, Hohrücken oder Entrecôte
- 3 ELRapsöl, hitzestabil
- 2rote Zwiebeln, in dicken Spalten
- 3feste Tomaten, entkernt, in Spalten
- 2Knoblauchzehen, gehackt
- 1rote Peperoni oder gelbe Chili, in Streifen
- 2 cmIngwer, fein gerieben
- 3 ELhelle Sojasauce
- 2 ELRotweinessig
- 100 mlRindsbouillon
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1/2 TLPfeffer
- 500 gPommes frites, frisch frittiert oder aus dem Ofen
- 300 gLangkornreis
- 1 BundKoriander oder Petersilie
- Salz
Zubereitung
- 1
Alles bereitstellen
Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebeln und Tomaten in Spalten, Peperoni in Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken. Sojasauce, Essig, Bouillon und Kreuzkümmel zu einer Sauce verrühren. Einmal angebraten, läuft alles in unter 10 Minuten.
- 2
Pommes und Reis vorbereiten
Reis in der doppelten Menge Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen und zugedeckt quellen lassen. Die Pommes parallel frittieren oder auf einem Blech bei 220 °C im Ofen 20 bis 25 Minuten kross backen, sie kommen am Schluss direkt ins Gericht.
- 3
Fleisch portionsweise anbraten
Die Pfanne oder den Wok 3 Minuten bei stärkster Hitze vorheizen und 1 EL Öl zugeben. Die Fleischstreifen in zwei bis drei Portionen je 60 bis 90 Sekunden braten, bis die Oberfläche dunkel ist, das Innere noch rosa. Herausnehmen und warm halten.
- 4
Gemüse braten
In der gleichen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebeln und Peperoni 2 Minuten bei hoher Hitze braten. Knoblauch und Ingwer 30 Sekunden mitrösten, dann die Tomaten zugeben und 1 Minute schwenken, sie sollen warm, aber nicht weich sein.
- 5
Ablöschen und vereinen
Die Sauce in die Pfanne geben und 30 Sekunden einkochen lassen. Fleisch und austretenden Saft zurückgeben, alles 1 Minute schwenken. Die Pommes unterheben und sofort servieren, damit sie nicht weich werden.
- 6
Anrichten
Das Lomo Saltado auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Koriander bestreuen und mit dem Reis servieren. Wer es klassisch mag, legt die Pommes direkt ins Gericht, wer sie knusprig will, reicht sie separat.
- Pfannenzeit
- unter 10 Min
- alles muss bereitstehen
- Kerntemperatur
- 54 bis 58 °C
- rosa und saftig
- Portionen
- 4
- mit Pommes und Reis
Welches Stück für Lomo Saltado
| Stück | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Rindshuft | kräftig, zart | die beste Alltagswahl |
| Hohrücken | mager und fest | sehr dünn schneiden |
| Entrecôte | marmoriert, edel | für die Luxus-Variante |
| Saumfleisch oder Skirt | sehr aromatisch | nur kurz braten, wird sonst zäh |
Die Sauce im Überblick
| Zutat | Menge für 700 g | Wirkung |
|---|---|---|
| Helle Sojasauce | 3 EL | Salz und Umami |
| Rotweinessig | 2 EL | die typische Säure |
| Rindsbouillon | 100 ml | bindet den Bratensatz |
| Kreuzkümmel | 1 TL | peruanische Note |
| Ají Amarillo (optional) | 1 EL Paste | typische fruchtige Schärfe, online erhältlich |
Kerntemperatur und Pfannenzeit
| Ziel | Kerntemperatur | Zeit pro Portion |
|---|---|---|
| Rosa | 54 bis 58 °C | 60 bis 90 Sekunden |
| Medium | 58 bis 62 °C | 90 bis 120 Sekunden |
Die Streifen braten portionsweise: zu viel Fleisch senkt die Temperatur und das Gericht kocht statt zu rösten.
Was ist Lomo Saltado?
Lomo Saltado ist das bekannteste Gericht der peruanischen Chifa-Küche, der Verbindung aus chinesischer und einheimischer Küche. Rindstreifen, Zwiebeln und Tomaten sausen in der heissen Pfanne und werden mit Sojasauce und Essig abgeschmeckt.
Die Pommes frites gehören direkt ins Gericht und saugen die Sauce auf, der Reis kommt daneben. Diese Doppelbeilage aus Pommes und Reis ist typisch peruanisch und macht das Gericht unverwechselbar.
Wie schaffe ich die Wok-Hitze zu Hause?
Das Geheimnis ist Portionsweise braten: die Pfanne 3 Minuten bei stärkster Stufe vorheizen und das Fleisch in zwei bis drei Portionen nur 60 bis 90 Sekunden anbraten. So entsteht Röstaroma statt grauem, gekochtem Fleisch.
Eine grosse Gusspfanne oder ein Wok funktionieren gleich gut. Wichtig ist, dass die Pfanne heiss genug ist, dass das Öl leicht raucht, bevor das Fleisch hineinkommt.
Warum Pommes direkt ins Gericht?
Die Pommes saugen die Sauce auf und geben dem Gericht die typische Textur: aussen weich von der Sauce, innen noch bissfest. Das ist in Peru keine Beilage, sondern Teil des Gerichts.
Wer die Pommes knusprig will, legt sie separat daneben. Frisch frittierte Pommes schmecken am besten, Ofenpommes aus der Packung funktionieren gleich gut.
Wo bekomme ich Ají Amarillo und Alternativen?
Ají Amarillo ist die gelbe peruanische Chili, die dem Gericht die typische fruchtige Schärfe gibt. Als Paste gibt es sie in Latin-Shops und online, zum Beispiel bei quericoshop.ch oder distri-latina.ch.
Ohne Ají Amarillo reicht eine rote Peperoni oder eine halbe Habanero, fein gehackt. Der Geschmack ist dann schärfer und weniger fruchtig, das Gericht funktioniert trotzdem.
Lässt sich Lomo Saltado vorbereiten?
Das Schneiden und die Sauce lassen sich Stunden vorher erledigen und im Kühlschrank bereitstellen. Angebraten wird erst kurz vor dem Essen: das Gericht kommt in unter 10 Minuten auf den Tisch.
Reste halten zugedeckt 1 Tag im Kühlschrank. Die Pommes werden dann weich, darum lohnt sich ein zweiter Durchgang nur, wenn du das Gericht als Pfanne ohne Pommes-Fokus servierst.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Fleisch?
54 bis 58 °C für rosa und saftig. Bei portionsweise 60 bis 90 Sekunden in der heissen Pfanne bleibt das Fleisch innen zart.
Warum wird mein Lomo Saltado wässrig?
Die Pfanne war zu voll oder zu kühl, und das Fleisch hat gekocht statt gebraten. Immer portionsweise in rauchend heisser Pfanne arbeiten.
Geht es auch ohne Pommes?
Ja, aber sie gehören zum Original. Als Ersatz passen Ofenkartoffeln oder Patatas Bravas, der Charakter verändert sich dann.
Was ist der Unterschied zu einem normalen Stir-Fry?
Die Sauce aus Sojasauce, Rotweinessig und Bouillon plus die Pommes direkt im Gericht machen es typisch peruanisch und nicht asiatisch.
Kann ich das Fleisch vorher marinieren?
Ja, 30 Minuten in Sojasauce, Knoblauch und Kreuzkümmel gibt mehr Geschmack. Länger marinieren lohnt sich nicht, weil die Sauce das Aroma trägt.